Основные свойства сырья для производства круп

На построение технологической схемы переработки зерна в крупу влияют такие факторы, как ассортимент вырабатываемой продукции (крупа из целого или дробленого ядра, шлифованная или нешлифованная крупа), а также анатомическое строение зерна — прочность связи пленок и ядра, прочность ядра, форма зерна и т. д.

В зависимости от общих принципов построения технологического про­цесса все крупяные культуры можно разделить на две группы. К первой группе относят культуры, зерно которых имеет пленки, не сросшиеся с ядром, а основным видом продукции является крупа из недробленого ядра (просо, рис, овес, гречиха). Ко второй группе относят культуры, зерно которых имеет пленки, сросшиеся с ядром, а основным видом продукции является крупа из дробленого ядра. Лишь при переработке гороха колотую крупу получают наравне с целой.

К крупяному сырью предъявляют требования, изложенные в государст­венных стандартах и технических условиях на зерно, поставляемое крупяной промышленности. В государственных стандартах указывают как основные органолептические, так и объективные показатели его качества. Крупяное зерно должно быть нормального состояния, негреющееся, иметь цвет, свойственный нормальному зерну, запах нормального зерна без затхлого, солодового, плесневого и других посторонних запахов.

Влажность зерна некоторых культур устанавливают в зависимости от наличия или отсутствия сушилок при элеваторах и складах. Как правило, она не должна превышать 15,5... 16,0 %. Для некоторых видов сырья (риса, проса), прошедшего сушку, устанавливают нижний предел влажности: для риса 14 %, проса 13 %. Пересушенное зерно имеет низкие технологические свойства вследствие повышенной способности эндосперма к трещинообразованию, что повышает его дробимость при переработке.

В крупном сырье ограничивают содержание сорной и зерновой при­меси. Наибольшее содержание примесей допускается в зерне проса, наи­меньшее —в зерне риса, ячменя, гороха. Для гречихи, проса и овса устанавливают минимальное содержание ядра. Не допускается зараженность зерна вредителями, кроме зараженности клещом не выше I степени.