Санітарні вимоги та правила особистої гігієни працівників

Основним правилом працівників хлібопекарського виробництва є чистий одяг і руки. Кожен працівник повинен мати свою робочу форму. Одяг повинен бути чистим завжди. З собою мати власний вафельний рушничок. Перед відвідуванням туалету кожен працівник повинен залишати санітарний одяг в спеціально відведеному місці. Після відвідування туалету вимити руки і промити руки 0,2% дезинфікуючим засобом. Для жіночої стать важливо пам’ятати що волосся повинне завжди бути підібране під ковпак або хустинку. Посторонніх предметів не повинно бути. При наявності чогось зайвого все потрібно зберігати в кишенях.

Борошно. Перед надходженням на виробництво змішують, просіюють, пропускають крізь магнітоуловлювачі і зважують.Борошно різних сортів змішують відповідно до рецептури виробів, а різних сортів для покращення його хлібопекарських якостей. Пшеничне і житне сортове борошно просіюють крізь сито № 1,6, а пшеничне і житнє обойне – крізь сито №1,8.

Вода. У хлібопекарському виробництві використовують питну воду міських водопроводів або артезіанських свердловин, яка відповідає вимогам стандарту на питну воду. За вимогами стандарту вона має бути прозорою, безбарвною, без сторонніх присмаків і запахів.

Дріжджі. Дріжджі пресовані використовують у вигляді суспензії. Перед надходженням на виробництво дріжджову суспензію необхідно пропустити крізь дротяне сито з отвором не більше 2,5мм. Якщо дріжджі заморожені їх необхідно поступово розморожувати при t=4-6⁰с. Швидке розмороження знижує підйомну силу.

Сіль кухонна кам’яна. Для очищення від домішок, рівномірного розподілу у тісті, сіль розчиняють, фільтрують і відстоюють. Сіль зберігають у вигляді розчину для поліпшення транспортування і дозування.

Цукор. Його розчиняють, проціджують крізь шовкове ситоі по трубопроводу подають у витратні ємкості. При внесені цукру в сухому вигляді його попередньо просіюють крізь сито і пропускають крізь магнітоуловлювачі. Цукор розчиняють у цукророзчинниках.

Жири. Жир твердої консистенції перед надходженням у виробництво розтоплюють у ємкості. Перед дозуванням їх розмішують і пропускають крізь сито з отвором 1,5мм.

Яйця та яйце продукти. Перед розбиттям дезінфікують для знищення бактерій на поверхні. Для цього яйця занурюють на 5-10хв. у 2%-й розчин гідрокарбонату натрію, потім на 5-10хв.у 2%-й розчин хлорного вапна, після чого промивають під проточною водою.

Перед експлуатацією машини необхідно вивчити її паспорт і будову. Перед тим як запустити в роботу машину перевірити чи все в ній до ладу. Потім запустити машину на холостому ходу, якщо машина працює добре то подати до неї продукт переробки і спостерігати за роботою. У разі появи стороніх шумів її потрібно зупинити і звільнити від продуктів. Потім машину оглядають і за потреби ремонтують. При експлуатації тістомісильних машин велику увагу треба приділяти надійності фіксації діжі. Після закінчення експлуатації машину треба звільнити від залишків тіста, помити гарячою водою.

Дозатори рідких і сипучих компонентів працюють у більшості випадків за об’ємним принципом дозування. Для того щоб забезпечити точність дозування необхідно:підтримувати постійним рівень рідини в живильних бочках, підтримувати постійну об’ємну масу дозованої рідини, запобігати утворенню грудочок або кристалів у дозованій рідині, щоб не надати шкодити суттєвим режимам роботи дозаторів. Слідкувати за роботою автоматидозаторів і вчасно лагодити пошкоджене обладнання.