Наиболее совершенным способом обескровливания является использование вакуумных систем с отбором крови на пищевые цели

При забеловке и механической съемке шкуры необходимо избегать порезов и выхватов мяса, задиров жира, контакта внешних поверхностей снимаемой шкуры и туши, т.к. в результате этого ухудшается качество и товарный вид туш, в порезы проникают гнилостные микроорганизмы и плесени, вызывающие порчу мяса.

Поддувка сжатого воздуха под шкуру в брюшную полость свиней снижает количество выхватов, облегчает механическую съемку, улучшает качество получаемых туш.

При шпарке свиных туш контролируют температуру, она должна быть 63-66⁰С в течение 2 минут, т.к. от нее зависит эффективность удаления щетины. В ряде стран для улучшения шпарки и последующего удаления щетины в воду добавляют гидроокись кальция. Применять вертикальную шпарку с пароводяными установками, в целях санитпрно-гигиенических позиций. При удалении щетины скреб-машинами или вручную контролируют степень наличия остатков щетины, корней волос на поверхности туш, что ухудшает их товарный вид.

Опаливать при температуре 900-1100⁰С, продолжительностью 10-15сек, что обеспечивает полное удаление мелкого волоса, сжигает верхний слой шкуры – эпидермиса, расширяет поры, обезвреживает поверхность туши и придает ей светло-желтый цвет. Удаление эпидермиса и увеличение пористости кожи позволит в дальнейшем при производстве ветчинных изделий сократить продолжительность проникновения посолочных веществ в сырье.

При нутровке необходимо знать, что продолжительность времени между оглушением и нутровкой не должна превышать 30 минут во избежание развития микрофлоры. Для предотвращения загрязнения мяса содержимым жкт нельзя допускать порезы желудка при вскрытии брюшной полости.

При распиловке туш избегают дробления позвонков с образованием костных крошек; линия распила должна быть прямой. После распиловки туши тщательно зачищают от кровоподтеков, сгустков крови, бахромок, внутреннего жира, диафрагмы, почек. Особое внимание уделяют обработке шейной части. Дальнейший мокрый туалет позволяет удалить загрязнения мяса кровью и содержимым жкт и т.о. улучшить санитарное состояние и товарный вид сырья. Затем устанавливают категорию упитанности, проводят ветеринарно-санитарный контроль, клеймят, взвешивают и направляют на охлаждение. Взвешивание является необходимым для определения убойного выхода, фиксирование категории упитанности предопределяют направление в последующем технологическое использование мяса в колбасном производстве. Клеймение констатирует доброкачественность сырья.

Тема: УБОЙ И ПЕРЕРАБОТКА БРОЙЛЕРОВ

Технологические процессы производства мяса птицы осу­ществляются в следующей последовательности:

отлов, доставка птицы и приемка ее на убой и обработку;

первичная обработка птицы, включающая убой и снятие оперения;

потрошение или полупотрошение тушек;

формовка и охлаждение тушек;

сортировка, маркировка, взвешивание, упаковка тушек;

охлаждение и замораживание мяса птицы;

xpанение и реализация мяса птицы.

На качественные показатели тушек значительное влияние оказывает четкое выполнение всех технологических операций.

Отлов и посадку птицы в транспортную тару выполняют непосредственно перед доставкой ее в цех переработки. Транспортировка птицы в цех убоя (в себестоимости произ-.водства мяса бройлеров она составляет значительную долю) — •одна из самых трудоемких и маломеханизированных опе­раций в птицеводстве. На ряде птицеводческих предприятий птицу транспортируют в деревянных ящиках, которые ставят на тележку и вручную перевозят внутри помещения к трак­торной тележке для погрузки и доставки ее в цех переработ­ки, где все операции, связанные со взвешиванием тары с пти­цей и без птицы, ее разгрузкой, выполняют также вручную. На изготовление тары, ее ремонт, ветобработку затрачивает­ся много труда и средств.

В последние годы в отечественном птицеводстве на пред­приятиях по переработке птицы широко внедрен контейнер­ный способ перевозки птицы. Контейнеры конструктивно отличаются друг от друга, но принцип работы одинаков: пти­цу доставляют из птичников в убойный цех с последующей подачей ее ленточным транспортером к месту навешивания на подвесной конвейер линии убоя и переработки. С приме­нением контейнеров повысилась эффективность использова­ния транспорта благодаря сокращению простоев во время погрузочно-разгрузочных работ и более полному использова­нию машин. Снизились потери вследствие травматизма, уве­личился срок эксплуатации тары, упростилась и качественно улучшилась ее дезинфекция. При внедрении контейнерного способа перевозки птицы произподитсльность труда повыси­лась более чем в два раза, значительно сократился тяжелый физический труд (подъем ящиков, затаренных птицей, их разгрузка). В настоящее время на Рязанской бройлерной фабрике внедрена бестарная система транспортировки птицы на убой с помощью ленточных транспортеров, что позволило решить основной вопрос — механизацию ручного труда.

