Тестирование вкусовой чувствительности

Стандарты Германии, Болгарии, Венгрии и некоторых других стран, составленные на основе СТ СЭВ 5216-85, предусматривают следующий порядок испытания вкусовой чувствительности при отборе дегустаторов. На первом этапе определяют способность испытуемых распознавать основные виды вкуса сладкий, соленый, кислый и горький.

Для проведения испытания применяют вещества: сахарозу; натрий хлористый безводный; кислоту лимонную кристаллическую, моногидрат или кислоту винную LD, кристаллическую; кофеин кристаллический, моногидрат или хинин гидрохлорид, дигидрат. Воду питьевую, без запаха и вкуса, приготавливают следующим образом: кипятят 1000 см³ свежей питьевой воды в открытом эмалированном сосуде с диаметром не менее 15 см в течение 10 мин. После охлаждения воду фильтруют через увлажненный фильтр, не влияющий на запах и вкус воды. Срок хранения один-два дня. Для испытаний применяют реактивы квалификации "чистый для анализа".

Приготовление основных растворов вкусовых веществ.

Пробу исходного вещества, масса которой указана в таблице, переносят количественно в мерную колбу вместимостью 1000 см³ и доводят приготовленной водой до метки. Основные растворы хранят в закрытых стеклянных сосудах не более 5 суток при температуре (8±3) ^оС. Помутнение растворов не допускается.

Приготовление основных растворов для тестирования вкусовой чувствительности дегустаторов

Вид вкуса	Вкусовое вещество	Масса пробы, г
Сладкий	Сахароза	100,0
Соленый	Хлористый натрий	20,0
Кислый	Лимонная кислота или винная кислота	10,0 10,0
Горький	Кофеин или гидрохлорид хинина	1,0 0,1

Испытание способности различать виды вкуса.

Приготовление контрольных растворов

Контрольные растворы готовят из основных растворов. Для этого необходимое количество основного раствора в соответствии с таблицей с помощью пипетки или мерного цилиндра переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см³ и доводят приготовленной питьевой водой до метки. Контрольные растворы хранят в закрытых стеклянных сосудах не более 5 дней в холодильнике при температуре (8±2) ^оС. Помутнение растворов не допускается. Приготовление контрольных растворов для тестирования вкусовой чувствительности дегустаторов

Вид вкуса	Вкусовое вещество	Объем основного раствора, см3	Массовая концентрация вкусового вещества в контрольном растворе, г/дм3
Сладкий	Сахароза	80,0	8,00
Соленый	Хлористый натрий	100,0	2,00
Кислый	Лимонная кислота или винная кислота	25,0 50,0	0,25 0,50
Горький	Кофеин или гидрохлорид хинина	100,0 50,0	0,1 0,005

Проведение испытания. В девять одинаковых стеклянных сосудов наливают около 30 см³ контрольных растворов, а в один - приготовленную воду. Количество образцов каждого вида вкуса подают произвольно - от одного до трех. Сосуды кодируют, и предлагают испытуемому, кроме того, подают около 100 см³ приготовленной воды. Образцы должны иметь температуру (20±2) ^оС.

Испытуемому предлагают опробовать около 10 см³ каждого из представленных образцов, определить вид вкуса - сладкий, соленый, кислый, горький или нейтральный - и результаты записать в анкету. Повторное испытание разрешается проводить с интервалом не менее 30 мин. Результаты испытаний используют для отбора дегустаторов.

Определение "порога распознавания" (идентификации) вкусовых веществ. Метод заключается в определении минимальной концентрации вкусового вещества, при которой испытуемый способен правильно качественно распознавать основной вкус: сладкий, соленый, кислый и горький.

Подготовка к испытанию. Контрольные растворы готовят из основных растворов. Необходимое количество основного раствора с помощью пипетки или мерного цилиндра переносят в мерные колбы вместимостью 500 см³ и доводят приготовленной водой до метки. Контрольные растворы хранят в закрытых стеклянных сосудах не более 3 дней при температуре (8±3) ^оС. Помутнение растворов не допускается.

Проведение испытания.

Для каждого вида вкуса в 10 пронумерованных стеклянных сосудов наливают около 30 см³ контрольных растворов. В первые один или два сосуда может быть налита приготовленная вода, в этом случае (не используются десятый или девятый и десятый контрольные растворы). Все десять образцов растворов данного вида вкуса одновременно подают испытуемому, кроме того, подают около 100 см³ приготовленной воды. Все образцы должны иметь температуру (20±2) ^оС.

