Тема: Технологические факторы, влияющие на качество вареных колбас

1. Влагосвязывающая способность исходного сырья

2. Разделка, обвалка и жнловка мяса

3. Влияние тонкого измельчения мяса на качество вареных колбас

4. Применение жировых и белко-жировых эмульсий

5. Вакуумирование фаршей

6. Перемешивание фарша

7. Формование колбасных батонов

8. Обжарка, варка, охлаждение

Вареные колбасы отличаются хорошим внешним видом, высокими качественными вкусовыми характеристиками, в том числе нежной консистенцией, сочностью, ароматом и поль­зуются большим спросом у населения.

Химический состав вареных колбас зависит от рецептуры и подвержен значительным колебаниям в зависимости от используемого сырья.

Пищевая ценность вареных колбасных изделий определяется, прежде всего, пищевой ценностью исходного сырья.

Влагосвязывающая способность исходного сырья Из множества факторов, оказы­вающих влияние на содержание влаги в колбасных изделиях важным является содержание влаги в исходном мясном сырье, которое трудно регулировать и контролировать. Поскольку жир содержит мало воды, наличие его оказывает существенное влияние на содержание воды в мясе. В связи с этим необходимым условием стандартизации вареных колбасных изделий по содержа­нию белка, жира и воды является отделение (чрезмерно трудно осуществляемое в практических условиях) жировой ткани от мышечной и её дозировка при составлении фарша.

Основным технологическим показателем качества мяса, используемого при производ­стве вареных колбас, является водосвязывающая способность. От нее зависят сочность, конси­стенция и выход вареных колбас. Необходимо учитывать способность мяса к удерживанию собственного мясного сока и добавляемой воды при измельчении мяса. Влагосвязывающая способность мяса зависит от ряда факторов: возраста животного, количественного соотношения воды и жира, глубины автолиза мяса, условий замораживания и хранения замороженного мяса, от величины рН мяса, содержания белков, степени растворимости миофибриллярной фракции белков.

Положительное влияние на влагосвязывающую способность фарша и выход вареных колбас оказывает увеличение содержания поваренной соли. Однако при содержании поваренной соли около 3 % к массе сырья, готовый продукт отличается повышенной соленностыо.

Водосвязывающая способность мяса уменьшается по мерс увеличения в нем содержа­ния жира и соединительной ткани. Вместе с тем при высокой степени измельчения соедини­тельной ткани (на коллоидной мельнице) её влияние приобретает противоположный характер. Мышцы с высоким содержанием внутримышечного жира обычно обладают высокой водосвязывающей способностью. По-видимому, этот жир ослабляет микроструктуру, что позволяет удер­живать большое количество воды.

Качество вареных колбас зависит от содержания и состояния миофибриллярных бел­ков, обладающих резко выраженной способностью к набуханию благодаря проникновению воды внутрь пространственной структуры. Наибольшей эмульгирующей способностью обладает миозин и избирательно адсорбируется у поверхности раздела фракций жира и воды, за которы­ми следует растворимая часть актомиозина.

На качество и выход вареных колбас большое влияние оказывает величина рН мяса. Использование мяса с более высоким значением величины рН и искусственный сдвиг ей в ще­лочную сторону позволяет получить более высокое качество и выход вареных колбас.

Водосвязывающая способность парного мяса изменяется в зависимости от величины рН.

После завершения процесса окоченения и достижения наиболее низкого значения величины рН водосвязывающая способность мяса достигает минимума. Такое мясо в наимень­шей степени пригодно для производства вареных колбас. При низком значении величины рН мяса в вареных колбасах обнаруживаются бульонно-жировые отеки.

Величину рН мяса целесообразно использовать для предварительной сортировки мясного сырья перед его переработкой, что позволяет повысить водосвязывающие свойства фаршей вареных колбас и снизить количество бульонно-жировых отёков.

