Балловые шкалы

Органолептические показатели продуктов относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях. Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.

Балловая шкала представляет собой упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.

Балловая шкала служит для назначения объектам количественной оценки, которая является мерой выражения качественного уровня признака. Шкала характеризуется диапазоном, или балльностью, под которой понимают количество уровней качества, включенных в шкалу, иными словами, количество оценочных точек не всегда совпадает с числом баллов, так как баллы могут делиться на доли (1,1-1,5-1,7 балла и т. д.) или при оценке могут использоваться не все баллы (5, 10, 15, 20-50 баллов и т. д.). Например, шкала с наибольшей оценкой пять баллов с градацией через 0,5 балла имеет такой же диапазон, как шкала с высшей оценкой 10 баллов и градацией через 1 балл и аналогично шкала с максимальной оценкой 100 баллов и градацией через 10 баллов. Если в этих балловых шкалах не используется 0, то все они имеют одинаковый диапазон с 10 уровнями качества.

При разработке балловых шкал градацию шкалы определяют в зависимости от характера поставленной задачи, качества экспертов, необходимой точности результатов и возможности словесного описания характеристики качественных уровней.

Для экспертной оценки качества продукции рекомендуется использовать шкалы с нечетным числом уровней качества, чаще применяют балловые шкалы, имеющие три, пять, семь, девять градаций качества, которые могут совпадать или не совпадать с количеством баллов, как это показано в таблице.

Трехбалловая шкала
Градация	Баллы	Качество
		Хорошее
		Удовлетворительное
		Плохое
Пятибалловая шкала
Градация	Баллы	Качество
		Отличное
		Хорошее
		Удовлетворительное
		Плохое (едва приемлемое)
		Очень плохое (неприемлемое)
Стобалловая шкала с пятью уровнями качества
Градация	Баллы	Качество
		Высокое
		Выше среднего
		Среднее
		Ниже среднего
		Низкое
Стобалловая шкала с семью уровнями качества
		Очень высокое
		Высокое
		Выше среднего
		Среднее
		Ниже среднего
		Низкое
		Очень низкое
Девятибалловая шкала
		Отличное
		Очень хорошее
		Хорошее
		Выше среднего
		Среднее
		Ниже среднего
		Плохое (приемлемое)
		Плохое (неприемлемое)
		Очень плохое (совершенно неприемлемое)

Опытный дегустатор в состоянии запомнить и различить только 6-10 ступеней качества каждого показателя. Общим недостатком шкал, содержащих большое число баллов или большое количество уровней качества, является наличие "мертвых зон" с неудовлетворительными оценками, которые, как правило, не используются в работе экспертов-дегустаторов.

Оптимальная шкала удовлетворяет основному условию: каждый балл шкалы должен отвечать другому уровню качества, воспринимаемому средним дегустатором, причем для оценки отдельных показателей качества удобно применять шкалу с одинаковым числом баллов.

Чтобы обеспечить различимость ступеней шкалы, необходимо дать дегустаторам описание, в котором отражены характерные особенности градаций, позволяющие достаточно четко отличить каждый уровень балловой шкалы от граничащих с ним и выражающие степень качества оцениваемого показателя.

Характеристика качественных уровней шкалы должна отвечать следующим требованиям:

1. Общеупотребительность - Распространенность терминов, привычность для дегустаторов;
2. Однозначность - Близкое толкование разными экспертами;
3. Различимость - Возможность различать признаки по всем ступеням шкалы;
4. Достаточность - Количество уровней шкалы обеспечивает необходимую точность результатов.

Традиционные балловые шкалы

100-балловая шкала.

Органолептическая оценка твердых сычужных сыров (голландского, костромского, ярославского, советского, швейцарского, алтайского, латвийского и некоторых других) проводится по 100-балловой шкале в соответствии с государственным стандартом.

Сыры сычужные твердые оценивают по группе показателей, каждому из которых отводится предельное количество баллов.

Распределение баллов в зависимости от значимости показателей
Показатели	Количество баллов
Упаковка и маркировка
Внешний вид
Цвет теста
Рисунок
Вкус и запах
Консистенция
Сумма

Каждый из показателей оценивается в пределах отведенного количества баллов в соответствии с ниже следующей таблицей, а затем результаты суммируются:

