Плов свадебный (Туй палов)

200 г риса, 70 г мяса, 60 г жира, 200 г моркови, 20 г лука, 10 г изюма, 10 г нухата, 1г черного перца горошком, соль и другие специи - по усмотрению, 1г сахара.
Свадебный плов - гибрид таких классических вариантов, как ферганский, самаркандский, из замоченного риса, с нухатом, с изюмом, с казы, с курдючной оболочкой и др. Приводим рецепты и технологию приготовления свадебного плова в Ташкенте. Вообще свадебный плов, если учесть все специфические оттенки, созданные 5 различными плововарами в различных районах республики, имеет десятки вариантов. С одной стороны, это объясняется традициями отдельных районов, с другой - профессиональным мастерством плововара. Одни этот плов готовят только с бараниной, другие - с говядиной, третьи - с кониной, четвертые - сочетают мясо с казы или с курдючной оболочкой и т. д. В одном месте вводят нухат, изюм, черный перец горошком, в другом - отказываются от этих продуктов совсем или ограничиваются одним из них. К особенностям свадебного плова относится введение сахара. Оно осуществлено такими потомственными плововарами республики, как Арифджан Турсунов и Худайберды Эгамбердыев и их учениками. Вводить сахар рекомендуется, если рис содержит мало крахмала, изюма или нухата меньше нормы, а морковь в результате долгого хранения потеряла сочность и т. д. В этом случае добавление сахара создает очень приятный вкус. Свадебный плов приготовляют во все времена года.
Если плов готовят с бараниной или телятиной, нарезанной большими кусками, то опускают ее в перекаленный жир и обжаривают до румяной корочки. Затем в котел кладут лук, морковь и т. д. Когда плов готовят с кониной или говядиной, куски (по 1-2 кг) отваривают отдельно, а после этого обжаривают вместе с луком до образования румяной корочки. Кладут морковь, нарезанную брусочками, заливают бульоном, в котором варилось мясо, так чтобы жидкость слегка покрывала морковный слой зирвака. Вводят замоченный за сутки нухат и доводят до кипения на сильном огне. Затем убавляют огонь и варят зирвак час и больше. После размягчения нухата заправляют солью и специями.
Рис промывают в больших тазах теплой подсоленной водой до тех пор, пока не отойдет вся пудра, после чего замачивают в кипяченой подсоленной воде 1-2 ч и дольше. По мере готовности всех продуктов зирвак пробуют на соль и закладывают ровным слоем рис, выгребают из-под котла угли, усиливают пламя и варят, время от времени перелопачивая большой шумовкой верхний ровный слой. Если есть необходимость, доливают горячим бульоном. Когда рис набухнет и испарится вся влага, вводят перебранный и промытый изюм и накрывают плов. Продолжительность упаривания определяет плововар в зависимости от количества приготовляемого плова и температуры очага. Она длится от 10 до 40 мин.
Готовый плов в Ташкенте хорошенько перемешивают, вынимают большие куски мяса, нарезают на кусочки по 50-100 г. Плов укладывают на блюда плоским слоем по две - четыре порции вместе, посередине кладут мясо и подают на стол.
Если в плов половина нормы мяса положена в виде казы, то ее нарезают кружочками и подают по два на порцию. Когда плов с курдюком или курдючной оболочкой, то их подают по 30 г на порцию.
В Самарканде и Бухаре подают свадебный плов раздельно: рис кладут с одной стороны блюда, морковь - с другой, мясо - кусочками по 50-100 г на порцию.
В Андижане этот плов подают на стол, как, обычно перемешав, укладывают на блюдо горкой, а мясо режут на мелкие ломтики.
В этом плове рис получается рассыпчатым, желтоватого оттенка, среди него видны кусочки вареного мяса, иногда и с костями, казы, курдючная оболочка или кусочки курдючного сала и желтые полоски крупнонарезанной моркови, местами нухат и изюм.
Вкус: маслянистый в комбинации с рисом, мясом, нухатом, изюмом и морковью с ароматом специй.