Птицу из цехов выращивания принимают по количеству голов, живой массе, виду, возрасту и упитанности в соответ­ствии с действующим стандартом в присутствии представите­ля убойного цеха и сдатчика. В каждую клетку, тележку или ящик помещают птицу только одного возраста и вида. Жи­вую массу птицы определяют путем взвешивания на весах. Сдачу-приемку птицы оформляют накладной (актом), кото­рый подписывают сдатчик и приемщик.

Особо важным критерием производительности убойного цеха является процент потерь при убое. Для его определения необходимо знать приемочную массу птицы перед навеской на конвейер. Птицу подают к месту навешивания на конвей­ер переработки и закрепляют за ноги в подвесках конвейера (спиной к рабочему). Конвейером птицу подают к аппарату электрооглушения. Оглушение птицы проводят электрическим током различного напряжения, силы и частоты во прсмя дви­жения ее на конвейере. Назначение электрооглунюния (анестезирование) — привести птицу в неподвижное состояние и этим обеспечить правильное выполнение операции убоя. Электрооглушение осуществляется автоматически при помо­щи аппаратов с отдельными секциями контактов напряже­нием 550—950В (продолжительность оглушения бройлеров 20 с), а также при использовании электролита электрооглуше­ния, где электродами служит вода, к которой подведено на­пряжение (90—110 В), и подвески. Особенность конструкции аппарата заключается в оглушении птицы через воду, продолжительность оглушения 3—5 с. Повышение напряжения вызывает в организме птицы сильные нарушения сердечной деятельности, нередко заканчивающиеся параличом сердеч­ной мышцы и летальным исходом, что оказывает отрицатель­ное влияние на процесс обескровливания тушки.

Перед началом работы аппарат регулируют по высоте (в зависимости от вида птицы) с помощью подъемных винтов так, чтобы голова птицы проходила по дну контактных ко­жухов или погружалась в контактную среду (воду).

Оглушенную птицу конвейером подают на убой. Убой птицы относится к одной из основных производственных опе­раций. Его производят не позднее чем через 30 с после электрооглушения, допускается убой без электрооглушения. Убой птицы производят внутренним или наружным способом вручную ножом или ножницами с остро отточенными кон­цами с целью максимального обескровливания за 90—120 с. Необескровленная птица позже выбраковывается, что приво­дит к убыткам и снижению прибыли хозяйства.

Убой цыплят-бройлеров производится автоматически че­рез 15 с после оглушения путем сквозного разреза кожи шеи, яремной вены и сонной артерии без повреждения трахеи и пищевода.

Обескровливание птицы производится в облицованном кафелем туннеле. После накопления крови ее направляют (2—3 раза в день путем передувки из емкости накопителя) на переработку. Кровь является ценным белковым обогати­телем при приготовлении мясо-костной муки. Однако из-за быстрой коагуляции крови невозможен ее непрерывный от­вод из емкости накопителя.

Основная цель начальной стадии переработки птицы — максимально уменьшить количество крови в тушке. Перере­зание вены и артерии (яремной вены, сонной артерии) после электрооглушения используется на многих птицеперерабатывающих предприятиях для достижения требуемого обескров­ливания птицы.

Для того, чтобы удалить кровь из тушки при обработке, важно, чтобы сердце продолжало работать в течение опре­деленного времени, необходимого для вытекания крови по­сле перерезания вен и артерий. При правильном проведении этой операции из птицы вытекает 2/3 общего количества кро­ви и более.

Степень обескровливания определяет товарный вид ту­шек и длительность их храпения. Плохо обескровленные ту-tiikii имеют полное или частичное покраснение тканей, осо­бенно в области шеи и крыльев. Кровь, оставшаяся в крове­носных сосудах, при хранении служит благоприятной средой для развития микроорганизмов. Кроме того, при накоплении продуктов распада гемоглобин превращается в метгемоглобин. В присутствии кислорода и сероводорода гемоглобин и оксигемоглобин превращаются в зеленые пигменты (сульфо-гемоглобин, холеглобин и др.). Указанные образующиеся пигменты придают тушке темный, местами зеленый оттенок. Полное качественное обескровливание птицы обеспечивает хороший товарный вид тушек, увеличивает срок их хране­ния.