Скидки и оценки сыров сычужных твердых, баллы
Показатели	Скидка	Оценка
Упаковка и маркировка
Хорошая
Удовлетворительная
Внешний вид
Хороший, с нормальным овалом или осадкой
Удовлетворительный
Осыпающийся парафин на корке	1-2	9-8
Поврежденная корка	1-4	9-6
Подопревшая корка	3-6	7-4
Слегка деформированные сыры	2-4	8-6
Цвет теста
Нормальный
Неравномерный	1-2	4-3
Рисунок
Нормальный для данного вида сыра
Отсутствие рисунка у сыров чеддер и "Горный Алтай"
Неравномерный	1-2	9-8
Щелевидный рисунок, кроме латвийского, волжского и угличского сыров	3-5	7-5
Щелевидный рисунок у латвийского, волжского или угличского сыров	1-2	9-8
Мелкие частые глазки у швейцарского, советского и московского сыров	3-5	7-5
Сетчатый рисунок	4-5	6-5
Отсутствие глазков у мелких сыров
Отсутствие глазков у швейцарского, алтайского, советского, московского сыров
Наличие глазков у сыров чеддер и "Горный Алтай"	3-6	7-4
Губчатый рисунок	5-7	5-3
Рваный рисунок	3-4	7-6
Вкус и запах
Отличные
Хорошие	1-2	44-43
Хороший вкус, но слабо выраженный аромат	3-5	42-40
Удовлетворительные, слабо выраженные	6-8	39-37
Кормовой привкус	9-12	36-33
Кислый вкус (кроме сыров чеддер и "Горный Алтай"): для швейцарского, советского и московского	8-10	37-35
для голландского, костромского, ярославского, степного, угличского, латвийского, волжского	6-10	39-35
Затхлые запах и вкус	9-12	36-33
Горький вкус	9-15	36-30
Салистый привкус	9-12	36-33
Резкокислый вкус для сыров чеддер и "Горный Алтай"	9-15	36-30
Консистенция
Отличная
Хорошая
Удовлетворительная
Грубая, твердая	3-9	22-16
Рыхлая	5-8	20-17
Крошливая	6-10	19-15
Ремнистая	5-10	20-15
Колющаяся (самокол)	4-15	21-10

При наличии двух или нескольких дефектов по одному показателю система балловой оценки сыров предусматривает скидку по наиболее обесценивающему дефекту.

В зависимости от суммарной балловой оценки определяется уровень качества продукта.

Сыры, получившие суммарную оценку ниже 75 баллов, а по вкусу и запаху менее 34 баллов, признаются нестандартными и не реализуются.

Дифференцирование качества сыров по результатам балловой оценки
Товарный сорт	Суммарная оценка, баллы	Оценка по вкусу и запаху, баллы, не менее
Высший	100-87
Первый	86-75

100-балловая система органолептической оценки сыров применяется в нашей стране несколько десятилетий. К преимуществам этой системы можно отнести достаточно тщательную проработку балловой скидки относительно характеристик показателей, соблюдение принципов значимости показателей в формировании качества и наличие критериев для установления уровней качества. Вкусоароматическим показателям сыров отведены 45 % общего числа баллов, консистенции - 25, показателям, оцениваемым визуально, - 30 % баллов.

Среди недостатков наиболее существенны следующие. Во-первых, шкала имеет большую "мертвую", т.е. неработающую, зону неудовлетворительных оценок, которые составляют 74 % общего числа баллов. Во-вторых, шкала рассчитана на специалистов сыродельной отрасли. Для торго-вых работников широкого профиля, тем более для участников потребительских дегустаций, эта шкала малоинформативна и практически недоступна, так как таблица балловых оценок не имеет описательной характеристики признаков для каждого балла скидки, а указывает лишь граничные пределы скидок при наличии отклонений от оптимального качества. В-третьих, шкала ограничена традиционным ассортиментом. Признаки новых продуктов не вписываются в таблицу балловых оценок. Создаются предпосылки (и в ряде случаев реализуются) для постепенного вымывания традиционного сортового ассортимента и производства новых продуктов, не дифференцируемых по качественным уровням, что, в свою очередь, упраздняет стимул борьбы за качество.

30-балловые шкалы. Применяются при дегустационной оценке определенного ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий для отнесения их к группе "Изделия улучшенного качества" либо к группе "Изделия рядового качества". Принципы построения таких шкал показаны на примере балловой оценки хлебобулочных изделий.

Органолептическая оценка качества сдобных хлебобулочных изделий по 30-балловой шкале
Показатели	Коэффициенты значимости показателей	Оценка качества, баллы
отлично	хорошо	удовлетворительно
Форма (достаточность объема, четкость рисунка		9-7	6-4	3-1
Поверхность (глянцевитость, цвет, отделка)	1,5	4,5-4	3-2,5	1,5-1
Состояние мякиша (пропеченность, эластичность, цвет, комкуемость)		6-5	4-3	2-1
Запах (выраженный, без посторонних запахов)
Вкус	2,5	7,5		2,5-1
Сумма		30-25	20-15	10-5

Для отнесения продукции к группе "Изделия улучшенного качества" наряду с результатом балловой оценки необходимо выполнять также следующие условия:
использовать в процессе производства основное и дополнительное сырье без замен, без отступлений от требований нормативной и технической документации к сырью и нормам его закладки.

30-балловые шкалы построены для трех уровней стандартного качества, учитывают весомость показателей, имеют сравнительно небольшую зону неудовлетворительных оценок, которая составляет 13 % общего числа баллов. Сумма коэффициентов значимости равна десяти.

Недостатки 30-балловых шкал: дробные значения оценок и некоторых коэффициентов значимости; шкалы предназначены для узких специалистов; неудачное распределение весомости показателей качества. Внешнему виду изделий (форме и поверхности) отведены 45 % общего количества баллов, характеристике мякиша для сдобных изделий - 20 и для формового и подового хлеба - 30 %; вкусу и аромату выделено лишь 25-35 % баллов, что является недостаточно. Перевес значимости эстетических признаков в ущерб вкусоароматическим следует расценивать как недостаток шкалы, поскольку создаются условия для ослабления внимания производственников к вкусовым качествам хлеба, в результате чего снижается потребительский спрос к хлебобулочным изделиям.

25-балловая система. Применяется для органолептического контроля качества безалкогольных напитков, сиропов и минеральных вод.

