Тема: Холодильная обработка мяса и мясопродуктов

1. Классификация мяса по термическому состоянию.
2. Охлаждение мяса, подмораживание мяса, замораживание мяса.
3. Размораживание мяса.

Характеристика мяса по термическому состоянию.

Классификация мяса по термическому состоянию.

Мясо в тушах, полутушах и четвертинах в зависимости от t° в толще мышц бедра подразделяют на:

1. парное - мясо непосредственно после убоя и первичной переработки скота(в течение 1,5 часов), имеющие t°нe ниже 35°С (для говядины 36 - 38° С, для свинины 35 - 36° С);

2. остывшее - мясо, подвергнутое охлаждению до t° не выше 12°С, мышцы упругие, на поверхности имеется корочка подсыхания;

3. охлаждённое - мясо, подвергнутое охлаждению до t° от 0° С до +4° С; мышцы эластичные, поверхность мяса не увлажнённая;

4. подмороженное - мясо, имеющее после холодильной обработки и выравнивания по объёму t° -2 ⁺/- 1° С;

5. замороженное - мясо, подвергнутое замораживанию до t° не выше -8° С;

6. размороженное - мясо, подвергнутое размораживанию до t° не ниже 1° С.

Температуру парного, остывшего, охлаждённого, подмороженного, замороженного мяса измеряют в толще мышц бедра на глубине не менее 6 см от поверхности; размороженного - в толще мышц бедра и лопатки у костей. В каждой партии мяса t° измеряют не менее, чем в 6-ти полутушах, в документы вносят среднюю t°. Мясо с t° в толще мышц бедра от 35 до 12° С и от -3 до -8° С является промежуточной. В первом случае мясо подлежит холодильной обработке до охлажденного или замороженного состояния, во втором - до замороженного.

Мясо в тушах (полутушах) охлаждают на подвесных путях камер или тоннелей, оборудованных системами искусственного охлаждения и циркуляции воздуха. Чем быстрее проходит процесс охлаждения, тем выше его стойкость при хранении и меньше усушка.