Блюда, которые себе мог позволить не каждый

Сегодня кальбиччим и кальбикуи едят часто, а в старые трудные времена корейцы могли себе позволить эти блюда только по праздникам или по особым случаям. Объясняется это тем, что бык для народа, который занимался по преимуществу сельским хозяйством, был самым ценным животным и главным имуществом. И только в самых богатых домах говядину к праздничному столу подавали в изобилии и могли накормить ею многих. При этом, если уж быка забивали, не должна была пропасть ни одна часть его туши. Поэтому люди придумывали самые различные кулинарные рецепты, чтобы как можно лучше передать вкус всех частей туши.

Обычно, для придания кальбиччим более легкого вкуса, жир ещё до приготовления блюда удаляют, однако в холодных районах нашей страны кальбиччим готовят так, чтобы жира оставалось много. Есть разновидности и кальбикуи: сувонское кальби, идонское кальби, ттоккальби, для которого мясо сначала отделяют от костей, отдельно маринуют и, опять прикрепив к костям, жарят. Разумеется, существуют и другие способы приготовления кальбикуи. Кальби по-сувонски обязано своим названием поварам одного знаменитого ресторана г. Сувон, в котором это блюдо готовили так, как ни в каком другом месте. Этот ресторан находился в исторической части города — в районе Пхальдалмун, а отличительной особенностью этого вида кальби является то, что рёбрышки в нём длиннее, чем обычно. Его ещё называют «ванкальби», то есть королевское кальби, и оно славится в Корее до сих пор. Идонское кальби происходит от названия волости Идон уезда Пхочхон; его особенностью является маленький размер кусочков и особый способ, которым надрезают мясо, чтобы, когда оно прожарится, кости можно было легко удалить и без неудобств есть это изысканное блюдо.