Тема 4.1. Требования к экспертам-дегустаторам

Для разработки методов, шкал, терминологии, проведения органолептического контроля качества пищевых продуктов необходимо привлекать экспертов.

В органолептическом анализе используют понятия "дегустатор", "отобранный дегустатор" и "эксперт-дегустатор".

Лицо, участвующее в органолептической оценке пищевого или вкусового продукта, называют дегустатором. Термин "degusto" латинского происхождения, означает "пробую на вкус".

Дегустатора с проверенной чувствительностью, признанного по результатам испытаний способным проводить органолептическую оценку продуктов, называют отобранным дегустатором.

Лицо, которое выдержало сенсорные испытания и по опыту работы с конкретным пищевым или вкусовым продуктом (или группой продуктов) компетентно проводить органолептический анализ в составе дегустационной комиссии или индивидуально, называют экспертом-дегустатором. Для разработки коэффициентов весомости, описаний признаков в качестве экспертов можно также привлекать хороших специалистов, не выдержавших сенсорных испытаний.

Квалификационную оценку экспертов-дегустаторов проводят по таким показателям, как компетентность, деловитость, объективность, психофизиологические возможности.

Компетентность эксперта распространяется на оцениваемую продукцию (профессиональная компетентность) и методологию оценки (квалиметрическая компетентность). Первое понятие включает в себя знание экспертом технологических особенностей производства продукции, значений показателей качества аналогов, а также перспектив развития продукции, отраженных в научно-исследовательских работах, патентах, практических разработках и т. д., владение вопросами маркетинга. Квалиметрическая компетентность обеспечивает четкое понимание экспертом принципов и методов оценки качества продуктов. Эксперт должен уметь пользоваться оценочными шкалами, знать принципы их построения, различать достаточное число градаций качества оцениваемого объекта.

Деловитость эксперта характеризуется, например, такими чертами, как собранность, оперативность, обоснованность суждений, уверенность, заинтересованность в работе.

Объективность состоит в вынесении экспертом суждений, отражающих действительный уровень качества оцениваемой продукции. Необъективность эксперта заключается в завышении или занижении значений, характеризующих свойства объектов, по причинам, не имеющим отношения к качеству.

Психофизиологические требования, предъявляемые к экспертам-дегустаторам, участвующим в органолептической оценке пищевых продуктов, характеризуют сенсорные способности и состояние здоровья экспертов. Испытаниям подвергается зрительная, обонятельная и вкусовая чувствительность дегустаторов. При проверке зрительной чувствительности определяют способность дегустаторов правильно различать цвета и интенсивность окраски. Обонятельную и вкусовую чувствительность проверяют по способности различать основные виды запахов и вкусов, а также по способности выявлять разницу во вкусе и запахе (дифференциальный порог). Оценивают индивидуальные "пороги распознавания", т. е. минимальные концентрации веществ, при которых дегустатор может правильно идентифицировать вкусовые или запаховые вещества. Важным показателем является сенсорная память дегустатора.

Достоверность результатов в органолептическом анализе в значительной степени зависит от уровней конформности дегустаторов. Конформность характеризует способность дегустатора поступиться своим мнением в пользу другого дегустатора или большинства. Понятие конформизм означает приспособленчество, пассивное принятие господствующих мнений. Различают четыре уровня конформности: низкий (эксперт не отказывается от своего мнения), средний (допускается от одной до трех уступок), значительный (4-5 уступок), высокий (6-8 уступок). При формировании экспертных групп и дегустационных комиссий предпочтение отдают лицам с низкой и средней конформностью.

Соотносительную значимость качественных признаков эксперта-дегустатора оценивают следующим образом: психофизиологические возможности - 40 %, объективность, воспроизводимость и конформность - 30, компетентность - 20, деловитость и другие признаки -10%.

Показатель воспроизводимости характеризует способность дегустатора восстанавливать в памяти оценки продуктов аналогичного качества по истечении некоторого промежутка времени.

К другим показателям качества можно отнести наблюдательность, склонность дегустатора к завышению или занижению оценок по сравнению с большинством оценок.

Для получения суждений экспертов используют методы и процедуру опроса (рис. 20). Опрос экспертов состоит в получении от них количественных и качественных характеристик свойств продукции, а также другой информации, необходимой для оценки качества объектов.