Товарные сиропы разводятся водой, охлажденной до 12 ± 2 °С, в соотношении, предусмотренном НД, и дегустируются как безалкогольные напитки без оценки насыщенности диоксидом углерода. Горячие напитки дегустируются при температуре не ниже 40 ± 5 °С.

25-балловые шкалы содержат достаточно подробную описательную характеристику признаков для четырех уровней качества и явное предпочтение отдают вкусоароматическим показателям, доля которых (вкус + запах + насыщенность диоксидом углерода) составляет 72-75 % для безалкогольных напитков и 68 % для минеральных вод.

Органолептическая оценка безалкогольных газированных напитков по 25-балловой шкале

Показатели	Характеристика показателей	Оценка качества,баллы	Уровень качества
Прозрачность, цвет, внешний вид	Прозрачный с блеском; ярко выраженный цвет, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлен напиток, или характерный для данного вида напитка		Отлично
Прозрачный без блеска; ярко выраженный цвет, соответствующийцвету плодов, из которых изготовлен напиток, или характерный для данного вида напитка		Хорошо
Слабая опалесценция, допускаемая НД для ряда напитков, и менее выраженный цвет, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлен напиток, или характерный для данного вида напитка		Удовлетворительно
Сильная опалесценция или осадок,не предусмотренный НД, и цвет, не соответствующий наименованию напитка	1*	Неудовлетворительно
Непрозрачные напитки с мякотью цветом, соответствующим данному виду напитка		Отлично
Вкус и аромат	Характерный полный вкус и сильно выраженный аромат, свойственный данному виду напитка		Отлично
Хороший вкус и аромат, свойственный данному напитку		Хорошо
Недостаточно полно выраженныйвкус и слабый аромат, но свойственный наименованию напитка		Удовлетворительно
Плохо выраженный вкус и посторонний тон во вкусе и аромате, несвойственный данному напитку		Неудовлетворительно
Насыщенность диоксидом углерода	Обильное и продолжительное выделение диоксида углерода после налива в бокал, ощущение наязыке мягкого покалывания		Отлично
Обильное, но непродолжительноевыделение диоксида углерода после налива в бокал, слабые ощущения покалывания на языке		Хорошо
Очень быстрое выделение диоксида углерода, очень слабо ощущается во вкусе диоксид углерода		Удовлетворительно
Небольшое и очень слабое выделение диоксида углерода		Неудовлетворительно

*При оценке в один балл напиток снимается с дегустации как нестандартный.

Дифференцирование безалкогольных газированных напитков по качественным уровням в зависимости от балловых оценок

Показатели	Уровни качества, баллы
отлично	хорошо	удовлетворительно	неудовлетворительно
Прозрачность, цвет, внешний вид
Вкус и аромат
Насыщенность диоксидом углерода
Общая балловая оценка
Границы суммарных балловых оценок	25-23	22-19	18-15	менее 15

Дифференцирование товарных сиропов и негазированных безалкогольных напитков по качественным уровням в зависимости от балловых оценок

Уровни качества	Комплексная оценка, баллы
Отлично	не ниже 17
Хорошо	16-14
Удовлетворительно	13-10
Неудовлетворительно	ниже 10

Дифференцирование качества минеральных вод в зависимости от балловых оценок

Показатели	Уровни качества, баллы
отлично	хорошо	удовлетворительно	неудовлетворительно
Прозрачность
Вкус
Насыщенность диоксидом углерода
Сумма баллов
Границы суммарных балловых оценок	25-23	22-20	19-16	менее 16

25-балловая система построена с нарушением ряда научных принципов и имеет следующие недостатки:

• наличие большой нерабочей зоны неудовлетворительных оценок: 60 % в шкале по оценке минеральных вод, 58 % для безалкогольных напитков и 36 % от максимальной суммы баллов для сиропов и негазированных безалкогольных напитков;
• не выдержано единство интервалов между балловыми оценками разных уровней качества отдельных показателей; например, в оценочной шкале для безалкогольных газированных напитков по показателям "Прозрачность, цвет и внешний вид" между уровнями качества "отлично", "хорошо", удовлетворительно" и "неудовлетворительно" интервалы составляют соответственно 2,1 и 3 балла;
• не соблюден принцип наличия в шкале словесного описания признака для каждого балла, например, в шкале по оценке безалкогольных напитков нет характеристики прозрачности (+ цвет и внешний вид) для 6, 3 и 2 баллов, описания вкуса и аромата для балловых оценок 11, 9 и 7;
• использование безликих терминов "соответствующий", "свойственный", "несвойственный", понятных лишь специалистам, лишает возможности работать со шкалами непрофессионалам при потребительской оценке напитков; шкалы игнорируют показатели, характеризующие качество упаковки, этикетки, которые являются немаловажным фактором формирования у потребителей общего представления о качестве продуктов.

10-балловая шкала.

Дегустационную оценку виноградных вин проводят по 10-балловой шкале, которая включает пять показателей, со следующими максимальными баллами: прозрачность и цвет - по 0,5, букет - 3,0; вкус - 5,0; типичность - 1,0. Соотношение баллов между признаками, определяемыми визуально, и вкусоароматическими составляет 1:8. Типичность служит специфическим показателем качества вин. Для шампанского типичным свойством является игристость. Шкала не содержит характеристики упаковки и художественного оформления товара. Дробление балла на доли и использование для отдельных показателей разных шкал, имеющих неодинаковые точки (балльность шкал от 0,5 до 5 баллов максимально), ограничивают область применения.

