 |
Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | |
Тема: Факторы, формирующие качество сырья
|
|
1. Факторы, влияющие на качество мяса на этапе первичной переработки скота.
Первичная переработка скота. Технология первичной переработки животных оказывает существенное влияние на качество получаемого мяса в зависимости от условий и параметров осуществления отдельных операций (таблица 5).
| Вид фактора, технологическая операция | Влияние фактора на качество мяса | Рекомендации по сохранению и улучшению качества мяса |
| Предварительный ветеринарно-санитарный осмотр скота | Контроль за санитарно-гигиеническим состоянием сырья | Подача на убой здоровых и отдохнувших животных |
| Душирование/мойка животных | Снижение уровня микробиологической обсемененности на поверхности туши, уменьшение стресса | Контроль за качеством обработки и степенью возбуждения животных |
| Подача скота ы цех для оглушения | Вероятность появления у сырья признаков PSE и DFD | Сортировка животных по упитанности; сокращение периода между подачей скота в цех и оглушением; устранение стресса |
| Способ оглушения | При электрооглушении возможно появление в мясе кровоизлияний, повышение жесткости, вероятность появления признаков PSE и DFD, снижение устойчивости при хранении. При механическом оглушении крс и газовой анестезии свиней улучшается товарный вид, органолептические показатели, технологические свойства сырья | Применение механического оглушения для КРС и газовой анестезии для свиней. Контроль за параметрами оглушения. |
| Закалывание и обескровливание | При неполном обескровливании мясо имеет темный цвет, нестабильно при хранении | Сокращение периода между оглушением и закалыванием (до 10-30 сек); проведение полного обескровливания. |
| Забеловка и съемка шкур | При некачественной обработке ухудшается товарный вид, убойный выход, санитарное состояние сырья | Избегать порезов, выхватов мяса, задиров жира, контакта шкуры и поверхности туши. |
| Шпарка, удаление щетины, опаливание, промывка | При некачественной обработке ухудшается товарный вид, санитарное состояние сырья | Соблюдение параметров технологической обработки; применение вертикальных способов шпарки; контроль за качеством обработки. |
| Нутровка | Загрязнение туши каныгой; снижение устойчивости сырья при хранении | Сокращение периода между оглушением и нутровкой (не более 30 мин); исключить порезы желудка при его изъятии из брюшной полости |
| Распиловка | Вероятность попадания костной крошки в мясо; ухудшение товарного вида | Соблюдение рекомендаций по распиловке |
| Зачистка и мокрый туалет туш | Улучшение товарного вида и санитарного состояния сырья | Контроль за качеством обработки |
| Ветеринарно-санитарный контроль, оценка категории упитанности, взвешивание | Обеспечение гарантированного санитарного благополучия сырья, определение убойного выхода и уровня качества мяса | Контроль за качеством обработки |
После ветеринарного осмотра и мытья под душем животное должно в кратчайшие сроки и с минимальным возбуждением во избежание стресса попасть в бокс для оглушения.
При последующем обездвиживании животных следует серьезно отнестись к выбору способа оглушения. Воздействие электрического тока может привести к появлению точечных кровоизлияний (особенно в бедренной и лопаточной частях), повышению жесткости мяса, снижению уровня его стабильности при хранении, Показано. Что при электрооглушении кровь свертывается более быстро, в связи с чем имеет место меньшая степень обескровливания туши и ухудшение ее внешнего вида. Кроме того при электрооглушении в результате спазм и судорог животного возможны внутренние кровоизлияния, ушибы и переломы, что также ухудшает качество мяса. При электрооглушении возможны случаи с летальным исходом. Относительно приемлемые параметры электрооглушения для КРС напряжение 300 В, при силе тока 2А и частоте 50Гц, для свиней – напряжение 200-250 В, частота тока 2400 Гц.
Механический способ оглушения крупного рогатого скота (механический пистолет, пневмомолот) имеет преимущества перед электрооглушением, т.к. позволяет избежать переломов костей и внутренних кровоизлияний; кроме того, полученное товарное мясо по качеству (органолептические характеристики) и технологическим свойствам (уровень водосвязывающей способности, пластичность) превосходит мясо животных, подвергнутых электрооглушению.
Для оглушения свиней эффективно применение газовой смеси (65% СО2 и 35% воздуха, либо N2O), в результате воздействия которой происходит анестезия животного при полной неподвижности и расслабленности мышц. Использование углекислотного оглушения существенно снижает вероятность внутренних кровоизлияний и обеспечивает эффективное обескровливание.
Закалывание животного и обескровливание следует проводить сразу (в течение 10-30 сек.) после оглушения. Степень удаления крови предопределяет как интенсивность цвета мяса (при неполном обескровливании мясо имеет темный оттенок), так и вероятность его последующей микробиологической порчи.
У утомленных и возбужденных животных (стресс0 выход крови замедляется. Вертикальное положение туш способствует более полному обескровливанию.
На ряде предприятий США с целью равномерного удаления крови из всей туши применяют комбинированное обескровливание свиней: сначала в горизонтальном положении, а затем в вертикальном.
Дата публикования: 2015-01-24; Прочитано: 1312 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!
