Ознайомлення з технологічними процесами приготування та оброблення тіста

Під час замішування тіста маса, що утворюється з різних компонентів, піддається певній механічній дії, тобто обробляється з певною інтенсивністю.

Інтенсивність замішування тіста залежить від конструкції тістомісильної машини, частоти обертання місильного органу. Залежно від виду місильної машини розрізняють періодичний(порційний) і безперервний способи замішування тіста. При порційному застосовують тихохідні машини, швидкісні і супершвидкісні машини. Розрізняють: звичайне замішування, подовжене, інтенсивне і швидкісне.

Процес замішування тіста можна розділити на три стадії. На першій сировина механічно змішується і зволожується. На другому відбувається набухання біополімерів, їх злипання, утворення тістової маси. На третій стадії тістова маса пластифікується, в результаті чого набуває пластичності, пружності та еластичності.

На ТОВ «Миколаївський хліб завод №1» в основному застосовують тістомісильні машини періодичної дії для хлібобулочних виробів з пшеничного борошна, а для виробів з житнього борошна застосовуюсь тістомісильну машину безперервної дії.

Процес розпушування тіставикористовується для надання хлібобулочним виробам пухкості та пишності.

Існують чотири способи розпушування тіста: хімічний, біологічний, механічний та комбінований. На ТОВ «Миколаївський хліб завод №1» для хлібобулочних виробів здавна використовують біологічний розпушувач - дріжджі. У тісті, розпушеному біологічним шляхом, накопичуються багато основних та побічних продуктів бродіння, що формують смак і аромат виробів.

На стадії дозрівання тісто набуває певної еластичності, пружності, в’язкості та пластичності. В ньому накопичується речовини, що беруть участь у формування смаку і аромату готових виробів.

В основі процесів, що відбуваються під час дозрівання тіста, лежать життєдіяльність мікроорганізмів, активізація ферментативної діяльності, взаємодія полімерів з водою.

З метою інтенсифікації бродіння, покращення структурно – механічних властивостей пшеничного тіста його в процесі дозрівання доцільно перемісити.

У тісті інтенсифікується процес бродіння. Під час перемішування відбувається перерозподіл дрібних кульок СО₂ у клейковинному каркасі, тісто додатково насичується повітрям, що сприяє кращому його розпушуванню. У результаті процесів, що відбуваються внаслідок перемішування, тісто під час подальшого бродіння досягає більшого об’єму, покращується його газо- і формоутримувальна здатність.

Можна визначити готовність тіста до розробки за допомогою органолептичних і фізико-хімічних методів. Органолептичні – збільшення тістових заготовок в об’ємі, зміна смаку, запаху. Фізико-хімічні – зміна кислотності, утворення пористості. В науковій практиці застосовуються такі показники, як в’язкість, еластичність, консистенція.

Лабораторія веде контроль за методами визначення.

Способи приготування тіста:

Двофазні: на густій опарі з 40-55% борошна, на великій густій опарі з 60-70%, на рідкій опарі, на великій рідкій опарі, на рідкій опарі зниженої вологості, на рідкій або густій опарі з додаванням закваски.

Обминка тіста – короткочасний (часто 1,5-2,5 хв.) повторний переміс тіста – має за ціль покращення струтури фізичних властивостей тіста, дозволяючи одержати хліб найбільшого об’єму з дрібною, тонкостінною і рівномірною пористістю м’якушки. Кількість і тривалість обминок залежить від таких факторів: 1) чим сильніше борошно, тим більше повинно бути число і тривалість обминок, 2) чим триваліше бродіння тіста, тим більше повинно бути число обминок.

У процесі роботи необхідно дотримуватися правил техніки безпеки:

1. Під час замісу тіста не можна нахилятися над діжкою;

2. Під час замісу не можна брати пробу тіста;

3. Не можна відкочувати діжу при включеному електродвигуні.

Всі продукти замішуються в одному чані. Там ці продукти бродять, і далі всі дії відбувається як у тістомісильній машині періодичної дії, а потім з чану продукти подаються в тістоподільну машину. Машини безперервної дії в основному використовують для випікання хліба з житнього борошна. У машині безперервної дії И8-ХТА-12/1, здійснюється малоінтенсивний заміс, питома робота замішування в цих машинах становить 7,2-10,8 Дж/г

Поділ тіста на шматки має забезпечити одержання тістових заготовок з масою, яка з урахуванням затрат на упікання і усихання дозволить одержати готові вироби заданої маси.

Поділ тіста здійснюється на тісто подільних машинах.

