Обвалювання яловичої туші

Яловича туша (напівтуша або четвертина) підлягає кулінарному розбиранню. Кулінарне розбирання м'яса – ділення м’яса на частини, які мають різне кулінарне призначення. При кулінарному розбиранні м'ясна туша ділиться на такі частини:

Розбирання напівтуші м'яса передбачає такі операції:

розділення від відруби, обвалювання відрубів (відокремлення м'яса від кісток), жилкування і зачищення, виділення крупно-шматкових напівфабрикатів.

М'ясо розбирають у приміщеннях, в яких температура не вища за 16-18 °С і не допускають його нагрівання. Якщо в підприємство яловичина надходить напівтушами без внутрішнього м'яза (вирізки), її розділяють на передню і задню четвертини. За умови, що яловичі напівтуші надходять з вирізкою, перед тим, як розбирати їх, у них відокремлюють вирізку, для чого підрізають її біля хребта по всій довжині. Товстий кінець відрізають від поперекового горбка клубової кістки і мускулів тазостегнової частини, потім, відтягуючи вирізку за кінець, зрізають її з костистих відростків хребта.

Лінія розділення напівтуші на передню і. задню четвертинки проходить через останнє ребро і між 13-м і 14-м хребцями. При цьому ребра відносять до передньої частини. Пахвину у напівтуші розрізають навпроти останнього ребра, а потім по лінії цього ребра – м'якоть до хребта і розділяють по зчленуванню 13-го й 14-го хребців.