Методы измерения производительности труда в общественном питании

В зависимости от способа исчисления производства продукции в ОП используются 4 метода для определения производительности труда:

1. натуральный метод применяется при выпуске однородной продукции (заготовительные).

Производительность труда определяется следующим образом:

.

Числитель измеряется в штуках, кг, блюдах. Преимущества этого метода: простота расчета, наглядность для работников. Недостаток: не отражает трудоемкости выпущенной продукции.

2. условно натуральный метод используется при выпуске неоднородной продукции.

Неоднородно выпускаемая продукция пересчитывается в условно натуральные измерители с помощью коэффициента трудоемкости (приведение физических объемов неоднородной продукции к соизмеримым величинам на основе сопоставления различных видов продукции).

Трудоемкость – время, затраченное для приготовления единицы продукции. Сравнивая трудоемкость различных блюд с трудоемкостью условного блюда определяют коэффициент трудоемкости, который показывает во сколько раз трудоемкость данного блюда больше или меньше трудоемкости условного блюда. Для упрощения расчетов были разработаны средние коэффициенты трудоемкости. Для перевода продукции из натурального измерения в условно натуральную необходимо количество каждого вида продукции умножить на соответствующий коэффициент трудоемкости, а затем сложить полученные результаты и получим выпуск продукции в условно натуральном измерении. А затем:

.

Преимущество: позволяет учитывать трудоемкость отдельных видов продукции. Недостатки: необходим пересчет, трудность расчета, очень часто непонятен работникам.

Наиболее точным и наглядным показателем производительности труда является выработка в натуральном измерени и. Натуральные показатели широко используются при нормировании труда и определении выработки в кондитерском, мясном, рыбном и овощном цехах.

3. наиболее универсальным и распространенным явля ется стоимостной метод измерения производительности труда. Онрассчитывается:

.

Недостатки: не учитывается трудоемкость составных частей товарооборота, соотношение собственной продукции и покупных товаров, на производительность труда оказывают влияние ценовые факторы.