Лабораторная работа № 9

Тема: «Приготовление блюд адыгейской и дагестанской кухни»

Цель:

1. закрепить теоретические знания по приготовлению блюд адыгейской и дагестанской кухни.

2. приобрести навыки и умения, необходимые для приготовления блюд, с учетом требований к качеству.

Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюля 2 л (8 шт.), сковороды порционные (8 шт.), доска разделочная (ОВ, ОС), ножи, сковороды чугунные (8 шт.), тарелка столовая глубокая (8 шт.), мелкая столовая тарелка (8 шт.), фритюрница (1 шт.).

Задание

1. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

1.1. выписать из приложения №1 рецептуры и технологию приготовления:

· Хантхупс (суп молочный пшенный с сыром)

· Коебзиг (сыр, запеченный с яйцом)

· Мандирмак (помидоры, запеченные с картофелем и яйцом)

· Нухул-хинкал (ракушки из теста, жаренные во фритюре)

1.2. Оформить необходимые материалы в тетрадь

2. В ходе лабораторной работы необходимо:

2.1. Приготовить блюдо с учетом требований к качеству.

2.2. Провести бракераж.

Вопросы для самопроверки

1. перед использованием пшено промывают горячей, а затем холодной водой.

2. в хантхупс лук репчатый используют в сыром виде.

3. тертый сыр в хантхупс добавляют за 5 – 10 мин. до готовности.

4. при приготовление коебзина, сыр нарезают тонкими ломтиками.

5. для коебзига сыр обжаривают с двух сторон.

6. бланшировать помидоры, значит отварить их в кипящей воде 1 – 2 мин.

7. лук репчатый для мандирмака нарезают кольцами.

8. Мандирмак отпускают в порционной сковородке.

9. для нухул-хинкала раскатывают и жгут диаметром 20 – 30 мм.

10. сформованные изделия (ракушки) жарят во фритюре.

Приложение №1

Нухул-хинкал (ракушки из теста, жаренные во фритюре)

(дагестанское блюдо)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
	Мука пшеничная В том числе мука на подпыл Яйца Соль Натрий двууглекислый Сахар Сметана Масса теста Кулинарный жир Масса жареного нухул-хинкала (ракушки) Рафинадная пудра	282,5 1 ½ шт. 52,5 122,5	282,5 52,5 122,5
	ВЫХОД

Краткое описание технологического процесса

Яйца взбивают с сахаром, добавляют соль, натрий, сметану, просеянную муку и замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают жгутами диаметром 20 – 30 мм. и придают изделиям форму ракушки. Сформованные изделия жарят во фритюре. Отпускают по 100 г. на порцию, посыпают рафинадной пудрой (по 5 г. на порцию).

Требования к качеству

Внешний вид – жареные во фритюре изделия посыпаны рафинадной пудрой.

Цвет – золотистый.

Запах – свойственный жареным изделиям.

Вкус – сладковатый.

Консистенция – пропеченная.

Хантхупс (суп молочный пшенный с сыром)

(адыгейская кухня)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
	Молоко Вода Крупа пшено Зажарка: Лук репчатый Масло сливочное Перец красный молотый Масса готовой зажарки Брынза или сыр адыгейский	40,5   0,5   10,5	20/10* 0,5 32,5
	ВЫХОД

* - пассерованные

Краткое описание технологического процесса

Подготовлено пшено заливают водой и варят до полуготовности, затем добавляют горячее молоко, кладут соль и варят до готовности. Лук репчатый????? пассеруют на жире, затем добавляют перец красный молотый и перемешивают.

При отпуске суп посыпают тертой брынзой или сыром адыгейским и заправляют зажаркой.

Требования к качеству

Внешний вид – суп посыпан тертым сыром.

Цвет – желтоватый.

Запах – молочный.

Вкус – в меру соленый, острый от перца.

Консистенция – крупа мягкая, лук сохранивший форму.

Коебзиг (сыр, запеченный с яйцом)

(адыгейская кухня)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
	Брынза или сыр адыгейский Яйца Масло сливочное или маргарин Масса запеченного сыра с яйцом Сметана	1 шт.
	ВЫХОД

Краткое описание технологического процесса

Брынзу или сыр адыгейский нарезают тонкими ломтиками, кладут в порционную сковородку, смазанную жиром, и обжаривают с двух сторон, заливают взбитыми яйцами и запекают до румяной корочки.

Подают в той же сковородке. При отпуске поливают сметаной.

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности запеченная корочка.

Цвет – золотистый.

Запах – свойственный продуктам, входящим в рецептуру.

Вкус – в меру соленый.

Консистенция – нежная.

Мандирмак (помидоры, запеченные с картофелем и яйцом)

(дагестанская кухня)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
	Помидоры свежие Картофель Лук репчатый Масло растительное Яйца	2 шт.
	ВЫХОД

Краткое описание технологического процесса

Помидоры бланшируют, очищают от кожицы. Подготовленный лук репчатый нарезают полукольцами, пассеруют на растительном масле до полуготовности, добавляют протертый сырой картофель и продолжают жарить. Затем укладывают на,мазанную растительным маслом, порционную сковородку, сверху помидоры, нарезанные кружочками, заливают взбитыми яйцами и запекают в жарочном шкафу. Отпускают блюда в порционной сковородке.

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности запеченный колер.

Цвет – золотистый.

Запах – свойственный продуктам, входящих в блюдо.

Вкус – в меру соленый.

Консистенция – мягкая.