Снятие оперения — одна из важнейших операций пер­вичной обработки птицы, выполнение которой влияет на ка­чество тушек. Наличие пеньков, разрывов, царапин снижает сортность тушки независимо от ее упитанности. Перед сняти­ем оперения птицу следует подвергать тепловой обработке (ошпариванию).

Ошпаривание — погружение птицы в ванну тепловой об­работки с активно циркулирующей водой с целью ослабле­ния связи между пером и кожей, после чего перья без особо­го труда удаляют с помощью автоматов. Ошпаривание надо проводить при температуре воды для цыплят-бройлеров 53—54 ⁰С, продолжительность тепловой обработки — 120 с. Температуру воды в ванне поддерживают с помощью системы автоматического регулирования. Воду в аппаратах тепловой обработки следует менять не менее одного раза в течение рабочей смены. В зависимости от способов охлаждения тушек режимы тепловой обработки подразделяются на мягкие и жесткие.

Мягкие режимы тепловой обработки применяются при по­следующем воздушном охлаждении неупакованных тушек цыплят-бройлеров.

Жесткие режимы тепловой обработки применяются при дальнейшем охлаждении потрошеных тушек бройлеров в ледяной воде, температура воды при жестком режиме — 58—60 °С, продолжительность обработки — 120 с.

Качество шпарки зависит от соблюдения режимов тепло­вой обработки и правильной эксплуатации аппарата в про­цессе работы. Аппарат тепловой обработки заполняют водой так, чтобы нижняя часть подвески была выше уровня воды (при включенных насосах) на 50 мм и обрабатаваемая пти­ца втягивалась потоком воды до полного погружения.

Тепловая обработка при пониженной температуре ухуд­шает снятие оперения, вследствие чего могут возникать раз­рывы кожи, а при температуре выше рекомендуемой — улуч­шает снятие оперения, но нарушает эпидермис кожи, вызывает ухудшение товарного вида тушек, их потемнение при после­дующем хранении.

Для удаления оперения с птицы применяют автоматы и машины различных типов. Снятие оперения (ощипывание) производят на дисковых автоматах и циклоавтоматах. Прин­цип работы их основан на использовании силы трения рези­новых рабочих органов по оперению, которая превышает си­лу удерживаемости пера в коже тушки. Силу трения вызы­вает сила нормального давления рабочих органов, действую­щая на оперение. В дисковых автоматах сила нормального давления возникает в результате удара резиновых пальцев о тушку, а в циклоавтоматах — за счет центробежной силы. Около 90—95 % перьевого покрова удаляется машинами.

Во время работы в автоматы и машины всех типов непре­рывно подается вода с температурой 45—50 °С.

При обработке тушек снятое перо с птицы смывается во­дой в гидрожелоб, расположенный в полу цеха, транспорти­руется в отделение его первичной обработки и обрабатыва­ется по технологической инструкции «Первичная обработка перо-пухового сырья». На бильно-очистной машине при помо­щи резиновых пальцев с птицы удаляются последние при­клеившиеся к ней остатки перьевого покрова. Чтобы предот­вратить повреждения и разрывы кожи, эта машина имеет относительно низкое число оборотов.

После снятия оперения тушки по конвейеру подаются к участку доощипки, которую проводят вручную. Осторожно. чтобы не повредить кожный покров, специальным ножом вна­чале удаляют оставшееся перо с крыльев, шсн и спины, а за­тем с остальных участков тушки. Для удаления волосовидного пера с тушек птицы используют камеру газовой опалки. Пламя газовых горелок должно полностью охватывать туш­ку, проходящую по конвейеру, и сжигать перо, не повреждая кожи.

Качество мяса птицы в значительной степени зависит от качества потрошения тушек. В настоящее время тушки с птицеперерабатывающих предприятий поступают потрошеные (с комплектом потрохов и без него) и полупотрошеные.

Ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и внутренних органов проводят в соответствии с действующими правилами. С помощью ветеринарного контроля устраняют тушки боль­ной птицы.

Рабочее место ветэксперта должно быть оснащено необ­ходимым оборудованием (кран с горячей и холодной водой, емкость с дезраствором, стол для инструментов и стерилиза­тор, вешала для тушек, сомнительных в ветеринарно-санитарном отношении и требующих дополнительного осмотра, емкость для тушек и внутренних органов, направляемых на техническую утилизацию) и хорошо освещено. При инспек­ции качества потрошения устраняют дефекты технологиче­ской обработки.

