Терміни зберігання хліба та хлібобулочних виробів

Тривалість зберігання виробів на хлібопекарських підприємствах відраховується з моменту виходу хліба з печі до моменту його відвантаження одержувачу. Тривалість зберігання упакованих виробів на підприємстві відраховується з моменту їх пакування.

Хліб, що зберігався на підприємстві чи в торговій мережі довше встановлених термінів, вважається браком і має бути відправлений на переробку у вигляді мочки або кришива.

У процесі зберігання погіршується споживчі властивості виробів: скоринка втрачає блиск, з’являється жорсткість, знижується пружність, здатність м’якушки до набухання. Втрачається смак і аромат. Ці зміни пов’язані з процесами усихання і черствіння. Усихання обумовлюється втратою хлібом вологи, а черствіння – фізико-хімічними і колоїдними процесами, що відбуваються в крохмалі та білках хліба і викликають погіршення структурно-механічних властивостей м’якушки хліба під час зберігання

Допустимі терміни витримування хлібобулочних виробівна хлібозаводі та реалізації їх у торговельній мережі:

· Хліб з житнього обойного, пшеничного обойного, житньо-пшеничного і пшенично-житнього обойного або житнього обдирного борошна допускається витримка на підприємстві 12-14 год, а реалізації в торговій мережі 34-36 год.

· Хлібобулочні вироби масою понад 200 г із сортового пшеничного, житнього сіяного та із суміші пшеничного і житнього сортового борошна допускається витримка на підприємстві 10 год, а реалізації в торговій мережі не більше 24 год.