Каждая из приведенных четырех балловых систем (10, 25, 30 и 100-балловая) разработана в соответствующих отраслях производства продуктов. Следствием отраслевого подхода к проблеме оценки качества продуктов яв-ляются отсутствие единой методологии, узкий профессионализм оценочных шкал и неприемлемость их для сферы обращения. Ни одна из разработанных в производящих отраслях балловых систем не нашла применения в торговле, которая до настоящего времени практически не использует современные научно обоснованные методы органолептического контроля качества пищевых продуктов, не выполняя тем самым функции защиты интересов потребителей.

Оценочные шкалы должны служить связующим звеном между сферой производства и сферой обращения товаров. Четыре типа рассмотренных выше балловых шкал не отвечают современным требованиям построения научно обоснованных шкал. Одно из основных неудобств состоит в том, что шкалы различаются балльностью и продукты разных товарных групп не сопоставимы по результатам балловых оценок. Другой общий недостаток вызван тем, что весомость показателей заложена непосредственно в шкале, с которой работает дегустатор. Это усложняет оценочную работу, так как нарушен принцип: каждый балл шкалы должен отвечать другому качеству продукта. Третий недостаток, отмеченный выше, обусловлен отраслевым подходом к оценке качества. Шкала отражает возможности и интересы отрасли. Оценочные шкалы для напитков (безалкогольных и вин) охватывают комплекс показателей содержимого бутылки (или другой упаковки), не касаясь самой упаковки. Таким образом, подвергается контролю лишь та составляющая продукта, за качество которой ответственна данная отрасль.

9-балловая шкала.