Испытуемому предлагают опробовать представленные образцы, начиная с первого, в порядке их нумерации и отметить в анкете номер образца, в котором он впервые почувствовал и смог определить вкус раствора. Повторное испытание разрешается проводить с интервалом не менее 30 мин. Результаты испытаний используют для выбора дегустаторов.

Определение способностей различать разницу во вкусе (дифференциальный порог). Стандарт рекомендует применять методы парного сравнения, "дуо-трио" или треугольный метод (триангулярный). Контрольные растворы готовят из основных растворов. Для этого необходимое количество основного раствора переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см³ и доводят приготовленной водой до метки. Контрольные растворы хранят в закрытых стеклянных сосудах не более 5 суток. Не допускается помутнение растворов.

Проведение испытания.

При использовании методов парного сравнения и "дуо-трио" для каждого вида вкуса в двенадцать одинаковых стеклянных сосудов наливают около 30 см³ контрольных растворов, (по шесть образцов растворов А и Б). Сосуды кодируют и комплектуют в виде пар АБ или БА, и на каждое рабочее место в произвольном порядке ставят по шесть образцов. Все образцы должны иметь температуру (20±2) ^оС.

В методе парного сравнения испытуемому предлагают шесть пар образцов растворов одного вида вкуса, просят определить в каждой паре образец с более высокой концентрацией вкусовых веществ и результат записать в анкету. Разрешается проводить повторное испытание с интервалом не менее 30 мин. Результаты испытаний используют для отбора дегустаторов.

При использовании метода "дуо-трио" испытуемому предлагают шесть пар образцов одного вида вкуса, как описано в методе парного сравнения и один стандартный образец С, который соответствует контрольному раствору А или контрольному раствору Б. Просят определить в каждой паре, какой образец идентичен образцу С, и результат записать в анкету.

При использовании треугольного метода для каждого вида вкуса в одинаковые стеклянные сосуды наливают около 30 см³ контрольных растворов А и Б. Сосуды кодируют и комплектуют в виде блоков: ААБ, БАБ, БАА и т.д., таким образом, чтобы в блоке один образец был из контрольного раствора Б и два - из контрольного раствора А, или один - из раствора А и два - из раствора Б. На каждое рабочее место ставят по три блока каждого вида вкуса. Испытуемому предлагают три тройных блока каждого вида вкуса, просят определить в каждом тройном блоке образец, концентрация раствора в котором отличается от двух других: установить, является ли она более низкой или более высокой, и результаты записать в анкету. Повторное испытание разрешается проводить с интервалом не менее 30 мин. Результаты испытаний используют для отбора дегустаторов.

Преимущество стандарта Эстонии в сравнении с другими методами испытания вкусовой чувствительности состоит в том, что контроль вкусовой агевзии проводится одновременно с измерением распознавательной чувствительности благодаря тому, что концентрации предлагаемых вкусовых растворов дифференцированы по уровням индивидуальной пороговой чувствительности. Экспресс метод состоит в следующем. В 16 стаканов наливают по 30 см³ растворов, концентрация которых соответствует приведенной ниже в таблице, для распознавательной чувствительности от 1-го до 4-го уровня, по четыре концентрации каждого из четырех веществ. В 4 стакана наливают по 30 см³ дистиллированной воды. Порядок предъявления растворов испытуемым определяет организатор перед началом проверки.

Пример схемы расстановки проб для определения распознавательной чувствительности к основным вкусам

№ пробы
Раствор	С	Сл	ДВ	Г	К	Г	С	ДВ	К	Сл	С	К	Сл	Г	ДВ	Сл	Г	ДВ	С	К
Концентрация,г/дм3	0,5	3,0	-	0,003	0,025	0,0005	0,75	-	0,040	3,5	1,0	0,05	5,2	0,0007	-	6,5	0,00095	-	1,5	0,09

Примечание:
С - соленый раствор,
Сл - сладкий раствор,
ДВ - дистиллированная вода,
Г - горький раствор,
К - кислый раствор.

Перед проведением проверки испытуемым сообщают, что полученные ими наборы могут различаться по порядку предъявления растворов. Перед испытуемыми ставят задачу: пробуя поочередно каждый раствор, назвать его вкус: соленый, кислый, сладкий, горький, и определить пробы с дистиллированной водой.

До начала проверки испытуемые настраиваются на работу в зоне слабых концентраций. Для этого им дают для опробования четыре раствора, концентрации которых соответствуют первому уровню чувствительности, и дистиллированную воду в последовательности: дистиллированная вода, сладкий, кислый, соленый, горький растворы. Организатор называет испытуемым вкус предъявляемых растворов.

