БЛЮДА ИЗ МЯСА. 351. Эсик-флейш (мясо в кисло-сладком соусе)

351. Эсик-флейш (мясо в кисло-сладком соусе)

	Брутто	Нетто
Говядина
Жир топленый
Лук репчатый
Томат-паста
Сахар
Кислота лимонная (жидкость)
или уксус
Сухари молотые
Пряники медовые
Соль
Перец горошком	0,1	0,1
Лист лавровый	0,06	0,06
Фасоль
Перец острый
или чеснок
Выход

Мелко нарезают лук и слегка припускают его в жире в сотейнике.

Мясо нарезают на порционные куски, немного отбивают, кладут в сотейник, обжаривают вместе с луком.

Наливают воды столько, чтобы она едва покрывала мясо, уменьшают огонь, тушат 1 ч.

Добавляют томат-пасту, измельченные ржаные сухари, медовый пряник, лимонную кислоту, лавровый лист, перец горошком, сахар и соль. Мясо в соусе продолжают тушить на слабом огне до тех пор, пока соус не приобретет темно-бордовый цвет.

Блюдо обычно подают без гарнира как в горячем, так и в холодном виде с соусом, в котором тушилось.

Вместо лимонной кислоты или уксуса можно использовать клюквенное пюре или просто клюкву.

352. Пракес (мясные голубцы)

	Брутто	Нетто
Капуста		130/1201
или виноградные листья		145/1201
Мясо (говядина)
Рис		302
Яйца	1/5 шт.
Лук репчатый		24/18
Масло растительное
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль
Для соуса:
Сухари ржаные
Пряник медовый
Бульон мясной
Томат-паста
или изюм
Сахар	2,5	2,5
или мед
Кислота лимонная
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль
Масса готового соуса
Выход		216/100

Кочан капусты или виноградные листья ошпаривают кипятком. Отбирают целые крупные листья, стебли отбивают.

Мясо отваривают, пропускают через мясорубку. Рис отваривают, промывают, откидывают на сито. Яйцо варят вкрутую. Лук пассеруют в масле.

Готовят фарш из мяса, риса, рубленого яйца, лука, добавив соль и черный молотый перец по вкусу.

На подготовленные листья выкладывают фарш и завертывают конвертиком.

Готовят соус. Для этого протертые ржаные сухари и медовый пряник разводят процеженным горячим бульоном, добавив томатную пасту, лимонную кислоту, соль и перец. Варят соус 10 мин.

Складывают голубцы в сотейник, заливают соусом так, чтобы они были полностью накрыты, и тушат под крышкой около часа.

Перед подачей на стол пракес поливают соусом.

Вместо томатной пасты и сахара можно использовать мед и изюм.

353. Цыплята с гарниром

	Брутто	Нетто
Цыплята
Масса тушеных цыплят	-
Масло сливочное
Лук репчатый
Морковь
Сельдерей
Чеснок
Мука пшеничная
Помидоры
Бульон
Зелень петрушки
Артишоки
Горошек свежий
Выход		125/200

Подготавливают филе и ножки цыплят, кладут в кастрюлю с маслом и подрумянивают на огне. Солят, заливают бульоном, добавляют лук, морковь и сельдерей, закрывают крышкой и тушат до готовности, после чего вынимают мясо.

Пассеруют нарезанный лук и чеснок в масле, в котором обжаривали цыплят, прибавляют муку, очищенные и нарезанные помидоры, заливают бульоном, в котором тушились цыплята, проваривают 10-15 мин. Добавляют филе и ножки цыплят и доводят до кипения.

На гарнир подают нарезанные и поджаренные артишоки исваренный, заправленный маслом горошек.