Тема: Специфика автолиза в мясе

Характерные признаки мяса NOR, PSE, DFD

В настоящее время вопрос направленного использования сырья с учетом хода автолиза приобретает особое значение, т.к. существенно возросла доля животных, поступающих на переработку с промышленных комплексов, у которых после убоя в мышечной ткани обнаруживаются значительные откло­нения от обычного в развитии автолитических процессов.

В соответствии с этим различают мясо с высоким конеч­ным рН (ТЖС - темное, жесткое, сухое-ОРО) и экссудативное мясо с низкими значениями рН (БМВ - бледное, мягкое, водянистое -Р5Е).

ТЖС (ОРО). Мясо с этими признаками имеет через 24 часа после убоя уровень рН выше 6,3, темную окраску, грубую структуру волокон, обладает высокой водосвязывающей спо­собностью, повышенной липкостью, и обычно характерно для молодых животных крупного рогатого скота, подвергавших­ся различным видам длительного стресса до убоя. Вследствие прижизненного распада гликогена, количество образовавшей­ся после убоя молочной кислоты в мясе таких животных неве­лико и миофибриллярные белки в мясе ТЖС имеют хорошую растворимость.

Высокие значения рН ограничивают продолжительность его хранения, в связи с чем мясо ТЖС является непригодным для выработки сырокопченых изделий. Однако, благодаря высокой водосвязывающей способности, его целесообразно использовать при производстве эмульгированных (вареных) колбас, соленых изделий, быстрозамороженных полуфабри­катов.

Экссудативное мясо БМВ (Р8Е) характеризуется светлой окраской, мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясно­го сока вследствие пониженной водосвязывающей способнос­ти, кислым привкусом.

Признаки БМВ чаще всего имеет свинина, полученная от убоя животных с интенсивным откормом и ограниченной под­вижностью или подвергнутых воздействию стресса. Экссуда-тивности подвержены наиболее ценные части туши, окорока и длиннейшая мышца спины.

После убоя у таких животных идет интенсивный распад гликогена и через 60 минут рН понижается до 5,2-5,5. Однако в связи с резким повышением температуры тела происходит изменение саркоплаз магических белков и их взаимодействие с белком миофибрилл. В результате меняется структура белка и резко снижается влагоудерживающая способность мяса. Мясо с признаками БМВ из-за низких рН (5,0-5,5) и водосвя­зывающей способности является непригодным для производ­ства вареных колбас и деликатесных изделий.

Контроль за качеством получаемого при первичной переработке скота сырья осуществляют путем определения величины рН мяса через 1-2 часа после убоя.

При этом в ряде стран дополнительную сортировку сырья на категории ведут именно с учетом уровня рН: 1-5,-5,5; 2 – 5,6- 6,2; 3 – 6,3 и выше.

Для предотвращения появления PSE можно рекомендовать непосредственное применение парного мяса (с минимальной выдержкой сырья после убоя) после его разделки, обвалки и посола. Введение хлорида натрия в парное мясо ингибирует развитие гликогенолиза и этим исключает основную причину образования эксудативности.

В случае наличия мяса с признаками PSE и DFDследует воспользоваться следующими технологическими приемами, существенно улучшающими свойства сырья:

· При приготовлении мясных эмульсий комбинируйте мясо DFD и PSE;

· Применяйте мясо с признаками PSE в совокупности с соевыми изолятами;

· Используйте мясо PSE совместно с фосфатами Накофос марки А

Характеристика мяса NOR, PSE, DFD