Для использования высокой способности влагосвязывания при производстве вареных колбас, которой обладает парное мясо до наступления посмертного окоченения, целесообразно применять ряд способов переработки парного мяса:

- немедленно после убоя скота и разделки туш направлять мясо на выработку вареных колбас, что в свою очередь требует синхронизации убоя и последующей переработки мяса;

- замораживать мясо в парном состоянии и в последующем перерабатывать после требуемого срока хранения,

- измельчать парное мясо с добавлением поваренной соли, льда, нитрита натрия и выдерживать в течение 12 часов.

Измельчение парного мяса и введение в него 2-4 % поваренной соли увеличивает скорость распада АТФ в тканях, но не влияет на скорость снижения содержания гликогена в первые часы после убоя. В течение 9 часов после убоя при температуре 2 °С происходит тормо­жение гликолиза.

Введение поваренной соли в парное мясо препятствует снижению водосвязывающей способности.

При использовании парного мяса посоленного и затем замороженного при температу­ре минус 20°С, его водосвязывающая способность выше, чем при использовании того же мяса, но без добавления поваренной соли.

Фарш из парного мяса лучше связывает жир, что обусловлено более высоким содер­жанием растворимых белков, которые при обжарке образуют тонкую эластичную пленку на поверхности. Несмотря на высокие качественные показатели вареных колбас их парного мяса, его применение вследствие ряда причин является ограниченным.

Для производства вареных колбас в настоящее время используется значительное ко­личество мороженого мяса. Для повышения качества колбас к размороженному мясу целесооб­разно добавлять 25-35 % эмульсии из парного или охлажденного мяса.

Разделка, обвалка и жнловка мяса. Перед разделкой туши осматривают, особенно те места, где чаще всего наблюдаются загрязнения, ослизнение, плесневение - пашину, голяшки, зарезы, поверхности разрубов, серозные оболочки. Туши с поверхностным ослизнением, плесе­нью зачищают и промывают горячей и холодной водой.

При жиловке отделяют от мышечной ткани сухожилия, жир и кровеносные сосуды, которые снижают качество и пищевую ценность колбасных изделий, так как они плохо развари­ваются при варке, трудно разжевываются и плохо усваиваются организмом. Качество проведе­ния жиловки в значительной степени определяет качество колбасных изделий. От правильного проведения жиловки мяса зависит рисунок колбас на разрезе. При оставлении в кусках мяса жилок, пленок, межмышечного тугоплавкого говяжьего жира снижается качество вареных кол­бас. При обвалке и жиловке не допускается неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и не­правильной сортировки мяса.

Одновременно с жиловкой проводится сортировка мяса - разделение по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей (для говядины) и жировой (для свинины).

Небольшое содержание белков соединительной ткани не оказывает отрицательного влияния на степень усвояемости белковых веществ. Значительное увеличение содержания со­единительной ткани в сырье отрицательно влияет на качественные показатели вареных колбас, причем наблюдается ухудшение не только внешнего вида, но и вида на разрезе, цвета, вкуса, аромата, консистенции и снижение пищевой ценности продукта.

Влияние тонкого измельчения мяса на качество вареных колбас. После посола мясо вторично измельчают на волчке (если посол мяса осуществляли в кусках или в виде шрота), а затем на куттере. Если мясо было посолено после измельчения на волчках с диаметром решет­ки 2-3 мм, то его измельчают на куттере или других машинах тонкого измельчения

При изготовлении вареных и фаршированных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов, важнейшей операцией, определяющей качество и выход готовой продукции является тонкое измельчение фарша. Применяемое оборудование для тонкого измельчения фарша, усло­вия и параметры процесса оказывают влияние на такие показатели качества фаршей, как струк­тура и консистенция, отсутствие или наличие бульонных и жировых отеков, вкус готового про­дукта.

При измельчении необходимо достигнуть не только требуемой степени измельчения сырья, но и связывания им количества воды, обеспечивающего получение продукта высокого качества при максимальном выходе и регламентируемыми показателями содержания белка и жира. При обработке мяса на куттере в течение первых 2-3 минут преобладает процесс механи­ческого разрушения клеточной структуры тканей, происходит разрушение мышечных волокон и их содержимое вытекает наружу. После этого начинается интенсивное набухание и связывание добавляемой в куттер воды с последующим вторичным структурообразованисм. При производ­стве вареных колбас необходима такая степень измельчения фарша, которая обеспечивает обра­зование с водой однородной пастообразной массы. Степень измельчения влияет на товарный вид и консистенцию колбасы. Недостаточное измельчение может привести к расслоению струк­туры фарша.

