Режими випікання та параметри подового та формового хліба

Перед випіканням хліба тісто проходить довгий шлях. Після того як тістові заготовки поділені на тісто подільній машині, тісто потрапляє у розстойочну шафу. Параметри цієї шафи 85% вологості та температура не вище за 30 - 35° С, що сприяє конденсації пари на поверхні тістових заготовок.

Конденсація пари прискорює прогрівання тістових заготовок, збільшує об’єм, покращує смак, запах. Для кращого зволоження тістових заготовок їх обприскують водою перед попаданням в піч. При посадці на холодний под печі тістові заготовки розпливаються і мало збільшуються в об'ємі. У зоні зволоження тестові заготовки знаходяться протягом 2-5 хв. У цей період заготівлі трохи збільшуються в об'ємі і прогріваються до температури 35-40 ° С в центрі м'якушки і до 70-80 ° С на поверхні.

Так ми одержуємо хліб придатний для транспортування та споживання

Правильне визначення готовності хліба в процесі його випічки має велике значення. Від правильного визначення готовності хліба залежать товщина та колір кірки, властивості м'якушки - еластичність і сухість на дотик.

На виробництві ТОВ «Миколаївський хліб завод №1» готовність виробів визначають органолептично за наступними ознаками:

• кольором кірки (фарбування повинна бути еветло-коричневою);

• станом м'якушки (м'якиш готового хліба повинен бути відносно сухим і еластичним). Визначаючи стан м'якушки, гарячий хліб розламують (уникаючи зминания) і злегка надавлюють пальцями на м'якуш в центральній частині;

• відносній масі (маса пропеченого виробу менша, ніж маса неготового вироби.)

Встановлена ​​досвідченим шляхом температура хліба, що характеризує його готовність, може бути використана для контролю готовності хліба.

Оскладовою хлібопекарського обладнання є піч. На ТОВ «Миколаївський хліб завод №1» в основному використовують тунельні печі.

	Вироби	Температурний режим	Тривалість випікання
Піч ‘Мінел’	Хліб ‘Горожанін’ 0,60 кг; 0,45 кг.	1700с.	30 хв.
Піч ‘Гостол’	Батони звичайні Хліб губернаторський 0,7кг. подовий	2990с	45 хв.
Піч ‘ППЦ – 250’	Хліб 'Корбутівський подовий' 0,65кг;0,6кг	2960с	38 хв

В пекарній камері передача тепла тістовій заготовці відбувається шляхом випромінювання від нагрітих до 300-400 °С стінок і пекарної камери (80-85 %), решта — конвекцією від пароповітряного середовища пекарної камери, що прогріте до 220-280 °С, а також теплопровідністю від поду печі, нагрітого до 180-200 °С. У процесі теплообміну, тістова заготовка прогрівається не одночасно по всій масі, а поступово від поверхневого шару до центру. Швидкість прогрівання тістової заготовки залежить від температури пекарної камери, відносної вологості її пароповітряного середовища, маси тістових заготовок, їх вологості, форми, розпущеності. Тістова заготовка з вищою вологістю прогрівається швидше, ніж з низькою. Для подавання вже готової тістової заготовки використовують ланцюгові конвеєри.

Перед початком роботи перевірити роботу перемикачів, вмикати піч запальним пусковим пристроєм. Перед включенням печей перевірити їх санітарний технічний стан. Встановити терморегулятори на певну температуру для швидкого розігрівання.

2.5. Ознайомлення зі способами зберігання хліба

Для нарізання хліба застосовують хліборізальні машини з електричним приводом різних конструкцій. Хліборізальні машини (хліборізки) призначені для швидкого, симетричного і легкого нарізання хліба. Нині застосовуються хліборізки з обертальним рухом ножа і зворотно-поступальним рухом ножів

Відхилення середньої маси десяти виробів у менший бік у кінці максимально допустимого терміну витримки на підприємстві після виходу з печі не повинне перевищувати для виробів масою до 0,2 кг включно – 3 %, для виробів масою більше 0,2 кг – 2,5 %, а від встановленої маси одного виробу – 5 і 3 % відповідно. У торгівельну мережу відправляють вироби, які відповідають ГОСТу на хлібобулочні вироби – (ГОСТ 5667-65 «Хліб і хлібобулочні вироби»)