Алгоритм роботи

Як уже зазначалось, шок-фризери призначені для швидкого охолодження готових страв або напівфабрикатів, а не для їх зберігання. Відповідно після охолодження продукт перекладається у звичайну холодильну або морозильну шафу і зберігається при потрібній температурі. Якщо продукція виготовляється в централізо­ваному цеху, а потім розвозиться по окремих "точках" (особливо характерно для фаст-фудів), то тривалість транспортування не повинна_ перевищувати 2 годин в автотранспорті з ізотермічним кузовом.^'Якщо температура зберігання охолоджених страв задана в плюсовому Інтервалі 0°С...+6°С, термін зберігання продукту складає

в середньому від 2 до 6 діб. Але найбільш тривалі терміни зберігання досягаються інтенсивним заморожуванням, коли продукт має темпе­ратуру -18°С. Тривалість зберігання в такому випадку складає від 2 (для м'ясних напівфабрикатів) до 12 місяців (для салатів і десертних нан і вфабрикатів).

Розігрівається продукція безпосередньо перед вживанням, по досягненні температури в товщині продукту +85°С, що забезпечує її санітарно-епідеміологічну безпеку. Повторне охолодження/заморожу­вання не допускається, тому що воно дуже негативно впливає на якість продукту. LY більшості випадків робота із шок-фризером нерозривно пов'язана з використанням пароконвектомату. Це пояс­нюється тим, що тільки пароконвектомат здатний провести швидку (4-6 хвилин) регенерацію замороженого продукту (режим "відновлення", виставляється температура +125°С, вологість 85-90%),