В результате местного повышения температуры при измельчении происходит частич­ное плавление жира и при интенсивной механической обработке - образование эмульсии. Слиш­ком высокая степень измельчения может привести к разрушению эмульсии вследствие увеличе­ния поверхности жировых частиц до такой степени, при которой водно-жировая фаза не может удерживать их в состоянии эмульсии.

В среднем продолжительность куттерования говядины 7-11 минут. При измельчении фарш нагревается; степень нагрева зависит от интенсивности и продолжительности измельче­ния, а также от конструкции и качества заточки режущего механизма. Температура фарша при измельчении не должна превышать 18 °С. Повышение температуры фарша уменьшает его водовязывающую способность и может привести к снижению ряда показателей качества, в частно­сти к образованию бульонных ч жировых отеков при варке колбас. Для предотвращения нагрева измельчаемого мяса в измельчитель вместе с водой добавляют мелкодробленый лёд.

Наряду со снижением температуры фарша при измельчении происходит уменьшение пластичности жира, что отрицательно влияет на способность жира образовывать эмульсию.

Жир влияет па консистенцию колбас. При значительном уменьшении содержания жира вареные колбасы имеют сухую и крошливую консистенцию, даже при повышенном коли­честве добавляемой воды. Тонкоизмельченный жир замедляет усушку продукта, что позволяет сохранить качество при хранении. Жир оказывает влияние на вкус и цвет вареных колбасных изделий.

При куттерованни добавляют воду в количестве 10-35 % к массе мясного сырья для придания вареным колбасам нежной консистенции и сочности. Качество и выход готового про­дукта, помимо вида, сорта и состояния мяса, определяющим образом зависят от количества воды, добавляемой в фарш. Ей количество должно соответствовать влагопоглотителыюй спо­собности фарша, что обеспечивает нежную, сочную, монолитную консистенцию и хороший товарный вид вареных колбас. Стабильность структуры фарша зависит от взаимодействия его белковых веществ и жира с водой. Количество добавляемой при куттеровании воды ограничено следующими факторами: влагопоглотителыюй способностью мяса и других компонентов фарша и регламентируемых нормативными документами содержание: белка, жира и воды в готовом продукте. При чрезмерном снижении влажности колбас уменьшается их сочность, ухудшаются консистенция и качество. Если в фарш при его приготовлении введено недостаточное количест­во воды, то вареные колбасы будут иметь пониженные выход и жесткую резинистую консистен­цию. При избыточном добавлении воды в фарш колбас имеют дряблую консистенцию. Так как ослабевают связи воды между частицами фарша. Водосвязывающая способность фарша снижа­ется при введении воды повышенной жесткости, так как ионы Са^{+ +} уменьшают способность белков удерживать воду.

При производстве вареных колбас большое значение имеет влагосодержание колбас­ного фарша, т.е. количество воды, удерживаемой фаршем, и формы ей связи с составными час­тями фарша. Влажностное состояние фарша можно представить следующей динамической схе­мой:

Вода прочно-	↔	Вода слабосвя-	↔	Вода слабосвя-
связанная	↔	заная полезная	↔	заная избыточная

Количество воды, добавляемой, с учетом потерь при термической обработке, должно быть достаточным для получения продукта с заданными свойствами. От количественного со­держания в колбасных изделиях связанной воды зависят их вкусовые достоинства, сочность и плотность консистенции.

В вареных колбасах, содержащих включения шпика и другие крупноизмельченные компоненты: говядину, свинину, овощи, структура и монолитность зависят от способности тонкоизмельченного фарша связывать воду, а крупноизмельченнные компоненты являются лишь включением в эту структуру и поэтому не могут оказывать существенное влияние на количество добавляемой в фарш воды.

