Тема: Разделка, обвалка и жиловка мяса для промышленной переработки

1. Жиловка мяса и характеристика жилованного мяса.

Основным нормативным документом, регламентирующим процессы разделки, мясных туш, полутуш и четвертин, обвалки от­дельных отрубов и жиловки (сортировки) бескостного мяса является «Технологическая инструкция по обвалке и жиловке мяса», разрабо­танная и утвержденная ВНИИМПом 28 октября 1992 г и другими нормативными документами, утвержденными в установленном по­рядке.

Полученные при разделке части подвергают обвалке в соответствии с действующими технологическими инструкциями. Обвалка мяса — отделение мягких тканей (мышечной, соединитель­ной, жировой) от костей. Обвалку осуществляют вручную ножом на стандартных конвейерных столах, подвесных путях или механическим способом. Бывает потушная и дифференцированная обвалка. Обвалке подвергают говядину, свинину в охлажденном, разморожен­ном, а также парном состоянии. В случае применения замороженного сырья, его предвари­тельно размораживают в соответствии с «Технологической инструк­цией по размораживанию мяса в тушах, полутушах и четвертинах», утвержденной Комитетом Российской Федерации по пищевой и пе­рерабатывающей промышленности 29 июля 1993 г.

Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилий, фас­ций, связок и др.) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от мас­совой доли в нем соединительной и жировой тканей.

В зависимости от применяемых схем разделки мяса говядины на костях бескостное мясо жилуют:

- на три сорта: высший, первый, второй;

- на два сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная односортная;

- на два сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная колбасная;

- на два сорта: говядина жилованная высшего сорта и го­вядина жилованная колбасная;

- на один сорт: говядина жилованная односортная.

В зависимости от применяемых схем разделки мяса свинины на костях бескостное мясо жилуют:

- на три сорта: нежирное, полужирное, жирное;

- на два сорта: натуральные полуфабрикаты и свинина жилованная
односортная;

- на два сорта: натуральные полуфабрикаты и свинина жилованная
колбасная; - на два сорта: свинина жилованная нежирная и свинина жилованная колбасная.

- на один сорт: свинина жилованная односортная.

Средний выход жилованного мяса по сортам зависит от упи­танности, применяемых схем разделки, условий обвалки и жиловки, а также квалификации рабочих.

Выход говядины жилованной жирной от упитанных туш I кате­гории составляет до 9 % от массы мяса на костях за счет уменьше­ния в равном количестве мяса I и II сортов.