Тема 2.2. Тестирование дегустаторов по сенсорным способностям

При отборе дегустаторов тестируют цветоразличительную, обонятельную и вкусовую чувствительность дегустаторов, способность к воспроизводимости результатов. Особое внимание уделяется испытаниям обонятельной и вкусовой чувствительности. При одинаковых общих подходах к тестированию основных сенсорных анализаторов дегустаторов (относительно оцениваемых показателей, используемых вкусовых веществ и методов испытаний) имеются различия в рекомендациях ISO, стандартах Франции, Испании и других национальных стандартах, методических разработках Г.Л. Солнцевой (1975 г), Р.В. Головни (1980 г), Г.А. Вукс (1982), Л.И. Пучковой (1987 г) и других авторов. Например, О.И. Соловьева (1990 г) отмечает, что в методиках испытания способности дегустаторов распознавать основные виды вкуса по разным источникам информации тестовые растворы различаются массовой долей вкусовых веществ: хлорида натрия, сахарозы и лимонной кислоты - в 3-4 раза, винной кислоты - в 10 раз, кофеина в 150 раз.

Имеются предложения дополнительно к четырем основным видам вкуса (сладкому, соленому, кислому и горькому) определять чувствительность к вяжущему вкусу (по дубильной кислоте, квертицину, квасцам алюмокалиевым) и металлическому (по гидрированному сульфату железа). В оригинальных статьях даются рекомендации по испытанию чувствительности к "колющему" вкусу (обусловленному капсаицинами), "сочному" (ощущаемому в присутствии лактонов), а также вкусу "umami", охарактеризованному как полный, насыщенный.