Дріжджове тісто безопарне

Безопарний спосіб приготування дріжджового тіста, як зазначалося вище, передбачає одночасну закладку всієї сировини.

Спочатку готують сировину. Молоко або воду нагрівають до 35-40 ° С з урахуванням того, що при з'єднанні з борошном та іншими продуктами температура тесту буде в межах 26-32 ° С. Якщо борошно має більш низьку температуру, то молоко або воду слід нагріти вище 40 ° С. Дріжджі розводять в окремому посуді з невеликою кількістю води і додають в діжу, коли борошно буде частково перемішана з водою.

Сіль і цукор розчиняють в невеликій кількості води або молока, призначених для замісу, і, процідивши через сито з осередками 0,5-1,5 мм, з'єднують з рештою сировиною. Яйця або меланж проціджують через сито з осередками 2-3 мм і виливають у посуд для замісу. Борошно просівають через сито для видалення сторонніх предметів і насичення її киснем.

Дріжджі можна для більшої активності за півгодини до замісу тіста розчинити в невеликій кількості теплої води (30 ° С) з додаванням 4% цукру (від маси борошна).

Велика кількість тіста рекомендується замішувати в діжі тістомісильні машини. При місткості діжі 140 л можна замішувати одночасно тісто з 40 кг пшеничного борошна, так як воно збільшується в об'ємі. Тісто замішують більш густої консистенції, ніж при опарному методі, так як збільшений витрата дріжджів і більш тривалий бродіння розріджують його.

Діжу підкочують на станину машини, закріплюють і заповнюють підготовленим сировиною. Потім опускають запобіжний щит, включають машину і за допомогою важеля рогообразной форми замішують тісто протягом 5-7 хв. Приблизно за 2-3 хв до кінця замісу додають в тісто розтоплений жир. Заміс триває до тих пір, поки тісто не перестане прилипати до діже і важеля. Однак занадто тривалий заміс призводить до того, що тісто знову стає липким.

Тривалість замісу тіста залежить від якості борошна (тісто з борошна зі «слабкою» клейковиною замішується швидше, ніж з борошна з «сильною» клейковиною), а також від системи і швидкості руху лопастей тістомісильні машини.

Після закінчення замісу вимикають мотор, піднімають запобіжний щит і важіль, потім діжу відкочують від машини. Діжу закривають кришкою, щоб тісто не заветрівалось, і ставлять у тепле місце (30 ° С) для бродіння, яке триває 2,5-3,5 ч. Через 1,5-2 год, коли тісто збільшиться в об'ємі 1,5 - 2 рази, діжу підкочують до машини і, включивши її, обминають тісто 1-2 хв. Тісто з борошна з «сильною» клейковиною обминають 2 рази, а з борошна зі «слабкою» клейковиною можна не обминати.

Закінчення бродіння тіста визначається лабораторним способом за вмістом у ньому кислоти (кислотність готового тіста до 2,5 °) або органолептично. Час закінчення бродіння тіста визначити важко, оскільки воно залежить від складу тесту і його консистенції.

Так, наприклад, рідке і не здобне тісто дозріває раніше, ніж круте і здобне.

За зовнішніми ознаками кінець бродіння визначається таким чином:

вибродівшєє тісто збільшується в об'ємі в 2,5 рази; при натисканні пальцем повільно вирівнюється;

поверхня опукла, тісто має приємний спиртовий запах; випечені вироби з вибродівшєє тесту мають пишну структуру, гарний зовнішній вигляд і приємний смак;

недоброди тісто при натисканні пальцем швидко вирівнюється; корочка виробів, випечених з такого тіста, покрита темними плямами (нальотом);

перебродівше тісто при натисканні пальцем не вирівнюється; поверхню такого тесту погана, запах неприємний, кислий; при обробленні тісто рветься і погано формується; вироби, випечені з такого тіста, плоскі, безформні, з поганим смаком.

Невелика кількість безопарного дріжджового тіста можна замішувати в посуді. Порядок закладки продуктів такою ж, як і при механічному замісі. Посуд для замісу потрібно брати в 2,5-3 рази більшу, ніж обсяг замішує тесту, інакше при бродінні тісто виллється з посуду.

Тісто масою 10-15 кг замішують в котлі до тих пір, поки не утвориться однорідна маса, легко відділяється від рук і посуду (показник закінчення замісу). Якщо це тісто замішують в дерев'яній діжі, то його промешівают до напівготовності в одному кінці діжі, а потім в іншому кінці обминають частинами.

В кінці замісу в тісто додають розм'якшені жири, накривають його кришкою або рушником і ставлять у тепле місце (30 ° С) для бродіння (ріс.З).