Основні фірми-постачальники холодильного обладнання в Україні

На сьогодні на українському ринку є велика кількість підприємств-постачальників холодильного обладнання, призначеного для оснащення закладів ресторанного господарства. Це неповний перелік постачальників холодильного (як вітчизняного, так і закордонного) обладнання:

1. Айсберг ЛТД, ТОВ-Київ (044) 2519696, Одеса (0482) 656080

2. АГГІК, ТОВ-Київ (044) 2207309, 2206724

3. ВОЛОДИМИР, ТОВ-Київ (044) 4579299, 464 і 862

4. Євроклас, компанія -Київ (044) 2417345, 2417348

5. Євростандарт, ТОВ-Київ (044) 2699074

6. Іквел, ТОВ-Київ (044) 4555943, 4744373

7. Київтехносервіс, ТОВ-Київ (044) 4411793, 2418475

8. Контакт, СП-Одеса (0482) 341600, 65534

9. Купперсбуш Гмбх -Київ (044) 2466835, 2466834 Ю.Медіо, ІТП-Київ (044) 2391598, 4577157

11. Меркс, ДП-Київ (044) 2746005, 2380482

12. МТ "АЛЬФА" -Київ (044) 2630013, 2579914

13. Новий проект-Київ (044) 2630013, 2579914

14. Сан-Ремо Стайл, Італія -Київ (044) 2281960, 2281851

15. Українська індустріальна група - Київ (044) 2279747, 5185245

16. Укрторгкомплект - Київ (044) 4887088, 2391214 та ін. За нашими даними цей перелік вміщує більше 50 назв.

3.18. АПАРАТИ ІНТЕНСИВНОЇ (ШОКОВОЇ) ЗАМОРОЗКИ (БЛАСТ-ЧИЛЕР: BLAST CHILLER)

(Е асортиментному ряді сучасних виробників холодильного устаткування є шафи як інтенсивного охолодження (бласт-чилери), так і охолодження/заморорзки (бласт-чилер-фризери).

Апарати шокової заморозки до сьогоднішнього дня є своєрідною новинкою на ринку ресторанного господарства.

Шафа шокової заморозки - це ні що інше, як супер-холо­дильник, призначений, у першу чергу, для зниження температури продуктів у максимально короткий відрізок часу з метою домогтися ряду переваг, а саме: гігієнічності, економічності і збереження гастрономічних якостей продукту. Цих переваг не можна досягти за допомогою звичайного холодильника, насамперед, через його більш низьку потужність порівняно із шафами шокової заморозки. Наприклад, гарячі продукти покладені поруч із уже холодними провокують псування останніх і, крім того, раптове підвищення температури усередині холодильника дуже сильно впливає на підвищення електрозатрат і змушує його працювати з підвищеними механічними зусиллями, що, у свою чергу, негативно позначається на терміні експлуатації самого холодильника.

Необхідність шокового заморожування викликана тим, що будь-які напівфабрикати, що не вживаються відразу, повинні бути охолоджені/заморожені в термін не більше 4 годин. Ця вимога обумовлена попередженням мікробактеріального псування, одно­часно роблячи сильний консервуючий вплив. Якщо в Європі цей процес чітко відрегульований спеціальними вимогами і нормативами, недотримання яких призводить або до дуже великих штрафів, або до призупинення роботи підприємства, то в нас це повинно виглядати як елементарне дотримання технологічного процесу збереження про­дуктів, необхідне для їх збереження без втрати органолептичних властивостей. Але не можна розглядати шафи шокової заморозки тільки як життєву необхідність. Таке устаткування, як і будь-яке інше, повинне експлуатуватися з максимальною ефективністю й у такий спосіб перетворитися в джерело доходу.

Важливе значення має не тільки температура збереження (звичайно —18°С), але й швидкість попереднього заморожування. Саме від динаміки проникнення холоду всередину продукту залежать розміри і рівномірність розподілу в тканинах кристалів льоду, а від

цього, у свою чергу, збереження цілісності природної структури тканин і ступінь відновлення початкового стану при розморожуванні. При будь-якому заморожуванні існує так звана зона максимальної кристалізації вологи в інтервалі -1...-5°С, не кажучи вже про найнебезпечніший діапазон +20...+60^СС, що є найбільш сприятливим для виникнення бактерій. Інакше кажучи, чим менше приготовлений продукт або продукт-напівфабрикат буде мати контакт з навколишнім середовищем, і чим швидше він буде заморожений чи охолоджений до необхідної температури, тим корисніше буде його вживання при повторному розігріванні.

Якщо процес зниження температури затягується на тривалий час (у звичайному холодильнику 7 і більше годин, залежно від вихідної температури)., то в продукті почнуть інтенсивно розмножуватися різноманітні мікроорганізми. Звичайно ж, це сильно зменшує термін його придатності.

Тільки використовуючи високопродуктивні апарати інтенсивної (шокової) заморозки, можна швидко (максимум за 240 хвилин) остудити гарячий продукт, що пройшов термообробку в парокон-вектоматі (з температурою у серцевині +75 до +80°С).

Використання шок-фризера гарантує практично стовідсоткову відсутність в продукті патогенних мікроорганізмів (аеробних мікробів, сальмонел тощо), токсичність яких прямо пропорційна їхній кількості в продукті.

Економічна ефективність використання шаф шокової заморозки досягається значним збільшенням терміну збереження швидкозамо-рожених продуктів. У шафах з функцією охолодження/заморозки (blast chiller/freezer) у плині повного циклу 240 хвилин при температурі всередині камери -30°С продукти заморожуються до температури —18°С. Термін збереження такого продукту може складати від 2 (м'ясні напівфабрикати) до 12 місяців (салати і десертні напівфабрикати).

Дуже важливо, щоб шок-фризери мали декілька режимів роботи.

Перш за все, це режими м'якого і твердого зниження темпера­тури, а також заморожування. Вибір оптимального режиму залежить від виду сировини, маси і конфігурації продукту, теплопровідності й інших факторів.