Процеси, що відбуваються при замісі і випічці тіста

ГЛАВА 4. Дріжджове тісто і вироби з нього

В кондитерських цехах підприємств громадського харчування застосовують опарний і безопарний способи приготування тіста.

Спосіб приготування вибирається в залежності від кількості додається здоби. Якщо до складу дріжджового тіста входить невелика кількість здоби (цукор, олія), то одночасно замішують всі продукти.

В здобне густому тесті створюються несприятливі умови для бродіння, так як велика концентрація цукру і масла пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин, бродіння протікає мляво і клейковина утворюється поганої якості. Для того щоб створити дріжджам умови для нормального бродіння, тісто спочатку замішують рідким, до складу його вводять воду, борошно, дріжджі і трохи цукру. Ця частина тесту називається опарою, а спосіб приготування тіста - опарним. Після того як опара добре вибродів, в неї додають здобу і решту борошна. Спосіб приготування тіста, коли всі продукти кладуть у тісто одночасно, отримав назву безопарного.

Чим більше в тісто додається здоби, тим менше береться води і більше дріжджів. У таблиці 6 наведено співвідношення продуктів, що входять до складу різних видів дріжджового тіста (у відсотках).

Процеси, що відбуваються при замісі і випічці тіста

Приготування дріжджового тіста засновано на здатності дріжджів зброджувати цукру борошна в спирт з утворенням вуглекислого газу. Тісто не тільки розпушується вуглекислим газом, але і в результаті життєдіяльності різних мікроорганізмів набуває нові смакові якості. Цей вид тесту іноді називають кислим.

Таблиця 6

Найменування тесту	Борошно	Цукор	Масло	Яйця	Дріжджі	Сіль	Вода	Молоко
Нездібне тісто(ситний хліб) Тісто середньої здібності (булочки) Здобне тісто (кекс кондитерський)		-	-	-	1,5			-     -

Після замісу в процесі бродіння і випічки в тесті відбуваються складні хімічні зміни, які змінюють смак тесту і збільшують його обсяг.

Крохмальні зерна набухають і під дією ферментів, що містяться в борошні, розкладаються на більш прості речовини - декстрини та цукор, тобто відбувається оцукрювання крохмалю. Частина крохмалю під дією ферментів борошна і дріжджів розпадається до простого цукру - глюкози.

Дріжджі зброджують цукру муки протягом 1,5-2 ч. Під дією ферменту цукор, що міститься в борошні, перетворюється в глюкозу і фруктозу.

До складу дріжджового тіста входить цукор (від 1 до 11% маси тіста). Буряковий цукор, або сахароза, під дією дріжджів також розпадається на більш прості цукри - глюкозу і фруктозу.

Заброджені цукру перетворюються на спирт і вуглекислоту. Виділення вуглекислого газу і спирту відбувається по всій товщині тесту. Пухирці газу, поступово розширюючи, розтягують клейковину, тісто набуває пористість і сильно збільшується в об'ємі. Бродіння найкраще відбувається при температурі 30 ° С.

Крім вуглекислого газу і спирту в процесі бродіння виходять в невеликих кількостях сивушні масла, бурштинова кислота, оцтовий альдегід, гліцерин та інші речовини.

Зміст кухонної солі до 0,1% маси борошна сприяє кращому процесу бродіння. Кількість солі 1,5-2% (за рецептурою) гальмує бродіння.

Білки борошна, набухаючи при замісі і бродінні, утворюють еластичну клейковину. Якість клейковини залежить від «сили» муки. З «сильної» борошна утворюється еластична клейковина, добре утримує вуглекислий газ, внаслідок чого тісто добре піднімається.

Борошно беруть для цього тесту з високим вмістом клейковини - 35-40%.

В процесі бродіння клейковина розтягується під дією вуглекислого газу і тісто збільшується в об'ємі. Густе тісто гірше утримує газ, так як в ньому утворюються розриви і газ йде назовні, тому опару з «сильною» борошна роблять рідшою. Це збільшує газо утримуючу силу клейковини. З «слабкої» борошна опару роблять більш густий.

Бродіння тесту з «сильною» борошна можна вести при 30-32 ° С, а з «слабкої» - при 25-30 ° С. Тісто з «сильною» борошна в процесі розстойки обминають, тісто з «слабкої» борошна не обминають або обминають дуже обережно, щоб не погіршити якість клейковини. Тісто з «слабкої» борошна слід місити тільки до тих пір, поки не утвориться однорідна маса, а з «сильною» - ще й після цього якийсь час.