Влагопоглощасмость сырого фарша в значительной степени определяет его структур­но-механические свойства, которые решающим образом влияют на выход и качество готового продукта.

Для повышения качества вареных колбасных изделий, сокращения технологического брака (образование бульонных и жировых отеков) на кутгере измельчают нежирное мясо с до­бавлением всего количества воды (в соответствии с рецептурой) спустя некоторое время от на­чала куттерования. В конце измельчения вводят мясо с максимальным содержанием жира. На практике количество добавляемой воды при составлении фарша устанавливается органолептичсски, и точность дозировки зависит от квалификации фаршесоставителя.

При измельчении мяса в куттер добавляют пряности, крахмал, фосфаты, белковые препараты и другие добавки, предусмотренные рецептурой. При куттеровании может быть до­бавлен нитрит натрия, если его не вводили при посоле. Добавление нитрита натрия при измель­чении обеспечивает получение более интенсивной окраски вареных колбас, чем его введение при посоле мяса с последующей выдержкой. Это обусловлено потерями окислов азота, происхо­дящими в процессе выдержки мяса, а также воздействием NaCl на Mb.

Изготовление вареных колбас с однородной структурой заканчивается в куттере, поэтому в него вводят все компоненты, предусмотренные рецептурой.

Применение жировых и белково-жнровых эмульсий. Использование жировых и белково-жировых эмульсий при изготовлении вареных колбас позволяет значительно увеличить водосвязывающую способность фаршей. Это обусловлено тем, что в эмульсиях значительная часть воды прочно связана в результате сгруппирования и прочного удерживания молекул воды вокруг сольватных оболочек жировых шариков.

Введение жировых и белково-жировых эмульсий при изготовлении вареных колбас позволяет сократить выдержку мяса в посоле и использовать в колбасном производстве пище­вые животные топленые жиры, в том числе сборный и костный. При введении в фарш жира в виде эмульсий получается равномерное распределение его в фарше и снижаются потери влаги при тепловой обработке.

Введение жировых и белково-жировых эмульсий в фарши вареных колбас позволяет получать готовые изделия высокого качества из размороженного мяса без предварительной выдержки в посоле.

Применение жира в виде эмульсий обеспечивает равномерное его распределение в структуре фарша, позволяет вводить в состав фарша жиры, имеющие диетическое значение. Жир не отделяется от фарша, что исключает образование жировых отеков.

Вакуумирование фаршей. При изготовлении фаршей вареных колбас происходит врабатывание в них значительного количества воздуха. Часть воздуха находится в виде крупных пузырьков, видимых невооруженным глазом. Однако большая его часть присутствует в виде микроскопических пузырьков. Аэрация фарша при измельчении неблагоприятно влияет на цвет, вкус и консистенцию вареных колбас. Кислород воздуха, реагируя с пигментами мяса, вызывает образование серого или зеленого окрашивания вокруг воздушных пор. Наличие кислорода в продукте способствует росту бактерий, дрожжей, плесеней, приводящих к порче мясопродуктов. Воздух вызывает образование пористости изделий или воздушных пустот - «фонарей». Иногда эти «фонари» заполняются жидкостью (бульоном). С целью избежания образования «фонарей» колбасные батсны после формования штрикуют. Во время последующих процессов обжарки и варки колбасных батонов воздух удаляется через эти отверстия.

Повышению качества вареных колбас способствует применение вакуум-куттеров, вакуум-мешалок и вакуум-шприцов, широко используемых в мясной промышленности. При вакуумированпи удаляются не только крупные, но и мельчайшие пузырьки воздуха. Наиболее эффективное вакуумирование фаршей достигается в вакуум-куттерах при следующих парамет­рах: коэффициент заполнения чаши 0,4-0,5, глубина вакуума 80-85 %. Удаление воздуха из зоны измельчения необходимо начинать за 10-20 с до начала измельчения. Вакуумные измельчители обеспечивают снижение пористости вареных колбас, высокую степень измельчения фарша, увеличивают связывающую способность мышечных белков, уменьшить вероятность образова­ния бульонных и жировых отеков. Применение вакуумных измельчителей дает возможность получать колбасные изделия с лучшей окраской, вкусом и консистенцией.