Научные разработки оценочных шкал в стране и за рубежом направлены, с одной стороны, на повышение эффективности использования сенсорных способностей дегустаторов для дифференцирования качества продуктов, с другой стороны - на унифицирование элементов балловых шкал, предназначенных для разнообразной продукции. Примером реализации научных подходов может служить 9-балловая шкала оценки качества мясопродуктов, разработанная Г. Л. Солнцевой и Г. П. Динариевой. Шкала применяется в производственных и научных целях при испытаниях новых продуктов, технологий, рецептур, исследовании влияния факторов на качество продукции. В табл. 21 приведена шкала для органолептической оценки качества мясных продуктов. Пять верхних уровней шкалы отведены для положитель- ной характеристики показателей качества, четыре нижних - для отрицательных описаний показателей. Один и два балла характеризуют неприемле-мое качество. Дегустатор дает оценки шести показателям и качеству продук-та в целом. Единичные показатели качества и общее впечатление оцениваются по девяти уровням. Каждый балл шкалы имеет словесное описание при-знаков. Дегустатор записывает в соответствующих строках и графах номера образцов продукции. Шкала не содержит мертвых зон. Число уровней каче-ства различимо для специалистов дегустаторов и достаточно для дифферен-цирования продукции. Шкалу можно применять для аналитических и потре-бительских целей. Построение шкалы доступно также для неспециалистов. Совмещение индивидуального дегустационного листа и описательной шкалы удобно для дегустаторов. К сожалению, в данной шкале не учитывается ве-сомость показателей качества. Перспективные балловые шкалы. В последние десятилетия за рубе-жом бурно развивается органолептика. Большое внимание уделяется методу балловой оценки качества продуктов. В различных странах приняты разные системы и структуры с 5, 10, 15, 18, 20, 30, 50 и 100-балловыми шкалами. В основном применяют шкалы с пятью и двадцатью баллами. В рамках международного сотрудничества проведены научные разра-ботки унифицированной балловой системы оценки органолептических свойств продуктов. Введение в практику метода балловой оценки, основан-ного на единых принципах, необходимо международной торговле для обмена информацией о качестве продуктов, которая будет одинаково интерпретиро-ваться в разных странах. Выполненные разработки используют международ-ные тенденции в этой области науки, опыт балловой системы оценки качест-ва продуктов в развитых странах мира. Европейская организация по контролю качества провела разработку структурного метода характеристики органолептических свойств продуктов, необходимого для осуществления контроля качества в частном и государст-венном секторах промышленности. Применение структурных шкал, осно-ванных на единых принципах, облегчает унификацию требований к органо-лептической оценке в различных странах и фирмах, что особенно важно для продуктов нового ассортимента. При этом необходимо придерживаться сле-дующих основных принципов: структура и система баллового метода должны быть доступными для понимания, чтобы отметки на шкале были сопоставимы с оценками потреби-телей; при составлении описательных характеристик, прежде всего, следует учитывать оценку продукта потребителями, по возможности избегать повто-рений и совпадений. Показатели качества и характеристики предпочтительно объединять в группы, применяя экспертные методы группового обсуждения; расчет градаций шкалы и коэффициентов весомости показателей целе-сообразно проводить с учетом мнений потребителей; положительные и отрицательные характеристики показателей соотносить с соответствующими точками на шкале. Каждый балл шкалы по воз-можности должен иметь описание признаков качества; разные группы признаков предпочтительно оценивать с помощью шкал интервалов, которые позволяют наряду с дифференцированием и ранжирова-нием проводить сравнение ширины интервалов. Значения делений шкалы определять статистически. Описание признаков составлять на основе общей обоснованности; сенсорную оценку желательно дополнять данными других методов, на-пример инструментальных, но эти измерения не являются частью метода балловой оценки. Баллы органолептического теста должны быть выражены так, чтобы их можно было использовать для статистических расчетов. Ре-зультаты испытаний должны вписываться в единообразную систему, приме-нимую к различным видам пищевых продуктов. Наиболее ответственный момент - выбор шкалы. С учетом изложенных принципов рекомендована шкала с симметричными интервалами, на которой большее значение соответствует хорошему качеству, а меньшее - плохому. Шкала должна учитывать средние способности подготовленных дегустато-ров к различительной оценке. Существующие шкалы имеют обычно от трех до одиннадцати интервалов. Опыт показывает, что при оценке групповых по-казателей (вкуса, запаха, консистенции, внешнего вида и др.) даже для ква-лифицированных дегустаторов более удобны шкалы с шестью - восемью ин-тервалами. Установлено, что способность различать интервалы качества сложных показателей не идентична способности тех же дегустаторов разли-чать интервалы для простых тестов. Например, опытный дегустатор способен различать до двадцати концентраций сладкого вкуса, но затрудняется разли-чить значительно меньшее число ступеней вкуса продукта, созданного ком-позицией компонентов. Для удобства в работе и обеспечения надежных ре-зультатов для оценки разных показателей в рамках одной системы следует использовать одну и ту же шкалу с одинаковым числом интервалов. Важным требованием балловой системы является устранение элементов субъективиз-ма. Разработка, выполненная в венгерском Центре по проведению контро-ля качества и анализа пищевых продуктов для работы дегустаторов реко-мендует использовать однородную 5-балловую шкалу органолептической оценки разных показателей качества и применять коэффициенты весомости. Ниже приведены общие требования, предъявляемые к составлению описательных характеристик показателей качества, выраженные в баллах 5-балловой шкалы: Относительно оцениваемого признака продукт обладает отчетливо положительными свойствами; общее впечатление полностью гар-моничное. Дефекты или недостатки не обнаружены. Продукт имеет незамет-ные дефекты или недостатки, доставляет почти полное удовольст-вие. Положительные характеристики продукта ухудшены; продукт имеет заметные дефекты или недостатки; оценка