На ТОВ «Миколаївський хліб завод №1» використовують тістоподільники різної конструкції. Всі вони ділять тісто на шматки за об’ємним принципом. У середньому маса тістової заготовки буває на 10 – 12 % більшою за масу охолодженого виробу. За існуючими нормативами відхилення маси десяти одночасно зважених виробів не має перевищувати ± 2,5 % номінальної маси, а одного виробу – 3 %.

У випадку, коли маса виробів буде нижчою стандартної – вироби вважаються браком за масою. Після поділу тіста на шматки, тістові заготовки по стрічковому конвеєрі подаються на округлення до тістоокруглюючої машини.

Під час операції округлення внаслідок деформації тістової заготовки відбуваються зміни фізико-механічні властивостей її структури, поверхневий шар заготовки ущільняється, на ній утворюється тонка поверхнева плівка. Ця плівка сприяє підвищенню газоутримувальної здатності тіста під час остаточного вистоювання. При виробництві круглих подових виробів, після цієї операції тістові заготовки надходять на остаточне вистоювання.

При виробництві багатьох видів булочних і здобних виробів (батони, рогалики, плетінки) після округлення тістові заготовки подаються на попереднє вистоювання, потім на формування.

Операція округлення виконується на тістоокруглювальних машинах з несучим органом, що обертається, і нерухомою поверхнею тертя. Це циліндричні, парасолькоподібні або чашоподібні машини з нерухомою спіраллю. На якість округлення впливає вологість тіста, відрегульованість зазору між конічною чашею і спіраллю. При великому зазорі від тістовтї заготовки відщеплюються шматочки тіста, маса її зменшується, а тісто з підвищеною вологістю липне до робочих органів машини.

Частіше заготовки для житнього і житньо-пшеничного хліба круглої форми після поділу укладають у круглі касети на колисках шафи для вистоювання. Під час вистоювання вони приймають необхідну форму.

Щоб запобігти прилипанню тістових заготовк до робочих органів машин, транспортерів їх покривають антиадгезійними матеріалами, посипають борошном або застосовують обдування тістових заготовок повітрям.

Металеві листи, на яких відбувається вистоювання та випікання виробів і хлібні форми обробляють антиадгезійними матеріалами або змащують олією.

Попереднє вистоювання передбачається лише при виробництві деяких хлібобулочних і здобних виробів. Метою цієї операції є зняття внутрішніх напружень у заготовці, що утворилися під час поділу і округлення, відновлення структури клейковинного каркасу. Тривалість його – 3 - 12 хв.

Для проведення попереднього вистоювання застосовують стрічкові транспортери чи шафи для попереднього вистоювання, а при ручному обробленні тіста – на столах.

При поділі та формуванні тісто майже повністю втрачає диоксид вуглецю, ущільнюється, зменшується в об’єм. Перед вистоюванням у тісті залишається 8 - 14 % диоксиду вуглецю, що накопичується під час дозрівання. Основна кількість диоксиду вуглецю, яка обумовлює розпушеність м’якушки виробів, їх об’єм утворюється саме під час вистоювання.

Основною метою остаточного вистоювання є інтенсивне бродіння, що забезпечує максимальне розпушення тістової заготовки, збільшення її в об’ємі. У процесі вистоювання об’єм тістової заготовки збільшується в 1,5 рази, поверхня стає гладенькою. Оптимальними умовами для остаточного вистоювання є темперура повітря 35 - 40 °С і відносна вологість – 75... 85 %. Така температура прискорює процес бродіння, а підвищена вологість запобігає утворенню на поверхні заготовки підсохлої плівки, поява якої зумовлює виникнення на поверхні хліба тріщин і підривів. Тривалість вистоювання тістових заготовок становить від 20 до 120 хв залежно від виду виробів, їх маси, рецептури, умов вистоювання, якості борошна

Тістові заготовки із здобного тіста вистоюються 50 - 90 хв, а з булочного

35 - 50 хв. Виброджене тісто вистоюється швидше, ніж недозріле. Тістові заготовки з малою масою вистоюються довше, тому що швидко охолоджується. Тістові заготовки у формах вистоюються довше, внаслідок того, що стінки форм затримують піднімання тіста. Тістові заготовки з житнього тіста вистоюються швидше, ніж з пшеничного, внаслідок більшої газоутримувальної здатності житнього борошна.

При недостатньому вистоюванні вироби мають бокові тріщини і підриви, нееластичну м’якушку. При надмірному вистоюванні внаслідок ослаблення клейковинного каркасу тістові заготовки розпливаються, втрачають форму.

Остаточне вистоювання проводять у конвеєрних шафах, на вистойних вагонетках або в спеціальних камерах. На підприємствах з тунельними печами найбільше поширення знайшли конвеєрні шафи.