Плоды гингко улучшают вкус и вид блюд

Поскольку кальбиччим готовят не только лишь из одного мяса, а с добавлением овощей и грибов, в нём гармонично сочетается вкус основного ингредиента — мяса — и разноцветных овощей. Этим обеспечивается соблю-дение баланса питательных веществ. В результате получа-ется блюдо, обладающее замечательным вкусом и аппети-тным запахом, способное украсить любой стол. В него входят: белая редька, оранжевая морковь, красные плоды жужуба, жёлтые каштаны и тушёные, имеющие цвет нефрита, орешки гингко. Сочетание разных цветов радует глаз и создаёт ощущение, что это аппетитное блюдо дей-ствительно доставит удовольствие.

В корейской кухне много блюд, для которых в качестве приправы и украшения используются ядра косточек (или орешков) плодов гингко. При приготовлении одного блюда в него кладут примерно десять орешков. Их используют, потому что они имеют красивую форму, а в готовом виде — ещё и очень приятный цвет. Кроме того, при приготовлении корейской пищи часто используют лекарственные растения, чтобы они создавали гармонию со вкусом других продуктов. В восточной медицине гингко применяется как средство от кашля. Поэтому плоды гингко с древних пор используется для приготовления таких замечательных блюд, как чонголь (один из видов традиционных корейских супов. — Прим. пер.) и синсолло (изысканное корейское блюдо, своего рода сборная солянка. — Прим. пер.). Однако нельзя употреблять чересчур много плодов гингко, хотя и считается, что они приносят только пользу. Обычно говорят, что детям можно съедать за один раз до двадцати орешков, а взрослым настоятельно рекомендуется съедать не более ста штук. Вообще же самое разумное количество — это десять штук, так как в плодах гингко содержится амигдалин, и если их съесть слишком много, то это может стать причиной недомогания.

В отличие от кальбикуи, при приготовлении которого мясо на рёбрышках жарят таким, как оно есть, кальбиччим готовят с различными овощами. В этом блюде мясо прекрасно сочетается с овощами, а вкус и цвет всех его ингредиентов гармонирует. Не следует забывать и о питательной ценности кальбиччим.

Кальбикуи любят не только корейцы, но и иностранцы.

Кальбиччим —

тушёные говяжьи рёбрышки

Основные ингредиенты (на 4 порции): говяжьи рёбрышки — 800 г, жужуба — 5 штук.

Ингредиенты для приправы: 300 г редьки, 10 шт. плодов гингко; 3 ст. л. густого соевого соуса; 3 ст. л. соевого соуса; 200 г моркови; 1 ст. л. кедровых орехов; 3 ст. л. сахара; 1/6 часть груши;, 5 шт. грибов шиитаке; 1 яйцо; 2 ст. л. мелко нарезанного лука; 10 шт. кашта-нов; 2,5 стакана воды; 1 ст. л. мелко рублен-ного чеснока; 2 ст. л. соли, смешанной с семе-нами кунжута; 0,5 ч. л. чёрного перца; 2 ст. л. кунжутного масла; 2 ст. л. рисового вина.

Способ приготовления:

1 Говяжьи рёбрышки нарезать кусками длин-ой 5 см, удалить жир; выдержать их некото-рое время в холодной воде, чтобы удалить кровь. Затем сделать небольшие надрезы на каждом куске, положить в кастрюлю с кипя-щей водой и слегка отварить (воды нужно ровно столько, чтобы она полностью закрыла мясо). 2 Редьку и морковь нарезать неболь-шими кусочками. Грибы шиитаке размочить, удалить ножки, а шляпки разрезать пополам или на 4 части. 3 Каштаны очистить. Из плод-ов жужуба вынуть косточки. Орешки гингко очистить от скорлупы, пожарить в масле, снять с них кожицу. 4 Отделить яичный желток от белка, отдельно поджарить и наре-зать ромбиками. 5 Отжать сок из груши и смешать с другими ингредиентами приправы. 1/3 часть полученной смеси отложить, а в оставшиеся 2/3 положить сваренные рёбрыш-ки, как следует всё перемешать и оставить под гнётом на 30 минут. Затем переложить в кастрюлю, добавить морковь, редьку и грибы, залить водой и поставить на умеренный огонь. 6 Когда жидкость в кастрюле наполо-вину выкипит, добавить плоды жужуба и гингко, а также оставшуюся часть приправы (см. пункт 5), хорошо перемешать с содержи-мым кастрюли, чтобы мясо пропиталось приправой. 7 Когда жидкость в кастрюле за-густеет, выложить готовое кушанье на блюдо, украсить сверху ромбиками жареного яйца и кедровыми орехами и в таком виде подать на стол.

Жареные Кальбикуи—

говяжьи рёбрышки

Основные ингредиенты (на 4 порции): говяжьи рёбрышки — 1,2 кг.

Для приготовления приправы необходимо: 6 ст. л. соевого соуса; 5 ст. л. сока груши; 2 ст. л. кунжутного масла; 2 ст. л. мелко нарезан-ного лука; 2 ст. л. мелко рубленного чеснока и немного молотого чёрного перца.

Способ приготовления

1 Удалить кровь из мяса на рёбрышках; срезать жир и удалить пленки; нарезать кусками размером 5-7 см, а затем сделать ножом глубокие, доходящие до костей, надрезы на каждом куске. 2 После того как будет сделано по два-три глубоких разреза на обеих сторонах каждого куска мяса, его следует развернуть, как ширму. Затем нужно отбить мясо ножом, для того чтобы оно стало более мягким. 3 Смешать ингредиенты приправы. 4 Подготовленное мясо на рёбрыш-ках (см. пункт 2) залить приправой (см. пункт 3) и выдержать под гнётом в течение 30 минут. 5 Когда мясо хорошо пропитается соусом, положите его на предварительно разогретую сковороду. Хорошенько пожарьте его сначала с одной стороны, затем перевер-ните на другую сторону и жарьте до полной готовности. Перед тем как подать кальбикуи на стол, выложите его на блюдо и украсьте веточкой зелени.