удовольствия со-ответствует приемлемому уровню. Продукт имеет недостатки и дефекты, следовательно, он не отве-чает требованиям стандарта. Оценка удовольствия пониженная, но продукт может быть продан при определенных условиях (напри-мер, при пропорциональном снижении стоимости). Продукт имеет значительные дефекты и недостатки, поэтому не пригоден для употребления. Однако продукт может быть предна-значен для повторной переработки Продукт имеет дефекты, которые указывают на его порчу. Следо-вательно, в любом виде продукт не пригоден для употребления в пищу. 543210 Требования к качеству продукта, которое должно получить оценку пять баллов, можно сформулировать как "отличное качество" в соответствии с международными стандартами. Если для какого-либо продукта или уровня шкалы трудно дать словесное описание, то в виде исключения можно опус-тить описательную характеристику и предложить дегустатору выставить оценочные баллы на основе собственного опыта. В отдельных случаях в шкалу разрешается не включать уровень 0 баллов, например, при оценке цве-та не всегда можно точно описать категорию "порча". Несмотря на то, что порча продуктов относится к компетентности органов санитарии, по возмож-ности желательно подробно описать визуальную характеристику продукта с признаками порчи. Ниже приведены разработанные в венгерском Центре описательные тесты внешнего вида, цвета, запаха и вкуса для разных уровней качества без-алкогольных напитков (табл. 22). Таблица 22 Характеристика показателей качества безалкогольных напитков Баллы Характеристика напитка (по природе) прозрачный мутный Внешний вид 543210 Светлый, прозрачный, блестя-щий Несколько отличающийся, слегка опалесцирующий С заметными отличиями, с опа-лесценцией, небольшой осадок, исчезающий после взбалтывания (например, краситель); допуска-ется присутствие небольшого ко-личества плавающих частиц кра-сителяС заметной опалесценцией, не-большой осадок не исчезает по-сле взбалтывания Большее количество посторон-них частиц в виде осадкаЗаплесневелый, слизистый Мутный, характерный для своего вида, гомогенный заметными отли-чиями, больше осадкаНесколько отличающийся, неболь-шой осадок (краситель или масло), гомогенный после взбалтывания С заметными отличиями, больше осадка (краситель, масло), меньшая степень диссоциации, гомогенный после взбалтывания; допускается присутствие небольшого количества плавающих частиц (например, кра-сителя) Более заметное разделение, больше осадкаПрисутствие посторонних частицЗаплесневелый, слизистый Цвет 54321 Опенок и интенсивность цвета, характерные для продуктаОттенок цвета характерен для продукта; интенсивность цвета не-сколько отличается (более слабая или более густая окраска)Цвет характерен для продукта, но оттенок отличаетсяСлабая, обесцвеченная окраскаНеестественный цвет Запах 543210 Совершенный, гармоничный, характерный для продуктаХарактерный для продукта запах, но интенсивность его несколько от-личается (чрезмерная)Запах слабый, но характерный для продуктаХарактерный запах отсутствует, слабый, не противный посторонний запахПосторонний запахНесвежий, неприятный, отвратительный Вкус 543 210 Характерный для продукта, совершенный, гармоничный, освежающийВкус характерен для продукта, но его интенсивность излишне выра-жена, освежающий эффект немного слабееВкус слабый, но характерный для продукта, плохой освежающий эф-фект, общий гармоничный эффект выражен нечеткоВкус не различается, слабый, не противный посторонний привкус (от-сутствие диоксида углерода) *Неприятный вкус, слабый посторонний привкус, полное отсутствие освежающего эффектаНесвежий, неприятный, отвратительный *Только для газированных напитков. При выборе показателей качества целесообразно группировать харак-теристики соответственно их восприятию органами чувств, обязательно со-гласовывая с экспертами. Оптические характеристики объединяются одним термином "внешний вид" и включают ряд признаков, оцениваемых визуаль-но: внешний вид, форма, прозрачность, поверхность, цвет и т. д. В отдельных случаях целесообразно выделять признаки, например "внешний вид" и "цвет" для напитков, а "форму" и "корку" для хлеба оценивать раздельно. Осяза-тельные характеристики (жесткость, эластичность, мягкость, твердость) вос-принимаются органами осязания в ротовой полости и пальпацией (прикаса-нием, нажимом кончиками пальцев). Группу осязательных характеристик называют "консистенция" или "текстура". Показатель "запах", выделяемый как самостоятельный признак, должен оцениваться без учета вкусовых ощущений. Не рекомендуется его обозначать термином "аромат", который включает только положительное (приятное) ощущение запаха. Показатель "вкус" характеризуется основными видами вкуса (сладкий, соленый, кислый, горький), а также обонятельными и осязательными восприятиями, создаваемыми в полости рта. Не рекомендуется выделять слуховые характеристики, например хруст печенья и соленого огурца и др., так как эти признаки оцениваются одновременно с вкусовыми и осязательными. Для описательной характеристики показателей применяются точные недвусмысленные понятия. Не следует применять термины, относящиеся к популярности продукта. Оценка 5 баллов (отлично) включает подробное описание всех важных свойств продукта и степени их интенсивности. Харак-теристика более низких ступеней качества должна содержать только недос-татки. Особенно четко требуется разграничить описание качества, соответст-вующее уровням 3 и 2 балла, так как оценка 2 балла характеризует нежела-тельное качество с позиций стандартного норматива. В табл. 23 приведены возможные варианты назначения коэффициентов весомости на примере хлебобулочных изделий. При условии использования основной 5-балловой шкалы коэффициенты весомости облегчают переход от одной балловой системы к другой, для этого достаточно провести расчеты, применяя коэффициенты весомости соседней графы в таблице. При назначе-нии коэффициентов весомости рекомендуется сочетать экспертный и стати-стический (дискриминантного анализа) методы. Результаты балловой оценки образцов продукта, выполненной дегуста-ционной комиссией, подвергаются математической обработке. Самый про-стой прием заключается в усреднении. Оценка приемлема, если дегустаторы дают близкие значения одним и тем же образцам, например 3 и 4 или 4 и 5 баллов. Члены комиссии могут выставлять не только целые, но и дробные оценки, что повышает чувствительность метода. Не имеет