![]() |
Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | |
|
(мордовская кухня)
№ п/п | Наименование продуктов | БРУТТО на 1 порцию | НЕТТО на 1 порцию |
Свинина (тазобедренная часть) Лук репчатый Жир животный топленый Яйца Молоко Масса п/ф | 2 шт. | 30/15* | |
ВЫХОД |
* – пассерованный
Краткое описание технологического процесса
Свинину нарезают кубиками по 20 – 30 г., обжаривают с добавлением мелко нарезанного репчатого лука. Затем кладут в порционную сковороду, смазанную жиром (2 г. От нормы), заливают яично-молочной смесью и запекают в жарочном шкафу.
Отпускают блюдо в порционной сковородке.
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности запеченная корочка, мясо нарезано поперек волокон.
Цвет – желтый, мясо серое.
Запах – свойственный продуктам.
Вкус – в меру соленый.
Консистенция – мясо мягкое.
Шыл пучемыш (каша с мясом)
(марийское блюдо)
№ п/п | Наименование продуктов | БРУТТО на 1 порцию | НЕТТО на 1 порцию |
Говядина (боковой или наружные куски тазобедренной части) Или свинина (лопаточная часть, грудинка) Крупа пшено Или крупа гречневая Вода Лук репчатый Масса тушеного мяса Масса готовой каши с луком | |||
ВЫХОД |
Краткое описание технологического процесса
Мясо нарезают кусочками массой 20 – 25 г., заливают горячей водой, доводят до кипения и варят до полуготовности, снимая пену. Затем добавляют подготовленный мелко нарезанный репчатый лук, соль, крупу и варят при слабом кипении до полного поглощения жидкости. Затем кашу перемешивают, посуду закрывают крышкой, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.
Требования к качеству
Внешний вид – вязкая консистенция.
Цвет – мясо от светло до темно-серого.
Запах – свойственный входящих продуктов.
Вкус – в меру соленый.
Консистенция – крупа мягкая, мясо, доведенное до готовности.
Крахмолонь (суп-лапша крахмальная)
(мордовская кухня)
№ п/п | Наименование продуктов | БРУТТО на 1 порцию | НЕТТО на 1 порцию |
Молоко Лапша крахмальная: Молоко Крахмал картофельный Яйца Сахар Соль Масса теста Кулинарный жир Масса подсушенной лапши Сахар Масло сливочное | 87,5 1/16 шт. 1,25 1,25 1,5 | 87,5 2,5 1,25 1,25 1,5 | |
ВЫХОД |
Краткое описание технологического процесса
Для приготовления лапши крахмал картофельный просеивают, разводят холодным молоком, добавляют яйца, сахар, соль и размешивают до получения теста однородной консистенции. Готовое тесто процеживают. На смазанные жиром разогретые сковороды наливают тесто, распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают. Остывшие блинчики нарезают на полоски, затем на тонкую соломку и подсушивают.
В горячее молоко кладут крахмальную лапшу и варят 8 – 10 мин. В конце варки добавляют сахар, соль. При отпуске заправляют сливочным маслом.
Требования к качеству
Внешний вид – крахмальная лапша одинакового размера, равномерно распределенная в блюде.
Цвет – лапши от серого до белого, жир на поверхности желтый.
Запах – молочный.
Вкус – в меру соленый.
Консистенция – лапша мягкая, не разварившаяся.
Дата публикования: 2015-09-17; Прочитано: 807 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!