Здоба Виборзька

Для тіста: борошно 3185, цукор 200, маргарин 220, ванілін 2,

дріжджі 50, сіль 35, вода 375, цукрова пудра 30. Вихід 5100

Для змащення: меланж 130. Для обробки: варення або повидло 380, мак 35. Для помади: цукор 440, патока 65.

Вихід 100 шт. по 50 г або 50 шт. по 100 г.

Плюшка. Тісто готують опарним способом і обробляють у вигляді булочок або устриць. Для цього тісто викладають на подпиліний борошном стіл і підкочують в рівні по товщині джгути, які розрізають на шматки масою по 57 р. Шматок розгортають качалкою, змащують маслом або маргарином і загортають в рулет. Склавши рулет вдвічі, роблять ножем один або два надрізи. Якщо кінці не скріплені, виходить плюшка круглої форми. А якщо кінці скріплені - одинарна і подвійна плюшки. Вироби укладають на змащені жиром листи, залишають для вистоювання на 30 хв, за 10 хв до випікання змащують яйцем і після випічки посипають цукровою пудрою. Випікають при 250-260 ° С.

Здоба може мати форму устриці, батончика, булочок.

Спіральна устриця. Рулет готують, як для плюшки- рулету, але трохи товщі. Розрізають на шматочки, перевіряють масу і укладають на деко розрізом вниз так, щоб нагорі виявився інший розріз, що нагадує спіраль.

Якщо при виготовленні рулету краю пласта не скріпити яєчної мастилом, то кінці спіралі при разтойкє і випічці розійдуться і виріб втратить форму. Необхідно добре приклеювати край пласта до рулету або відокремлювати від зрізаного шматка кінець спіралі і підкладати кінець під виріб при укладанні на деко.

Довгаста устриця. Рулет з тіста готують, як описано вище. Від згорнутого рулету відрізають шматочки, які, зваживши, кладуть на стіл. Тонку качалку (діаметром 1 - 1,5 см) тримають руками за кінці і натискають качалкою паралельно розрізами на шматок тіста. При цьому верхні шари з обох сторін повертають вгору, а середні і нижні шари розходяться в обидві сторони. Вироби набувають форму устриці.

Фігурна устриця. Спосіб приготування такий же, як довгастої устриці, тільки качалкою натискають ще раз майже до столу поперек шарів довгастої устриці.

Батончики. Тісто розвішують на шматки певної маси, обробляють на кульки і залишають на 4-5 хв для проміжної розтойки. Потім лівою рукою кладуть перед собою кульку, перевернувши його, а правою вдаряють по кульці, розплющують його, загинають на себе краю і закочують корж обома руками в довгастий батончик із загостреними кінцями, який укладають швом вниз на змащений жиром деко. Через 10-12 хв гострим ножем роблять на батончику 4-5 косих надрізів і за 5-8 хвилин до випічки змащують яйцем і посипають рубаними горіхами, мигдалем або борошняної крихтою.

Коржики з начинкою. Шматочки тесту певної маси підкочують в круглі кульки, через 3-5 хв дві кульки, перевернувши, кладуть перед собою і тонкої качалкою розгортають їх в довгасті коржики завдовжки 12-15 см з потовщеними кінцями. Потовщення, розташоване ближче до себе, злегка змащують маслом. В середину коржики кладуть трохи повидла, варення або джему. Починаючи з протилежного від себе боку, згортають коржик так, щоб обидва потовщення наклалися один на одного. Рукою або качалкою злегка натискають на корж між потовщенням і повидлом. Якщо в потовщених місцях ножем надрізати 5-6 зубчиків, то вийдуть фігурні коржі. Перед випічкою їх оформляють, як батончики, і після випічки глазурують помадою або посипають цукровою пудрою.

Булочка з борошняної крихтою. Зважена шматки тіста підкочують в кульки, змащують маслом, обсипають борошняної крихтою і кладуть на змащений маслом деко. Після вистоювання трьома пальцями роблять посередині булочки поглиблення, в яке з кондитерського мішка випускають варення, повидло або джем. Після випічки булочки посипають цукровою пудрою.

Булочка цукрова. Зважена шматки тіста підкочують в кульки і кладуть швом вгору на цукор. Через 3-4 хв булочки щільно притискають до цукру і укладають цукром вгору на змащений маслом деко. Тупим ножем роблять на кожній булочці чотири натиску хрест-навхрест, посередині кладуть трохи повидла.

Після оброблення здобу разтаівають протягом 30-40 хв при 35-40 ° С.

За 5-10 хвилин до випічки вироби змащують яйцем, посипають рубаними горіхами, мигдалем або на їх поверхню наносять повидло, джем або заварний крем.

Випікають здобу протягом 9-13 хв при 250-260 ° С. Після випічки вироби можна глазурувати помадою, посипати цукровою пудрою або залишити без обробки.

Булочка «Російська»

Борошно 3500, цукор-пісок 1200, маргарин 500, молоко 500, меланж 350, дріжджі 100, сіль 35, ванілін 2, вода 1150.

Вихід 100 шт. по 60 г.

Дріжджове тісто готують на воді з додаванням молока. Готове тісто розвішують по 65-66 г, підкочують в кульки і укладають на змащений жиром лист. Після вистоювання протягом 30-40 хв на булочках роблять хрестоподібний надріз, змащують яйцем, посипають цукровим піском і випікають при 250 ° С протягом 10-12 хв.

Крендель здобний «Ювілейний»

Борошно 3949, цукор-пісок 670, маргарин 925, меланж 552, дріжджі 158, сіль 30, молоко 1340. Для змащення листів - масло рослинне 20, виробів - меланж 315. Для обробки цукрова пудра 40. Вихід 10 шт. по 650 г.

Тісто готують опарним способом. Опару ставлять на молоці, підігрітому до 30 ° С, на 15-20 хв, потім кладуть решту продуктів. Консистенція тіста повинна бути густішою, ніж для булочок, щоб при випічці форма кренделя збереглася. Під час бродіння роблять два обминання.

При обробленні тісто закочують в джгути з потовщеною серединою, а потім, уклавши на листи, формують з них крендель (рис. 5, 6).

Після вистоювання крендель двічі змащують яйцем і випікають. Поверхня випеченого кренделя посипають цукровою пудрою.