После настройки вкусового анализатора начинается опробование растворов испытуемыми, которые приступают к работе по сигналу организатора, последовательно анализируя вкус каждого раствора. При необходимости испытуемый может производить до трех повторных опробований. После каждого опробования испытуемый выплевывает раствор и ополаскивает рот слабой заваркой чая комнатной температуры или водой. Результаты анализа испытуемые заносят в карту опроса для проверки распознавательной чувствительности к основным вкусам см табл.:

Карта опроса для определения уровня распознавательной чувствительности к основным вкусам

Фамилия, имя, отчество Определите вкус раствора и запишите его в графу карты, соответствующую номеру раствора
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20

Примечание: Следует использовать следующие обозначения растворов:
С - соленый раствор,
Сл - сладкий раствор,
Г - горький раствор,
К - кислый раствор,
ДВ - дистиллированная вода.

Дата
Подпись испытуемого

Уровень чувствительности:
соленый…………..;
сладкий…………..;
кислый……………;
горький…………...

При обнаружении организатором ошибок в опознании некоторых растворов при невозможности их опознания испытуемому предлагают повторно провести опробование этих растворов. При неопознании вкуса повторно предъявленного раствора у испытуемого констатируют плохую чувствительность основного вкуса и ему присваивается первый уровень чувствительности.

За уровень распознавательной вкусовой чувствительности испытуемого по каждому основному вкусу принимается уровень чувствительности, соответствующий самой низкой концентрации раствора, опознанного испытуемым, если более высокие концентрации определены правильно.

Рекомендуемая продолжительность операций проверки на распознавательную чувствительность (мин): настройка анализатора и ознакомление с техникой опробования -15; отдых - 2; опробование одного раствора - 0,5; Рекомендуемый отдых после каждого опробования - 0,5 - 1; отдых после опробования пяти растворов - 5; расход рабочего времени на эксперимент - 60.

Тестирование тактильной чувствительности дегустаторов

Наряду с измерением вкусовой, обонятельной и цветоразличительной восприимчивости в некоторых методиках предлагается испытывать способность восприятия консистенции. Для этого рекомендуется использовать, например, сыры плавленые, пробы которых следует располагать в порядке увеличения твердости. Чувствительность к консистенции можно контролировать регистрацией жевательных движений с помощью приборов.

Испытание воспроизводимости результатов

Иногда это испытание называют сдваиванием (совпадением) оценок. На результаты органолептической оценки оказывают влияние различные факторы, например, явление ореола, эффект контраста проб, внушение и др. Неподготовленному дегустатору часто не удается повторить оценку качества идентичных проб в одних и тех же условиях оценивания. Практический опыт дегустатора и тренировки делают более устойчивым к влиянию указанных факторов, что положительно отражается на воспроизводимости сенсорных оценок.

Обычно испытание способности дегустаторов к воспроизводимости результатов заключается в том, что испытуемые дают оценку в баллах десяти закодированным образцам продуктов, а затем через 3-4 часа повторяют анализ при том же порядке предъявления образцов, но с другими кодами. На основе сравнения результатов оценок двух одинаковых совокупностей пищевых продуктов, данных испытуемыми через определенный промежуток времени, устанавливается уровень воспроизводимости результатов сенсорных оценок.

Тестирование интеллектуально-профессиональной компетентности дегустаторов

При анализе качества продовольственных товаров немаловажным является способность дегустаторов описывать свои ощущения. Метод испытания интеллектуально-профессиональной компетентности дегустаторов состоит в том, что испытуемым предлагают ряд объектов, например, бензальдегид, ацетофенон, бензилацетат, камфору, ментол, гвоздичное масло, анисовое семя, ваниль или ванилин, линалоол, фенилуксусную, масляную и уксусную кислоты, гексанол, метилтиофен и набор продуктов, например сыр, мясо, морковь, мягкие плоды, печенье сухое, плодовый сок с мякотью, сельдерей, инжир, сироп, сливки, рыбу. Предлагается описать запах веществ первой группы и консистенцию продуктов во второй группе объектов. По результатам описания присуждается определенное количество баллов: 5 - за хорошее описание, 4 - если описание или идентификация явились результатом обсуждения, 3 или 2 - за характеристику продукта, общими словами, 1 - за попытку описания. Испытуемые должны набрать не менее 65 % от максимального количества баллов.

Многие лица, имеющие психофизиологические возможности для выполнения органолептического анализа, не обладают способностью к словесным описаниям своих осушений. Поэтому испытание интеллектуальных способностей к описательному анализу служит весомой характеристикой профессиональной компетентности дегустаторов.

К оглавлению

<< Предыдущий раздел Следующий раздел >>

К оглавлению

<< Предыдущий раздел Следующий раздел >>