Студопедия.Орг Главная | Случайная страница | Контакты | Мы поможем в написании вашей работы!  
 

Свинина, запеченная с яйцом



(мордовская кухня)

№ п/п Наименование продуктов БРУТТО на 1 порцию НЕТТО на 1 порцию
  Свинина (тазобедренная часть) Лук репчатый Жир животный топленый Яйца Молоко Масса п/ф 2 шт. 30/15*
  ВЫХОД    

* – пассерованный

Краткое описание технологического процесса

Свинину нарезают кубиками по 20 – 30 г., обжаривают с добавлением мелко нарезанного репчатого лука. Затем кладут в порционную сковороду, смазанную жиром (2 г. От нормы), заливают яично-молочной смесью и запекают в жарочном шкафу.

Отпускают блюдо в порционной сковородке.

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности запеченная корочка, мясо нарезано поперек волокон.

Цвет – желтый, мясо серое.

Запах – свойственный продуктам.

Вкус – в меру соленый.

Консистенция – мясо мягкое.

Шыл пучемыш (каша с мясом)

(марийское блюдо)

№ п/п Наименование продуктов БРУТТО на 1 порцию НЕТТО на 1 порцию
        Говядина (боковой или наружные куски тазобедренной части) Или свинина (лопаточная часть, грудинка) Крупа пшено Или крупа гречневая Вода Лук репчатый Масса тушеного мяса Масса готовой каши с луком    
  ВЫХОД    

Краткое описание технологического процесса

Мясо нарезают кусочками массой 20 – 25 г., заливают горячей водой, доводят до кипения и варят до полуготовности, снимая пену. Затем добавляют подготовленный мелко нарезанный репчатый лук, соль, крупу и варят при слабом кипении до полного поглощения жидкости. Затем кашу перемешивают, посуду закрывают крышкой, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

Требования к качеству

Внешний вид – вязкая консистенция.

Цвет – мясо от светло до темно-серого.

Запах – свойственный входящих продуктов.

Вкус – в меру соленый.

Консистенция – крупа мягкая, мясо, доведенное до готовности.

Крахмолонь (суп-лапша крахмальная)

(мордовская кухня)

№ п/п Наименование продуктов БРУТТО на 1 порцию НЕТТО на 1 порцию
      Молоко Лапша крахмальная: Молоко Крахмал картофельный Яйца Сахар Соль Масса теста Кулинарный жир Масса подсушенной лапши Сахар Масло сливочное   87,5 1/16 шт. 1,25 1,25   1,5     87,5 2,5 1,25 1,25 1,5
  ВЫХОД    

Краткое описание технологического процесса

Для приготовления лапши крахмал картофельный просеивают, разводят холодным молоком, добавляют яйца, сахар, соль и размешивают до получения теста однородной консистенции. Готовое тесто процеживают. На смазанные жиром разогретые сковороды наливают тесто, распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают. Остывшие блинчики нарезают на полоски, затем на тонкую соломку и подсушивают.

В горячее молоко кладут крахмальную лапшу и варят 8 – 10 мин. В конце варки добавляют сахар, соль. При отпуске заправляют сливочным маслом.

Требования к качеству

Внешний вид – крахмальная лапша одинакового размера, равномерно распределенная в блюде.

Цвет – лапши от серого до белого, жир на поверхности желтый.

Запах – молочный.

Вкус – в меру соленый.

Консистенция – лапша мягкая, не разварившаяся.





Дата публикования: 2015-09-17; Прочитано: 807 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!



studopedia.org - Студопедия.Орг - 2014-2024 год. Студопедия не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования (0.007 с)...