На всех предприятиях, связанных с переработкой птицы, необходимо внедрять прогрессивную технологию выработки мяса в потрошеном рнде с применением охлаждения в ледя­ной воде, а также упаковки его в полимерные пленки.

Потрошение тушек начинается с операции отделения го­ловы. Ее отделяют автоматически между вторым и третьим шейными позвонками при движении тушки на конвейере пер­вичной обработки или вручную ножом. Допускается отделе­ние головы между первым и вторым шейными позвонками. У тушек бройлеров при автоматическом отделении головы вы­нимаются трахея и пищевод. Отделение ног производится ав­томатически или вручную ножом по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем па 20 мм. При этом тушки ав­томатически сбрасываются с конвейера первичной обработки на транспортер, а затем их навешивают вручную на конвейер потрошения. Отделенные ноги удаляются из подвесок ав­томатически с помощью устройства или вручную и сбрасыва­ются в накопительную емкость для дальнейшей их перера­ботки (или обработки). Головы и ноги используются на пи­щевые цели, в качестве корма для зверей или на производст­во кормов животного происхождения.

Вырезание клоаки и продольный разрез брюшной полости у тушек выполняются автоматически или вручную ножом. Для качественного выполнения вырезания клоаки к рабочим. органам автомата подается водопроводная вода под давле­нием не менее 10 атм.

Внутренние органы (сердце, печень, легкие, мышечный желудок, кишечник, зоб) из полости тушек извлекают авто­матически или с применением специальной вилки. Качествен­ное выполнение операций вырезания клоаки и продольного. разреза брюшной полости, извлечения внутренних органов соответствующим оборудованием обеспечивается при мини­мальной живой массе цыплят-бройлеров 900 г и максималь­ной 1900 г. Извлеченные внутренние органы оставляют вися­щими со стороны спины тушек для проведения ветерннарно-санитарной экспертизы.

Ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и органов проводит на рабочем месте ветэксперт согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

Отделение внутренних органов производят над транспор­тером. В первую очередь отделяют сердце, затем печень, пред­варительно удалив из нее желчный пузырь с протоками, н& допуская его повреждения. Печень и сердце сбрасывают в гидрожелоб для перекачивания пасосом в охладитель. Мы­шечный желудок отделяют от тушки вместе с кишечником вручную ножом. При потрошении вручную вместе с кишеч­ником отделяют клоаку. До подачи мышечного желудка в ма­шину от него отрезают ножницами железистый желудок и с поверхности собирают жир вручную (или механически), после чего желудок с кишечником (или без него) подается в машину для обработки. Разрезание желудка,. очистка его от содержимого и мойка выполняются автомати­чески, снятие кутикулы — механизированным способом.

Сбор и переработку жира с мышечных желудков произ­водят в соответствии с «Технологической инструкжией по производству пищевых птичьих жиров», утвержденной 22 сентября 1989 г., железистых желудков — в соответствии с «Технологической инструкцией по сбору и обработке желе­зистых желудков цыплят-бройлеров, цыплят и кур», утвер­жденной 9 декабря 1989 г.

Разрезание кожи шеи и отделение шеи на уровне плече­вых суставов у тушек производится автоматически (или вру­чную ножом). Отделенные шеи направляются в охладитель.

Все технологические операции при потрошении следует выполнять правильно, не допуская повреждения кишечника, желчного пузыря, так как это может привести к загрязнению мяса содержимым кишечника, к увеличению микробного об­семенения, ухудшению вкусовых свойств, сокращению сро­ков хранения мяса.

Мойка потрошеных тушек снаружи и внутри производит­ся водопроводной водой. Для мойки тушек снаружи исполь­зуют бильно-душевые машины и душевые камеры, для мойки внутренней поверхности — шланг с насадкой.

Технологические отходы, получаемые при потрошении ту­шек, направляются на приготовление кормовой муки, кото­рая может служить белковым компонентом в комбикорме для скармливания молодняку и взрослой птице.

Перед упаковкой для предотвращения развития фермен­тативных и микробиальных процессов и улучшения качества мяса при хранении тушки птицы необходимо подвергать ох­лаждению. Охлаждают их в воде или на воздухе, чтобы сни­зить температуру в толще мышцы до 4°С. Такое охлаждение не убивает бактерии, а лишь препятствует их размножению.