Під час бродіння тісто також набуває кислий смак, так до разом з дріжджами в ньому розвиваються молочнокислі бактерії які здатні зброджувати цукру з утворенням молочно -кислоти:

С6Н1206 - ► 2С3Н603.

Присутність молочної кислоти в тесті перешкоджає розвитку маслянокислих і гнильних бактерій, а також надає виробам приємний смак. Молочна кислота сприяє набухання білків і отримання виробів з великим підйомом (рис.1).

Дріжджові грибки і молочнокислі бактерії в тесті майже нерухомі і, використавши навколо себе всі поживні речовини, поступово припиняють життєдіяльність. Утворений навколо них вуглекислий газ пригнічує їх, процес бродіння в результаті цього сповільнюється і може зовсім припинитися. Щоб відновити темп бродіння, тісто обминають. При цьому:

а) тісто частково звільняється від нагромадилося вуглекислого газу;

б) дріжджі та молочнокислі бактерії рівномірно розподіляються в тесті і переміщаються в інші більш поживні ділянки;

в) набряклі згустки клейковини розтягуються і утворюють мілко ячеісту сітку.

Після обмінок зростає швидкість бродіння і тісто знову швидко збільшується в об'ємі. Обмінку створюється більш дрібна і рівномірна пористість тіста. Зазвичай роблять від однієї до трьох обмінок.

Кількість їх визначається якістю клейковини і густотою тесту. Чим густіше тісто і чим сильніше клейковина, тим більше робиться обмінок. Тісто рідке і тісто зі слабкою клейковиною зазвичай готують без обмінок. Тісто, що готується з обминання, як правило, вище за якістю тесту, що готується без обмінок. Але велика кількість обмінок шкідливо. При завищенні числа обмінок в тесті накопичується надлишок молочної кислоти, так як при обминання вона не випаровується. Надлишок молочної кислоти перешкоджає подальшому розвитку дріжджів, і тісто після чергової обминання залишається слабо розпушеним; це різко погіршує смак виробів, робить їх дуже кислими.

До кінця бродіння накопичується достатня кількість молочної кислоти, що обумовлює смакові якості тесту, і вуглекислого газу, який розпушує його.

Як зазначалося вище, глибоким змінам піддаються властивості тесту в результаті теплової обробки. Особливо складні зміни відбуваються з білками і крохмалем.

Випічку виробів проводять в жарочних і пекарських шафах і печах різної конструкції на електричному або газовому обігріві періодичної дії. Для смаження виробів у фритюрі використовуються автомати і фритюрниці. Випічка млинців і млинчиків здійснюється на електроплитах або на обертається жаровні з електричним або газовим обігрівом.

У період випічки кондитерські вироби починають прогріватися від поверхневих шарів до внутрішніх. Процес прогрівання відбувається повільніше у великих виробів. Хороша пористість і підвищена вологість прискорюють прогрівання виробів.

Випічка в першій стадії характеризується збільшенням обсягу виробів. Це пов'язано з тим, що при підвищенні температури відбувається розширення обсягу вуглекислого газу, повітря і водяної пари, що знаходяться в тесті, а також інших газоподібних продуктів, отриманих в процесі його бродіння. При випічці на виробі утворюється еластична плівка, яка утримує газоподібні речовини, за рахунок чого збільшується обсяг вироби на 10-10%.

У наступній стадії поверхневий шар виробів нагрівається до 100 ° С, відбуваються зневоднення та освіта кірки. Температура кірки досягає 180 ° С, всередині виробів - не вище 100 ° С. Частина води випаровується, інша переходить в м'якуш і конденсується в ньому.

На рис. 2 показано, які процеси відбуваються найбільш інтенсивно при різних температурах випічки виробів.

На початку випічки в тесті тривають процеси бродіння і виділення вуглекислого газу. Спиртове і молочнокисле бродіння зупиняються при досягненні тестом температури 50-70 ° С, так як припиняється життєдіяльність дріжджів і бактерій.

У першій стадії випічки процес оцукрювання крохмалю посилюється завдяки підвищенню активності ферментів і клейстеризації крохмалю. Швидше за все йде оцукрювання крохмалю при 62-64 ° С. Клейстеризація крохмалю при випічці відбувається повільно (в тесті недостатня кількість води) і закінчується при прогріванні виробів до 90 ° С.

В кінці випічки у виробах утворюється сухий еластичний м'якуш, що складається з згорнутого (денатурованого) білка і набряклих, частково оклейстерізованний крохмальних зерен. Збільшується кількість продуктів розпаду крохмалю - декстринів. Утворилися в процесі бродіння органічні кислоти, сивушні масла, складні ефіри надають випеченим виробам особливі смак і аромат.