смысла ставить оценку полбалла между 1 и 0. В случае привлечения к работе достаточно большой комиссии, вклю-чающей пять дегустаторов и более, после расчета среднего арифметического значения показателя и сравнения его с оценками дегустаторов можно исклю-чить значительно отличающиеся оценки дегустаторов и пересчитать заново. Для гомогенных продуктов различие считается значительным, если превы-шает ± 1,2 единицы невзвешенного балла по сравнению со средним значени-ем; для гетерогенных продуктов - ± 1,5. Если комиссия состоит из трех дегу-статоров, то при значительных расхождениях результатов органолептиче-скую оценку следует повторить, так как оценок двух дегустаторов недоста-точно для вычисления средних значений. На следующем этапе обработки результатов средние арифметические балловых оценок умножают на соответствующие коэффициенты весомости показателей и полученные средние взвешенные значения оценок показателей суммируют. Получают общую балловую оценку качества. Средние значения и общие балловые оценки дают с точностью до десятичного знака. Таблица 23 Примерное распределение коэффициентов весомости в балловых системах для показателей качества хлебобулочных изделий (данные П. Молнар) Показатели Балловыеоценочныешкалы 5-балловая система 20-балловая система 100-балловая система коэффи-циентвесомости максималь-ный балл коэффи-циентвесомости максималь-ный балл коэф-фици-ентвесо-мости макси-маль-ныйбалл Форма 5 0,20 1,00 0,8 4,0 4,0 20 Корка 5 0,15 0,75 0,6 3,0 3,0 15 Запах 5 0,10 0,50 0,4 2,0 2,0 10 Вкус 5 0,25 1,25 1,0 5,0 5,0 25 Консистенция 5 0,30 1,50 1,2 6,0 6,0 30 Сумма - 1,00 5,00 4,0 20,0 20,0 100 Разработанный венгерским Центром метод в случае применения 20-балловой системы предусматривает следующее дифференцирование продук-тов по категориям качества по общему взвешенному баллу: отличное - 17,6-20,0; хорошее - 15,2-17,5; посредственное - 13,2-15,1; еще приемлемое - 11,2-13,1; неприемлемое - менее 11,2. Автор метода П. Молнар подчеркивает, что одним из основных его преимуществ является гибкая структура, дающая возможность непрерывного совершенствования без изменения основных принципов. Разработка баллового метода, выполненная группой немецких ученых с учетом международных тенденций развития органолептической оценки, рас-сматривает варианты применения трех видов шкал: ординарная шкала, в которой точки расположены в соответствии с ус-тановленной раннее или непрерывной последовательностью; интенсивная шкала, для которой точки выбираются из предположения, что одинаковые цифровые интервалы соотносятся одинаковым различиям установленных сенсорных восприятий; шкала соотношений, в которой точки выбираются из предпосылки, что одинаковые цифровые соотношения отвечают одинаковым соотношениям установленных сенсорных впечатлений. Построение ординарной шкалы должно отвечать следующим требова-ниям: каждое отмеченное на шкале число должно соответствовать ступени (диапазону) качества. В математическом смысле это число является середи-ной ступени качества; увеличение чисел (баллов) отражает улучшение качества. Максималь-ная отметка шкалы характеризуется максимальным значением оценки, а ми-нимальное значение описывается цифрами 1 или 0. Шкала должна иметь целые числа. При необходимости можно приме-нять значения 0,5 балла. Каждая промежуточная ступень должна иметь опи-сательную характеристику качества. Размерность шкалы зависит от возможной дифференцируемости от-дельных признаков, различительной способности дегустаторов и требуемой точности результатов. Шкала делится на симметричные три части: ступени нумеруются от 1 до n или от 0 до n-1, как показано в табл. 24. Элементы балловой системы: шкала испытаний; признаки, опреде-ляющие качество продуктов, и их описательная характеристика, соответст-вующая ступеням (баллам) оценочной шкалы. Как и в других научно обосно-ванных шкалах, для оценки всех признаков следует выполнять следующее условие: применять шкалы одинаковой размерности и описывать интенсив-ность желательных (положительно оцениваемых) и нежелательных (отрица-тельно оцениваемых) свойств. Такой подход означает, что требования к каче-ству выполнены либо условно выполнены, либо не выполнены (см. табл. 24). Таблица 24 Распределение шкал по принципу тройного деления Шкала испытаний Свойства признака Требования к каче-ству n = 3 n = 6 n=9 3 6 5 5 4 9 8 7 желательное выполнено 4 33 2 654 желательное ограни-ченноенежелательное допус-тимое условно выполнено 2 1 2 11 0 3 2 1 нежелательное не выполнено Верхняя ступень включает положительные характеристики. Средняя ступень охватывает как выполненные требования к качеству, так и допускаемые стандартом отклонения от оптимального качества. На нижнем уровне распо-ложены нежелательные характеристики за пределами, допускаемыми стан-дартом. Соотношение точек на шкале с интенсивностью положительных и от-рицательных характеристик с помощью общих понятий безотносительно конкурентного продукта дает неспецифическую схему оценки (табл. 25), ко-торая служит основой для разработки специфических схем применительно к объекту исследования. Специфические шкалы должны отражать гедониче-ское отношение потребителей и соответствовать законодательным нормам качества. Техника органолептической оценки и расчеты суммарного качества могут проводиться индуктивным и дедуктивным методами. Индуктивный метод рекомендуется для группы оценщиков, в которой рядом с экспертами-дегустаторами работают непрофессионалы. Отдельно оцениваются свойства каждого показателя качества, заданные в каталоге. Затем оценки отдельных свойств суммируют и вычисляют балловую оценку показателя. При расчете суммарного качества сумму взвешенных оценок всех показателей качества делят на сумму коэффициентов весомости этих показателей (вкуса, запаха, консистенции и др.). При этом получают общую взвешенную оценку. Таблица 25 Неспецифическая схема оценки по принципу тройного деления Общее описание выражений признака и качественных требований n =9 n =6 n =3 9 Полное, максималь-но выраженное8 Характерное, без нарушений 7 Характерное, с не-значительными от-клонениями 6 полное выполне-ние ожиданий 5 незначительные отклонения 3 полное до незна-чительных от-клонений 6 Заметные отклонения5 Небольшие наруше-ния 4 Заметные нарушения 4 заметные отклоне-ния 3 заметные наруше-ния 2 заметные отклонения до заметных нарушений 3 Значительные нару-шения 2 Очень большие нару-шения 1 Полностью