Удаление воздуха из фарша при вакуумировании способствует более стабильному связыванию жира в колбасах. При вакуум-куттеровании колбасного фарша получаются готовые изделия с более плотной консистенцией, однако при слишком глубоком вакуумировании конси­стенция может быть резиноподобной.

Перемешивание фарша. В процессе перемешивания происходит равномерное рас­пределение структурных компонентов фарша: шпика, крупноизмельченных говядины и свини­ны, овощей.

Для вареных колбас с включением структурных компонентов после куттерования окончательное составление фарша осуществляется в фаршемешалках.

Для большей части вареных колбас рисунок фарша на разрезе является одним из от­личительных показателей того или иного вида колба и придает продукту определенный товар­ный вид. В случае нарушения процессов измельчения шпика и перемешивания фарша, в колба­сах не получают требуемого рисунка. При наличии кусочков шпика нестандартной формы или при их раздавливании в готовых изделиях происходит их оплавление и образование жировых отеков под оболочкой, отеки возникают также при использовании легкоплавкого шпика или при высокой температуре варки. Шпик с мажущейся консистенцией при изготовлении колбас нельзя использовать.

При приготовлении фарша в фаршемешалке с добавлением всех составных компонен­тов рецептуры необходимо достичь равномерного смешивания компонентов. Для формирования требуемого рисунка колбасы необходима оптимальная продолжительность перемешивания фарша со структурными компонентами. При недостаточном перемешивании структурные ком­поненты неравномерно распределяются по всему фаршу. При чрезмерно длительном перемешивании происходит их деформация, а при тепловой обработке - оплавление шпика. Перемешива­ние структурных компонентов производят до получения вязкого фарша с равномерно распределенными компонентами.

Формование колбасных батонов. При формовании (шприцевании) колбасных бато­нов фарш в оболочку набивают неплотно, так как вследствие высокого влагосодержания при варке фарша увеличивается и может произойти разрыв оболочки. Чрезмерно плотное шприцева­ние приводит к разрыву оболочки при термической обработке, к появлению морщинистости оболочки. При шприцевании необходимо применять оболочки, регламентируемые нормативной документацией. Шприцевание должно обеспечивать сохранность качества фарша, а именно: распределение в нем структурных компонентов.

Шприцевание фарша вареных колбас рекомендуется производить на пневматических шприцах при давлении 49*10⁴-59*10⁴ Па, на гидравлических шприцах при давлении не ниже 78,5-10⁴-108-10⁴ Па. Для обеспечения равномерной термической обработки колбас батоны должны быть одинаковой длины и диаметра.

Применение непрерывно действующих вакуумных шприцев позволяет устранить пористость колбас и образование бульонно-жировых отеков.

Колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по различным схе­мам, регламентируемых нормативной документацией. Батоны в оболочках большого диаметра, в том числе в синюгах, перевязывают поперечными перевязками через каждые 5-10 см или на них надевают специальные сетки. В маркированных оболочках колбасные изделия выпускаются без поперечных перевязок.

Сформованные батоны навешивают на палки таким образом, чтобы исключить их соприкосновение друг с другом (с интервалом не менее 10 мм). В противном случае при обжар­ке образуются слипы - дефекты внешнего вида колбасных батонов в виде бледной, увлажненной полосы вдоль батона.

Обжарка. После шприцевания батонов их направляют на обжарку - обработку горя­чими дымовыми газами для придания хорошего товарного вида и некоторого дубления нату­ральных и белковых оболочек. При обжарке коагулирует коллаген оболочки, благодаря чему она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов; обо­лочка стерилизуется, устраняется её специфический «сырой» запах. В результате обжарки бато­ны вареных колбас приобретают легкий запах и вкус копчения. Окраска фарша становится ро­зово-красной, и батоны приобретают приятный внешний вид. Продолжительность обжарки составляет от 50 до 140 минут при температуре 85-100°С в зависимости от вида и диаметра оболочки. При обжарке температура в центре батона повышается до 40-50 °С (в черевах до 60⁰С). Заниженнаятемпература обжарки не обеспечивает достаточно яркого цвета колбасы на разрезе. Для равномерной обжарки и варки в одну камеру загружают батоны изделий одного вида и одинакового диаметра.

