БЛЮДА ИЗ РЫБЫ. 348. Карп с луком и черносливом

348. Карп с луком и черносливом

	Брутто	Нетто
Карп
Масло растительное
Мука пшеничная
Лук репчатый
Яйца (желтки)	2 шт.
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль
Вино
Чернослив
Лимон
Выход

Подготовленного карпа панируют в муке, солят, кладут на противень с растительным маслом, ставят в умеренно горячий духовой шкаф и запекают до полуготовности.

Рыбу выкладывают на тарелку, а на оставшемся жире пассеруют нарезанный лук.

Кладут на лук карпа, перчат, заливают вином. Вокруг рыбы укладывают чернослив, предварительно замоченный в теплой воде. Запекают в духовом шкафу до готовности.

Подают на стол, украсив дольками лимона.

349. Отварная рыба под соусом

	Брутто	Нетто
Карп
Масло сливочное
Лук репчатый
Вино белое
Чернослив
Мука пшеничная
Сыр
Перец черный молотый	0,1	0,1
Лимон
или яйцо	1½ шт.
Выход с лимоном с яйцом		1100/90 1100/60

Рыбу чистят, промывают, нарезают крупными кусками.

Растапливают сливочное масло, держа на огне, пока масло не станет коричневым. Затем вливают разведенную водой муку, пассерованный лук, солят и кипятят.

Кладут рыбу в полученный соус, варят на слабом огне 20 мин. Готовую рыбу вынимают, откидывают на дуршлаг и укладывают на блюдо.

Оставшийся соус заправляют желтками, добавляют сок лимона и перец, заливают соусом рыбу на блюде, сверху посыпают тертым сыром.

Украшают блюдо ломтиками лимона или дольками сваренного вкрутую яйца, листиками петрушки. Подают в теплом или охлажденном виде.

350. Заливное из рыбы

	Брутто	Нетто
Карп1
Лук репчатый
Свекла
Морковь
Лист лавровый	0,18	0,18
Перец черный горошек	0,04	0,04
Соль
Выход

¹Если вам не нравится запах сырой рыбы, подержите ее 2-3 часа в льняной салфетке, смоченной в уксусе.

Чистят свежую рыбу (судак, карп, сазан, щука) от чешуи, обрезают плавники, потрошат, моют.

Отделите голову, удаляют жабры и глаза. Тушку разрезают на порционные куски.

Промывают чешую рыбы, завертывают е в марлю, перевязывают.

На дно кастрюли кладут марлю с чешуей, голову и хвост рыбы, заливают 250-300 мл воды, проваривают 20 мин.

Очищают и моют морковь, свеклу и лук, нарезают кружками и кладут в кастрюлю. Кладут приготовленные куски рыбы, солят, кладут лавровый лист, перец горошком, доливают воду, варят около часа на небольшом огне.

Готовую рыбу охлаждают, выкладывают порционные куски, голову и хвост на блюдо, придают форму целой рыбы, вокруг кладут свеклу и морковь. Ставят в холодное место.

Бульон процеживают, заливают им рыбу в 2 - 3 приема, оставляют в холодильнике до застывания.

Заливную рыбу подают на овальном блюде. Сверху можно украсить майонезом с желе.