Як скористатися холодом по-науковому

Одна з головних концепцій холодильної технології - якість замороженого продукту залежить від швидкості заморожування. Більша швидкість — краща якість. Від чого ж залежить швидкість? Від чотирьох основних факторів:

- температури в морозильному відділенні холодильника (чим нижча температура, тим швидше заморожування);

- Інтенсивності руху повітря в морозильному відділенні (чим більша інтенсивність, тим швидше заморожування);

— від вологовмісту продукту (чим вищий вологовміст, тим швидше заморожування);

- від товщини продукту (чим тонший продукт, тим швидше він заморожується).

У нашому розпорядженні поки лише один з них: ми маємо тільки одну можливість керувати процесом - змінювати товщину продукту.

Особливу увагу необхідно звернути на зберігання м'ясопро­дуктів у холодильнику. Слід враховувати вміст жиру в продукті, оскільки навіть низькі температури (-18°С) не дозволяють виключити псування жирових включень. Хоча продукт і залишається їстівним, але він набуває неприємного присмаку, аромату. Слід знати два основні принципи:

чим більший ступінь подрібнювання м'яса, тим менший термін його зберігання (наприклад, м'ясо шматком зберігається 8 місяців, м'ясний фарш — 4 місяці); чим менше продукт містить вологи, тім більший термін його зберігання (наприклад, варене м'ясо зберігається довше сирого).

Закладаючи продукт на тривале зберігання, особливу увагу приділіть його якості. Холод добре зберігає не тільки продукти, але й мікрофлору, що міститься в них (або на них).

Виробіть звичку маркувати всі продукти, що закладаються у холодильник: на невеликому шматку щільного паперу напишіть назву продукту, день і годину закладки в холодильник, і разом з продуктом вкладіть в поліетиленовий пакет так, щоб напис було добре видно.

Глибоко помилкова думка, що при збереженні продуктів у холодильнику припиняються обмінні процеси і життєдіяльність мікроорганізмів. У рослинних продуктах, що зберігаються в холо­дильнику, відбувається обмін речовин, а в м'ясних і рибних про­довжуються ферментативні процеси. Розвиток мікроорганізмів і вплив ферментів визначаються, в першу чергу, вмістом і станом води в продукті. Чим більша вологість продукту, тим активніше проті­кають процеси і тим менший термін його зберігання. Заморожені продукти, у яких вода знаходиться у твердому (кристалічному) стані, можуть зберігатися досить довго. У воді, що міститься у харчових продуктах, розчинені різні мінеральні солі, вуглеводи і спирти, що

істотно знижують температуру її замерзання. Тому температура початку кристалізації завжди нижче 0°С, не нижче -10"С. Отже, чим нижча температура зберігання продуктів, тим довше і без істотного погіршення якості вони можуть зберігатися. Саме це зумовило у свій час випуск "тризіркової", а тепер і "чотиризіркової" побутової холо­дильної техніки нового покоління (одна зірочка відповідає темпе­ратурі —6°С у морозильному відділенні).