Развитие характерной розовой окраски происходит как в процессе обжарки, так и при последующей варке колбас, во время которой образование окраски заканчивается. Применение при обжарке более высокой температуры (до 100°С) способствует ускорению развития окраски колбас, однако это делать нецелесообразно, так как при чрезмерно быстром нагреве на поверх­ности батонов появляются ожоги, увеличиваются потери массы и окраска внутри батонов фик­сируется недостаточно. При температуре обжарки выше 110 °С в нижнем ярусе рамы подгорают оболочки батона, появляется дефект - «прихваченные жаром концы», происходит запекание батонов и потемнение их поверхности. При обжарке температура поверхности продукта должна быть выше точки росы, чтобы предотвратить конденсацию водяных паров, при которой ухудша­ется цвет продукта.

На первой фазе обжарки происходит подсушка поверхности батонов, что способству­ет более равномерной и интенсивной окраске их поверхности. Подсушивание поверхности бато­нов перед обжаркой способствует увеличению удельной поверхности поглощения дыма и в результате более эффективной обработке. При влажной поверхности оболочки её капилляры заполнены влагой, вследствие чего удельная поверхность поглощения дыма снижается. На влажную оболочку батонов налипают частицы сажи и золы, замедляя процесс. Вместе с тем на чрезмерно высушенной оболочке плохо оседают частицы дыма. Подсушивание изделий должно быть равномерным, так как при неравномерной подсушке на поверхности оболочки в менее высушенных местах образуются темные пятна. Наиболее чувствительны к пересушиванию тон­кие оболочки, например бараньи черевы. Повышение скорости движения дымовоздушной среды до 2 м/с способствует развитию окраски внутренних слоев и поверхности батонов. При более высокой скорости ухудшается качество колбас и возрастают потери массы колбасных батонов.

Потери массы при обжарке колбасных батонов составляет 4-7 % и зависят от ряда факторов, в частности от режима обжарки, вида оболочки, ей водопроницаемости, от диаметра батонов; потери массы уменьшаются с увеличением диаметра батонов.

Вареные колбасы из-за высокого содержания воды, высокой величины рН являются благоприятной средой для развития микроорганизмов. В процессе производства обсемененность фарша резко возрастает при введении в него пряностей, контакте с оборудованием, руками ра­бочих.

Обжарка тормозит рост бактерий, но сама по себе не останавливает порчу колбас. При обжарке температура внутри батона находится некоторое время в пределах, благоприятствую­щих деятельности ферментов и микроорганизмов. С другой стороны, это способствует цветообразованию, так как ускоряет образование нитрозомиоглобина. При невысокой температуре в обжарочной камере нитриты могут восстанавливаться до молекулярного азота. При этом исчеза­ет красная окраска фарша и он становится ноздреватым. В некоторых случаях, при слишком длительной обжарке, может произойти закисание фарша, особенно если происходит задержка между операциями обжарки и варки.

Варка. После обжарки производят варку колбасных изделий острым паром в камерах или в воде при температуре 80-90 °С (батоны в белковой оболочке варят при температуре 73-76 °С до достижения в центре батона температуры 70-72 °С. При варке в котлах батоны загружают в воду, нагретую до 85-90⁰С.Длительность варки зависит от диаметра батонов и составляет от 30 до 150 минут. Варка заканчивается, когда в центре батона температура достигнет (71±1) °С и колбаса делается пригодной к употреблению. Варка имеет решающее значение для стойкости колбас, так как остальные процессы не подавляют полностью развития гнилостных микроорга­низмов. Температуру и продолжительность варки нельзя определять, руководствуясь только соображениями гигиенического порядка. Формирование монолитной структуры колбасных изделий при тепловой обработке обусловлено образованием пространственного упругого карка­са в результате денатурации и коагуляции той части белков, которые находятся в фарше в со­стоянии золя.

