Органолептична оцінка якості напівфабрикатів та готової продукції

Органолептичну оцінку напівфабрикату слід проводити не за середньою пробою, відібраною для аналізу, а безпосередньо в цеху при відборі середньої проби, оглядаючи всю масу.

Порядок виконання аналізу: смак, колір, запах; якість заквасок, опари і тіста органолептично оцінюють за наступними показниками; поверхні (випукла, плоска, осівша, завітрена, у дрібній сіточці); ступінь підйому та рихлості; ступінь сухості (вологі, сухі, мажуться, липкі, слизькі); консистенція (слабка, кріпка, нормальна і промішана).

У заварках відмічають смак, колір, запах, консистенцію, однорідність маси (ступінь перемішування), стан поверхні (забродила заварка, нормальна)

Про якість рідких дріжджів судять за ступенем активності бродіння, за консистенцією, смаком і запахом. При якісно оцінці напівфабрикатів фіксують тривалість бродіння або оцукровування.

Температуру напівфабрикатів вимірюють технічним термометром зі шкалою до 150⁰С, з довгим кінцем. Для виробничого контролю рекомендовано використовувати спеціальні термометри, що не б’ються (термометри в металічній оправі з неіржавіючого металу), або термометрами, що мають на верхньому кінці пробку або диск, що запобігає їх опусканню в тісто.

Точність роботи тісто подільної машини перевіряють шляхом зважування 10-20 шматків тіста, відібраних підряд (без пропуску шматків). Відбирання 10-20 шматків проводять до 3-5 разів. Результати зважування реєструють по кожній з камер. Середню величину маси шматка визначають в цілому по ділителю та при необхідності – по кожній камері окремо.

Під підйомною силою напівфабриката умовно розуміють проміжок часу (в хвилинах) з моменту занурення у воду до спливання шариків тіста, замішаних з напівфабрикатів за рецептурою

Аналіз напівфабрикатів на вміст вологи проводять вибірковим способом при перевірці рецептури, при контролі виходу хліба та оцінюванні напівфабрикатів. За показником вологості тіста судять про вологість м’якушки випеченого з нього хлібобулочного виробу. Вологість напівфабрикатів необхідно визначати зразу ж після замішування.

При відборі середньої проби на аналіз необхідно звертати увагу на однорідність напівфабрикату і його промішування.

Визначення загальної кислотності напівфабрикатів

Напівфабрикати мають кислу реакцію (активна кислотність). Загальна кислотність характеризується сумарним вмістом кислот і речовин з кислотними властивостями, а також кількістю розчинних сполук білка (амфотерні електроліти).

Загальна кислотність (титрована) – важливий показник, що характеризує ступінь визрівання і виброджуваність напівфабрикатів ‑ якість напівфабрикатів. По збільшенню титрованої кислотності можна судити про те, як відбувався процес у даній фазі, що важливо для встановлення готовності напівфабрикату.

За величиною титрованої кислотності готового тіста можна судити про кислотність хліба даного тіста.

Методи визначення активної кислотності напівфабрикатів належать до загальноприйнятим (нестандартним) і використовуються для визначення активної кислотності колориметричним способом і за допомогою рН-метра.

Визначення витрат при бродінні

Витрати на бродіння при порційному приготуванні тіста можна визначити за різницею в масі напівфабрикатів до бродіння та після нього, для чого зважують дежи на платформних вагах, встановлених врівень з підлогою.

Різниця в масі в процентах до витраченого борошна буде складати витрати на бродіння.

Упікання контролюється по кожній печі та по кожному сорту виробів. Залежно виду печі шматки тіста розподіляють по поду так, щоб були охоплені всі зони поду та фіксується тривалість випікання, температура в пекарній камері, вологість тіста.

Затрати при остиганні і зберіганні хліба (усушка) в хлібосховищі підприємства визначають за різницею до маси гарячого та охолонувшого хліба і виражається в процентах до маси гарячого хліба або (при контролі виходу) до маси витраченого борошна.