Тестирование вкусовой чувствительности дегустаторов

Методические прописи испытаний порогов вкусовой чувствительности также различаются в разных источниках массовой долей вкусовых веществ в шкалах возрастающей интенсивности вкуса: для наименьшей интенсивности вкуса - по винной кислоте - в 6 раз, сахарозе - в 8 раз, хлориду натрия - в 11 раз, хинину - в 150 раз; для наибольшей интенсивности вкуса в 40; 3; 2,5 и 60 раз соответственно. Неоднозначный подход также к составлению вкусовых шкал растворов (И.А. Снегирева, О.И. Соловьева, 1990).

Имеются немногочисленные разработки по испытаниям способности дегустаторов к тактильным ощущениям и проверки, так называемой интеллектуальной - профессиональной компетентности.

Для количественной характеристики сенсорных способностей дегуста-торов применяют следующие понятия:

1. порог обнаружения - минимальная величина стимула, вызывающая ощущение;
2. порог распознавания - минимальная величина стимула, позволяющая качественно описать (идентифицировать) характер ощущения;
3. дифференциальный порог - минимальное изменение количества идентифицируемого стимула, вызывающее изменение интенсивности его ощущения;
4. индивидуальная воспроизводимость оценок - способность получения одним и тем же субъектом идентичных результатов при повторном анализе одного и того же продукта, проводимом в одинаковых условиях, но в разное время;
5. сенсорная память - способность запоминания и распознавания разных импульсов и сенсорных впечатлений;
6. сенсорный минимум - минимальная чувствительность и способность органов чувств воспринимать впечатления. Это условие особенно важно для исследовательских и контрольных целей.