Студопедия.Орг Главная | Случайная страница | Контакты | Мы поможем в написании вашей работы!  
 

БЛЮДА ИЗ МЯСА. 351. Эсик-флейш (мясо в кисло-сладком соусе)



351. Эсик-флейш (мясо в кисло-сладком соусе)

  Брутто Нетто
Говядина    
Жир топленый    
Лук репчатый    
Томат-паста    
Сахар    
Кислота лимонная (жидкость)    
или уксус    
Сухари молотые    
Пряники медовые    
Соль    
Перец горошком 0,1 0,1
Лист лавровый 0,06 0,06
Фасоль    
Перец острый    
или чеснок    
Выход    

Мелко нарезают лук и слегка припускают его в жире в сотейнике.

Мясо нарезают на порционные куски, немного отбивают, кладут в сотейник, обжаривают вместе с луком.

Наливают воды столько, чтобы она едва покрывала мясо, уменьшают огонь, тушат 1 ч.

Добавляют томат-пасту, измельченные ржаные сухари, медовый пряник, лимонную кислоту, лавровый лист, перец горошком, сахар и соль. Мясо в соусе продолжают тушить на слабом огне до тех пор, пока соус не приобретет темно-бордовый цвет.

Блюдо обычно подают без гарнира как в горячем, так и в холодном виде с соусом, в котором тушилось.

Вместо лимонной кислоты или уксуса можно использовать клюквенное пюре или просто клюкву.

352. Пракес (мясные голубцы)

  Брутто Нетто
Капуста   130/1201
или виноградные листья   145/1201
Мясо (говядина)    
Рис   302
Яйца 1/5 шт.  
Лук репчатый   24/18
Масло растительное    
Перец черный молотый 0,1 0,1
Соль    
Для соуса:    
Сухари ржаные    
Пряник медовый    
Бульон мясной    
Томат-паста    
или изюм    
Сахар 2,5 2,5
или мед    
Кислота лимонная    
Перец черный молотый 0,1 0,1
Соль    
Масса готового соуса    
Выход     216/100

Кочан капусты или виноградные листья ошпаривают кипятком. Отбирают целые крупные листья, стебли отбивают.

Мясо отваривают, пропускают через мясорубку. Рис отваривают, промывают, откидывают на сито. Яйцо варят вкрутую. Лук пассеруют в масле.

Готовят фарш из мяса, риса, рубленого яйца, лука, добавив соль и черный молотый перец по вкусу.

На подготовленные листья выкладывают фарш и завертывают конвертиком.

Готовят соус. Для этого протертые ржаные сухари и медовый пряник разводят процеженным горячим бульоном, добавив томатную пасту, лимонную кислоту, соль и перец. Варят соус 10 мин.

Складывают голубцы в сотейник, заливают соусом так, чтобы они были полностью накрыты, и тушат под крышкой около часа.

Перед подачей на стол пракес поливают соусом.

Вместо томатной пасты и сахара можно использовать мед и изюм.

353. Цыплята с гарниром

  Брутто Нетто
Цыплята    
Масса тушеных цыплят -  
Масло сливочное    
Лук репчатый    
Морковь    
Сельдерей    
Чеснок    
Мука пшеничная    
Помидоры    
Бульон    
Зелень петрушки    
Артишоки    
Горошек свежий    
Выход   125/200

Подготавливают филе и ножки цыплят, кладут в кастрюлю с маслом и подрумянивают на огне. Солят, заливают бульоном, добавляют лук, морковь и сельдерей, закрывают крышкой и тушат до готовности, после чего вынимают мясо.

Пассеруют нарезанный лук и чеснок в масле, в котором обжаривали цыплят, прибавляют муку, очищенные и нарезанные помидоры, заливают бульоном, в котором тушились цыплята, проваривают 10-15 мин. Добавляют филе и ножки цыплят и доводят до кипения.

На гарнир подают нарезанные и поджаренные артишоки исваренный, заправленный маслом горошек.





Дата публикования: 2015-07-22; Прочитано: 200 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!



studopedia.org - Студопедия.Орг - 2014-2024 год. Студопедия не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования (0.007 с)...