Некоторую роль в образовании монолитной структуры готовых изделий играет глютин, образующийся при нагреве коллагена. Коллаген при варке колбасных изделий ввиду недос­таточной длительности процесса не переходит в глютин, т. е. в растворимое состояние. Проис­ходит в основном набухание и размягчение волокон коллагена за счет свободной воды фарша. Повышенное содержание воды в коллагене вызывает понижение температуры его сваривания, что способствует удержанию воды в фарше и улучшению консистенции вареных колбас.

При охлаждении колбас раствор глютина застывает, поглощая значительное количе­ство воды.

При чрезмерно высокой температуре варки может произойти разрыв оболочек или перевар колбас, который характеризуется сухим, рыхлым, носочным фаршем готовых изделий. Слишком высокая температура и продолжительность варки вызывают усадку, сморщивание и разрыв оболочки, оплавление шпика (образование бульонно-жировых отеков), продукт получа­ется более жестким, ухудшается консистенция вареных колбас, температура варки не должна превышать 82-85 °С. Разрыв батонов колбас при тепловой обработке зависит от состава фарша, метода тепловой обработки, скорости нагрева, вида и прочности оболочки.

При низкой температуре или недостаточной продолжительности варки имеют место недовар и слишком мягкая консистенция в толще батона. Такие изделия нестойки при хранении. Фарш недоваренных колбас более темный и легко липнет к ножу при нарезании. Чтобы не до­пустить недовара или перевара, необходимо следить за режимом варки проверять температуру в центре батона.

Совмещение процесса обжарки и варки в одном агрегате позволяет улучшить качест­во вареных колбас, повысить равномерность их тепловой обработки.

Охлаждение. Для предотвращения возможной порчи вареных колбас после варки их охлаждают сначала водой под душем, а затем в охлаждаемых помещениях. При охлаждении водой с батонов смываются жировые и бульонные подтеки, пепел, сажа и другие загрязнения. Одновременно предотвращается усушка и морщинистость батонов. В зависимости от вида и диаметра оболочки охлаждение водой проводят в течение от 3 до 15 минут до температуры 27-30 °С. С целью испарения оставшейся на поверхности батонов воды и подсушивания оболочки, колбасы доохлаждают в воздушной среде в охлаждаемых помещениях при температуре не ниже 0 °С и не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 95 % или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре от минус 5 до минус 7 °С..При более длительном охлаждении во­дой поверхность батонов колбасы не подсыхает, в связи с чем возможна быстрая микробиальная порча увлажненных колбас, в частности быстрое развитие плесени.

К концу охлаждения температура в центре изделий достигает температуры не ниже 0°с и не выше 8°С. Охлаждение до более низкой температуры не рекомендуется, так как при попадании в более теплые помещения колбасы отпотевают в результате конденсации на их по­верхности влаги. При этом оболочка их тускнеет, внешний вид ухудшается и создаются благо­приятные условия для развития плесени. Колбасы в целлофановых оболочках под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочный, и возможен разрыв оболочек.

При чрезмерно продолжительном охлаждении в душевых установках вареных колбас, изготовленных в газопароводопроницаемых оболочках, происходит смывание поваренной соли, вода проникает в поверхностные слои батонов, в результате чего снижается концентрация NaCl. Это чаще всего происходит в летнее время года, когда вода теплая и для охлаждения продукта требуется более длительное время. Снижение концентрации поваренной соли и увеличение влажности поверхностных слоев может быть значительным и делает продукт более подвержен­ным порче при хранении.

При недостаточно быстром и полном охлаждении может наблюдаться позеленение вареных колбас. Это может произойти летом, при повышенной температуре воды. Батоны, рас­положенные в нижней части рамы, охлаждаются в меньшей степени, так как омываются водой, нагретой при стекании по батонам, расположенным в верхней части рамы. При использовании водопроводной воды без дополнительного охлаждения появляется морщинистость колбас, сни­жается их выход.