В воде потрошеные тушки охлаждают комбинированным методом (орошение — погружение). Для улучшения сани-тарно-гигиенического состояния тушки охлажденную воду хлорируют (концентрация остаточного хлора в воде 10—20 мг/л). При комбинированном охлаждении потрошеные тушки сначала поступают в ванну орошения на 10 минут для предварительного охлаждения проточной водой (водопровод­ной), затем в ванну окончательного охлаждения водой при температуре 0—2°С в течение 25 мин. После охлаждения в воде с тушек в течение 15 минут на конвейере стекает излиш­няя влага.

Субпродукты (сердце, печень, мышечпып желудок и шея) охлаждают в охладителях ледяной водой (температура О—2°С') в течение 10 минут до температуры в тол­ще тканей не выше 4°С, затем 15 минут выдерживают на конвейере для отекания воды и направляют на упаковку или формирование комплектов потрохов.

После охлаждения и отекания воды тушки снимают с конвейера и направляют на сортировку, маркировку, взвеши. вание и упаковку.

Сортируют тушки на две категории — первую ii вторую. Клеймение тушек производят электроклеймом на конвейере потрошения или после охлаждения.

После сортировки и маркировки тушки по транспортеру направляют па участок упаковки. Применяют два вида упа­ковки в термоусадочную пленку: в пакет и в рукав. Перед укладкой в пакет тушки формуют. Затем транспортером их последовательно подают в упаковочную машину, где произ­водится упаковка тушек в пленку, их вакуумирование с по­следующей перфорацией упаковок с помощью нагретого пер­форатора. Упакованные в пленку тушки поступают в термо­усадочную камеру. Тушки, упакованные в пакеты без вакуумирования, направляют на взвешивание, минуя термоуса­дочную камеру. Горловина пакета в этом случае может быть скреплена липкой лентой вместо металлической скрепки.

Температура воздуха в термоусадочной камере зависит от вида пленки и составляет 150—180 °С. После термоусадоч­ной камеры каждая упаковка взвешивается на автоматиче­ских электронных весах и по транспортеру подается на вра­щающийся стол для укладки в транспортную тару.

Масса тушек проставляется на этикетке с учетом норм усушки при дальнейшей холодильной обработке и хранении мяса птицы. После взвешивания тушки укладывают в доща­тые, полимерные, картонные, металлические ящики и дру­гую тару.

При длительном хранении или транспортировании на большие расстояния мясо птицы замораживают. На замора­живание направляют остывшие и охлажденные тушки пти­цы. Замораживание необходимо проводить быстро, так как длительность процесса замораживания оказывает влияние на равномерность распределения образующихся ледяных кри­сталлов в мышечной ткани, сочность, нежность и санитарное состояние продукта. При медленном замораживании образу­ется относительно небольшое количество крупных кристал­лов льда, которые повреждают ткань, нарушают ее структу­ру, вызывают необратимые изменения в мясе после размора­живания. На птицеперерабатывающих предприятиях замора­живание проводят в камерах и аппаратах различных конструкций, где теплоносителем служит воздух, а также в аппа­ратах для контактного замораживания в охлаждающих жид­костях и сжиженных газах.

Продолжительность замораживания тушек птицы в зави­симости от упитанности составляет: при естественной цирку­ляции воздуха и температуре минус 18°С — 48—72 ч; при принудительной циркуляции воздуха и температуре минус 23 °С — 24—36 ч; при температуре минус 30 °С — 12—14 ч. Замораживание считается законченным, когда температура в толще грудной мышцы тушки достигает минус 8°С.

Мясо сельскохозяйственной птицы — скоропортящийся продукт. В процессе хранения в нем происходит ряд измене­ний, снижающих вкусовые и питательные свойства. Хранят мясо в холодильных камерах, а перевозят в специально обо­рудованных автомашинах-рефрежераторах, железнодорож­ных вагонах-ледниках и вагонах с машинным охлаждением. Транспортные средства должны содержаться в чистоте и ре­гулярно подвергаться специальной санитарной обработке.

К потребителю мясо птицы поступает в охлажденном или замороженном виде. Сохранность вкусовых качеств мяса птицы во многом зависит от соблюдения правил хранения, транспортировки и реализации. Охлажденное мясо птицы хранят при температуре от 0 до 2°С и относительной влаж­ности воздуха 80—85 % не более 5 суток со дня выработки, мороженое мясо — в камерах при температуре минус 12 °С и относительной влажности воздуха 85—95 % не более 15 суток.