изменен-ное 2 значительные нару- 1 значительные нару-шения рушения до пол- 1 полностью измененное ного изменения Дедуктивный метод состоит в том, что эксперт-дегустатор оценивает каждый показатель качества как результат комплексного впечатления, балло-вые оценки заносят в индивидуальный дегустационный бланк. Если показа-тель не получит максимального количества баллов, это обосновывается сло-весно. При расчете суммарного качества сначала вычисляют средние ариф-метические значения балловых оценок показателей по результатам оценок всех дегустаторов, затем усредненные баллы умножают на соответствующие коэффициенты весомости. Оценка суммарного качества представляет собой сумму взвешенных средних оценок показателей качества. Невзвешенные средние арифметические значения оценок для каждого показателя сравнивают с индивидуальными оценками дегустаторов. При от-клонениях более ± 0,8 или ± 1,2 балла соответственно для гомогенных или гетерогенных проб методика рекомендует исключать эти оценки для соот-ветствующего показателя и пересчитывать средние арифметические значе-ния, если дегустатор не дает убедительного обоснования своей оценки. При отклонениях более одной оценки у одного дегустатора предлагается не учи-тывать в расчетах все оценки этого дегустатора как выходящие из ряда. Балловый метод, разработанный немецкими учеными, предлагает вари-анты с применением шкалы интервалов и шкалы соотношений. Основной принцип этих вариантов состоит в том, что величины восприятия отдельных свойств показателей качества, вызванные соответствующими величинами раздражения сенсорных органов, могут оцениваться каждый в отдельности с помощью шкалы интервалов или шкалы соотношений. Уровни шкалы отве-чают определенным значениям раздражения и имеют словесное описание. Шкалы удобно применять в профильном анализе. В шкале интервалов должно выполняться условие равенства интервалов величин восприятия. Точки шкалы эквиваленты базовым веществам, для которых величины раздражения соответствуют стандартизированному геометрическому ряду (например, концентрация красящего или вкусового вещества, парциальное давление паров ароматического соеди-нения). Ниже приведены примеры шкал интервалов. Описание оценки интенсивности впечатлений от вкуса и запаха по 6-ступенчатой шкале (n = 6) выражается в баллах: Не воспринимается 0 1 Воспринимается очень слабо 1 2 Воспринимается слабо 2 3 Воспринимается средне 3 4 Воспринимается сильно 4 5 Воспринимается очень сильно 5 6 Описание оценки интенсивности свойств текстуры по 7-ступенчатой шкале (п = 7) также выражается в баллах: Очень твердая 1 Твердая 2 Умеренно твердая 3 Нетвердая и немягкая 4 Умеренно мягкая 5 Мягкая 6 Очень мягкая 7 Шкала соотношений составляется так, чтобы величина восприятия свойства пробы оценивалась как кратное базового восприятия, вызванного стандартным раздражителем. Если величина базового раздражения равна по-роговому значению, то строится абсолютная шкала. Если эта величина боль-ше порогового значения, то строится относительная шкала. Для каждого из испытанных свойств можно построить кривую распределения, вычислить среднее значение и среднее квадратическое отклонение. Результаты балловой оценки следует изображать графически по принципам профильного анализа: полукруглая или круглая профильная диаграмма, столбиковая диаграмма. Унифицированная балловая система. Наиболее полно современным требованиям отвечают 5-балловые шкалы с коэффициентами весомости (вес-кости, значимости) для отдельных показателей качества. Принципы построе-ния таких шкал приведены в § 5.1. Основные этапы разработки шкал рас-смотрены в главе 6. В отечественной органолептике балловые шкалы с коэффициентами весомости получают дальнейшее развитие и находят применение преимуще-ственно в сфере научных исследований. В основе, как правило, лежит 5-балловая шкала. При расчете коэффициентов весомости предпочтение отда-ется целым числам, реже применяются дробные коэффициенты, сумма кото-рых равна единице. В Российской Экономической Академии им. Г.В. Плеханова имеется опыт разработки составляющих элементов балловой системы для дегустаци-онной оценки ряда продуктов. Основное внимание уделяется характеристике уровней качества единичных показателей, коэффициентам весомости показателей, принципам качественного дифференцирования товаров по результатам балловых оценок. В частности, нами разработана унифицированная система сенсорной оценки консервов, приготовленных из копченой, бланшированной или подсушенной рыбы. Шкала содержит комплекс показателей, характеризующих качество упаковки, плотной и жидкой фаз консервов. В качестве примера приводим показатели и коэффициенты весомости для консервов типа шпрот: художественное оформление банок - 1, внешний вид металлической упаковки - 1, состояние внутренней поверхности банок - 1, наполнение банок - 1, размеры тушек - 1, разделка рыбы - 1, укладка рыбы - 1, состояние тушек и кожных покровов - 2, цвет кожных покровов - 1, внешний вид заливки - 1, запах - 3, вкус - 4, кон-систенция - 2. В нашей разработке совместно с Соловьевой О.И. и Снегиревой И.А. имеется опыт трансформирования 5-балловой шкалы с суммой коэффициен-тов весомости (KB), равной 20, в 4-балловую с?KB = 25. Такая шкала разра-ботана для органолептической оценки плавленых сыров, показатели качества которых вполне достаточно дифференцировать по четырем ступеням. Ис-пользование коэффициентов весомости позволяет рассчитать комплексное качество по 100-балловой шкале аналогично другим продуктам. Методы балловой оценки предназначены для установления отклонений качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, выяснения влияния условий производства, транспортирования и хранения продуктов питания. Прогрессивные тенденции в разработке унифицированной балловой методологии создают перспективы для расширения сферы применения и по-вышения эффективности балловых методов дегустационного контроля каче-ства продуктов. Стандартизация методов на государственном уровне и в ме-ждународных масштабах должна отвечать требованиям производственного и потребительского контроля качества, а также научно-исследовательским це-лям. Универсальному методу балловой оценки необходим механизм быстро-го выполнения оценочных операций, дающий гарантию надежности резуль-татов и возможности постоянного усовершенствования метода по мере нако-пления новых знаний без фундаментального изменения основ балловой сис-темы.