Плов с зарчавой (Зарчоба палов)

200 г риса, 200 г мяса, 80 г масла, 200 г моркови, 30 г лука, 0,01г зарчавы, 5-6 горошин черного перца, соль по вкусу.
Применение пищевого красителя в блюдах характерно для индийской, афганской и иранской кухни. Данный вариант возник в прошлом под влиянием афганской кулинарии. В настоящее время этот плов готовят в основном в Ташкенте на свадьбах и на предприятиях общепита. В домашних условиях этот вариант не практикуется. Ибн Сина считал, что зарчава сильно очищает. Жевать ее полезно при зубной боли... Это лекарство, особенно с анисом и с белым вином, полезно при желтухе.
Готовится плов с зарчавой в любое время года при её наличии.
Зарчоба -от слов "зар" (золото) и "чоб" (корень)-золотой корень. Естественный пищевой краситель желтого цвета, определенным способом изготовляемый из корня тропического растения. Поступает в продажу как натуральными кусками, так и в молотом виде, очень похожем на акрихиновый порошок. Поэтому некоторые молодые плововары ошибочно используют для. этой цели иногда и акрихин, что недопустимо.
В фарфоровую чашку налить теплую воду и растворить порошок зарчавы. Рис промыть с солью в трех - пяти водах, полить раствором зарчавы и залить теплой водой на 1-3 ч. Рис приобретает желтую окраску. В раскаленный жир положить лук, нарезанный крупными кольцами, обжарить в нем крупные куски мяса, а жарить до полуготовности; затем положить ровным слоем морковь, нарезанную брусочками, посыпать соль, бросить черный перец и тушить на медленном огне. Когда морковь начнет выделять сок и уменьшаться в объеме, перемешать ее, не касаясь мяса, и тушить до готовности моркови. Затем убрать жар из-под котла, ровным слоем засыпать рис, увеличить пламя. Залить теплой водой так, чтобы вода не покрывала слой риса. Этот плов готовят на пару. Поэтому слой риса время от времени надо перелопачивать так, чтобы ненабухшая часть попала в кипящие места котла, поэтому очень важно добиться равномерного кипения. Для этого надо регулировать пламя и делать с помощью специальной палочки лунки до дна котла. Убедившись в том, что рис дошел до нужной кондиции, разровнять его и накрыть на 15-20 мин.
Перед подачей на стол перемешать, уложить горкой на блюдо; мясо отделить, нарезать мелкими кусочками, положить сверху. Отдельно подать один из овощных салатов. В этом плове рис золотисто-желтого цвета, уложен горкой, сверху - кусочки мяса. Прозрачно-желтые полоски моркови в плове видны отчетливо.
Вкус: вареного на пару риса, моркови и мяса с ароматом зарчавы и черного перца..
.