При длительном хранении мяса птицы в замороженном виде без упаковки ухудшается сочность, нежность, специ­фический аромат, товарный вид самого продукта, увеличи­вается перекисное и кислотное число жира. Упаковка ту­шек в полимерные материалы способствует увеличению сро­ков хранения замороженной продукции в 1,5-2,0 ра.ча за счет замедления окислительных процессов. При перевозке охлажденного мяса в транспортных средствах температура не должна превышать 4°С. При перевозке мороженого мя­са нельзя допускать его оттаивания, температура воздуха в транспортных средствах не должна превышать минус 6°С.

Полупотрошение тушек проводят на конвейере первичной обработки или конвейере потрошения вручную при помощи ножа, ножниц. Разрезают брюшную полость в на­правлении от клоаки к килю грудной кисти. После ветери­нарного осмотра кишечник и яйцевод сбрасывают в желоб и направляют на производство вареных или сухих кормов. Если попадают отдельные тушки с полным зобом, то внут­ренности удаляются полностью. Затем полупотрошеные тушки, висящие на конвейере, подаются в бильно-очистные машины для обмыва поверхности. У полупотрошеных тушек полость рта и клюва должна быть очищена от корма и кро­ви, ноги — от загрязнений, наростов и наминов. Затем по­лупотрошеные тушки направляют на формовку, охлаждение, упаковку и кулинарную переработку.

При формовке полупотрошеных тушек крылья складыва­ют и прижимают к бокам, голову с шеей подвертывают на­бок к крылу. Ноги сгибают в заплюсневых суставах и прижи­мают к груди.

Полупотрошеные тушки охлаждают в камерах холодиль­ника при температуре 0—1 °С и относительной влажности 95% или же в камерах туннельного типа при температуре от —0,5 до +4°С и скорости движения воздуха 3—4 м/с. Сфор­мованные полупотрошеные тушки охлаждают на тележках или упакованными в транспортную тару (деревянные, метал­лические или полимерные ящики). В камерах холодильника ящики устанавливают на деревянные рейки штабелями в шахматном порядке. Продолжительность охлаждения ту­шек, упакованных в ящики, — 12—24 часа, в камерах тун­нельного типа — 6—8 часов в зависимости от упитанности птицы. Процесс охлаждения можно считать законченным, когда температура в толще грудной мышцы достигает 0—4°С. При температуре в толще грудной мышцы не выше 25 °С тушки считаются остывшими. Охлаждение упакован­ных тушек проводят в камерах хранения.

Охлажденные или остывшие тушки сортируют по упи­танности и качеству обработки на две категории. Марки­ровку тушек птицы производят электроклеймом или наклеиванием этикетки. Клеймо (цифра 1 — 1 категория, цифра 2—2 категория) наносят на наружную поверхность голени одной ноги тушек бройлеров. Клеймо должно быть четким. Бумажную этикетку розового (тушки 1 категории) или зе­леного (тушки 2 категории) цвета наклеивают на ногу по­лупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава. Тушки не клеймят, если их упаковывают в пакеты из полимерной плен­ки, на которых указаны: предприятие-изготовитель, его подчиненность и товарный знак; вид птицы, категория, спо­соб обработки, слово «Ветосмотр»; цена за 1 кг; действую­щий стандарт.

Охлажденное мясо птицы, предназначенное для местной реализации, необходимо транспортировать в металлической или полимерной оборотной таре, а для длительного транс­портирования — в дощатых ящиках, отдельно по видам пти­цы, категориям упитанности и способу обработки. Хранение мяса птицы на розничных торговых предприятиях должно производиться в отдельных холодильниках или совместно с другими пищевыми продуктами, требующими одинакового температурного и влажностного режимов и не издающими посторонних запахов. Для текущей продажи птицы исполь­зуют в торговой сети холодильное оборудование (охлаждае­мые прилавки, витрины и др.). Сроки хранения охлажденной птицы при температуре не выше 6°С и относительной влажности 80—85 % не должны превышать двух суток, при более длительном хранении (до четырех суток в условиях магазина) температура в камерах должна быть понижена до минус 3°С. При хранении мороженого мяса птицы темпе­ратура не должна быть выше минус 6°С. Хранят такое мя­со в магазинах не более 6 суток.

Таким образом, с целью сохранения качества мяса пти­цы при убое и переработке и снабжения потребителей высо­кокачественными продуктами необходимо обеспечить непре­рывную технологическую цепь на всех этапах переработки птицы пи условии соблюдения санитарно-гигиенических тре­бований при обработке, транспортировке, хранении и реа­лизации этого продукта.