Деаэрация, подогрев, гомогенизация

Готовую массу при пр-ве протертых консервов на­пр-т на деаэрацию и подогрев, а при выработке гомогени­зированных консервов — на гомогенизацию.

Гомогенизацию проводят в плунжерных гомогенизаторах А1-ОГМ, К5-ОГА и др., где протертая масса под давлением 15-17 МПа продавл-ся через щель высотой от 0,05 до 2,5 мм с большой скоростью. При этом частицы плодовой мяко­ти измельч-ся до 50-90 мкм.

Может быть использован и ррторно-пульсационный гомоге­низатор РЗ-КИК. Измельчающее устройство гомогенизатора РЗ-КИК состоит из дисков: неподвижных (статоров) и подвижных (роторов). Продукт проходит по каналам, образованным отверс­тиями в статорах и роторах. При движении роторов каналы перекрываются и продукт обрабатывается в узких щелях в усло­виях высоких напряжений сдвига и больших усилий среза.

При изготовлении консервов с рисом разваренный рис добав­ляют к смеси после гомогенизации, вследствие чего облегчается процесс гомогенизации и продукты имеют более привлекатель­ный внешний вид.

Подготовленную протертую или гомогенизированную массу деаэрируют при остаточном давлении 41-34 кПа в течение 10...20 мин или в деаэраторе распылительного типа не­прерывного действия при давлении 60...70 кПа в течение 5...8 с.

После деаэрации продукт подогревают до 85±2 °С в аппарате МЗС-320 периодического действия или в трубчатых подогревате­лях непрерывного действия, или в подогревателях других типов.

Оптимальный подогреватель для пюреобразных масс — тепло-обменный аппарат А9-КБД с очищаемой поверхностью нагрева. Он имеет два теплообменных корпуса, представляющих собой двустенный цилиндр, в кольцевом зазоре которого проходит пар, а внутри корпуса расположен вращающийся барабан, к его на­ружной поверхности крепятся диаметрально расположенные ножи. Обрабатываемый продукт проходит в кольцевом простран­стве между вращающимся барабаном и внутренней стенкой кор­пуса. Ножи барабана перемешивают продукт, сообщают ему тур­булентное движение и снимают с греющей стенки прилегающий слой продукта, в результате ^его обеспечивается высокий коэф­фициент теплопередачи и равномерное нагревание всей массы продукта, предотвращается ее пригорание.

Подогретую массу температурой не менее 85 °С направляют на фасование, укупоривание и стерилизацию или пастеризацию.