Бухгалтерский учет в торговле и общественном питании 8 страница

а) срок оплаты которых не наступил;

б) просроченных платежей.

По счету 62, субсчет "Векселя полученные", может быть еще один разрез аналитического учета векселей - дисконтированных (учтенных) в банке.

В большинстве случаев векселедержатель получает по векселю доход, который может быть двух видов:

1)дисконт;

2)проценты.

Доходы по векселю согласно пп. 2 п. 1 ст. 162 НК РФ облагаются НДС в части, превышающей размер процента, рассчитанного в соответствии со ставками рефинансирования Центрального банка РФ, действовавшими в период, за который производится расчет процента.

Сумма НДС рассчитывается по формуле:

НДС = (П - П) x 18/118, (7.8)

1 2

где П - сумма дисконта (процента) по векселю;

П - сумма дисконта (процента), рассчитанного по ставке

рефинансирования ЦБ.

Номинал векселей, по которым известен срок их погашения (подлежащим оплате на определенную дату или через столько-то времени после составления), обычно больше суммы задолженности покупателя перед поставщиком за товары. Разница между номиналом векселя и суммой погашаемой задолженности за товары называется дисконтом.

Поставщик при получении векселя на сумму дисконта делает запись:

Д 62, субсчет "Векселя полученные", К 91.

На сумму НДС, относящуюся к дисконту, составляется проводка:

Д 91 К 68.

Покупатель при выдаче векселя должен сделать следующие записи:

а) на сумму дисконта (без НДС):

Д 97 К 60, субсчет "Векселя выданные";

б) на сумму НДС, относящуюся к дисконту:

Д 19 К 60, субсчет "Векселя выданные".

В дальнейшем сумма дисконта равномерно в течение срока действия векселя списывается проводкой:

Д 91 К 97.

В векселях, срок оплаты которых заранее не известен (которые подлежат оплате по предъявлении или через столько-то времени после предъявления), векселедатель может обусловить, что на вексельную сумму будут начисляться проценты. Процентная ставка должна быть указана в векселе; при отсутствии такого указания условие считается ненаписанным.

Проценты начисляются со дня составления векселя, если не указана другая дата.

При начислении процентов делаются следующие записи.

1. У поставщика:

а) на сумму начисленных процентов:

Д 62, субсчет "Векселя полученные", К 91;

б) на сумму НДС, относящуюся к процентам:

Д 91 К 68.

2. У покупателя:

а) на сумму процентов (без НДС):

Д 91 К 60, субсчет "Векселя выданные";

б) на сумму НДС, относящуюся к процентам:

Д 19 К 60, субсчет "Векселя выданные".

Согласно п. 2 ст. 172 НК РФ при использовании покупателем в расчетах за товары собственного векселя (либо векселя третьего лица, полученного в обмен на собственный вексель) сумма НДС, принимаемая к вычету, исчисляется исходя из сумм, фактически уплаченных им по собственному векселю.

При использовании покупателем в расчетах за приобретенные товары векселя третьего лица размер налогового вычета определяют как наименьшую величину из двух сумм:

- НДС, указанного в счете-фактуре поставщика;

- НДС, рассчитанного исходя из покупной стоимости векселя.

Как и при договоре мены, входной НДС должен быть перечислен поставщику "живыми" деньгами.

7.11. Тест

Вопросы

1. Отгружены товары покупателю (при общепринятом моменте перехода права собственности):

а) Д 62 К 90-1; Д 90-2 К 41; Д 90-3 К 68;

б) Д 45 К 41; Д 90-3 К 68;

в) Д 62 К 91; Д 91 К 41; Д 91 К 68.

2. Оприходованы товары, полученные от поставщика, если покупатель стал их собственником:

а) Д 002;

б) Д 41 К 60; Д 19 К 60;

в) Д 41 К 60.

3. Магазином проданы товары за наличный расчет:

а) Д 50 К 41;

б) Д 62 К 90-1; Д 90-2 К 41;

в) Д 50 К 90-1; Д 90-2 К 41.

4. Отражена в учете задолженность покупателя за товары, проданные в кредит:

а) Д 62 К 90-1;

б) Д 62 К 41;

в) Д 50 К 90-1.

5. В кассу комиссионного магазина поступила выручка за проданные товары:

а) Д 50 К 90-1;

б) Д 50 К 41;

в) Д 50 К 76.

6. Комиссионер, участвующий в расчетах, отгрузил покупателю товары, полученные от комитента:

а) Д 62 К 76; К 004;

б) Д 62 К 90-1; Д 90-2 К 41;

в) К 004.

7. Комитент начислил вознаграждение комиссионеру:

а) Д 91 К 76; Д 19 К 76;

б) Д 90 К 76; Д 90 К 68;

в) Д 44 К 76; Д 19 К 76.

8. Комиссионер отразил в учете причитающееся ему комиссионное вознаграждение:

а) Д 44 К 90; Д 90 К 68;

б) Д 76 К 90; Д 90 К 68;

в) Д 90 К 76; Д 19 К 76.

9. По договору мены организация первая отгрузила товары контрагенту:

а) Д 45 К 41; Д 76 К 68;

б) Д 62 К 90; Д 90 К 41; Д 90 К 68;

в) Д 45 К 41.

10. По договору мены отражен в учете взаимозачет задолженностей:

а) Д 62 К 60;

б) Д 60 К 62.

11. По методу ФИФО сначала списывают товары по стоимости:

а) последней партии;

б) первой партии;

в) партии с самыми низкими ценами.

12. Ранее полученный аванс от покупателя ему возвращается:

а) Д 62 К 51;

б) Д 60 К 51;

в) Д 51 К 62.

13. Открытие специального карточного счета отражают по дебету счета:

а) 58;

б) 51;

в) 55.

14. Перечислен аванс поставщику:

а) Д 60 К 51;

б) Д 62 К 51;

в) Д 79 К 51.

15. Какой проводкой отражается отгрузка товаров покупателю, если договором установлен особый порядок перехода права собственности:

а) Д 62 К 90; Д 90 К 68;

б) Д 45 К 41; Д 76 К 68;

в) Д 90 К 41; Д 90 К 68.

16. Может ли организация для различных групп товаров применять разные методы оценки:

а) да;

б) нет.

Глава 8. УЧЕТ ПОСТУПЛЕНИЯ И ВЫБЫТИЯ ТОВАРОВ

ПО ДРУГИМ ВИДАМ ДОГОВОРОВ

В гл. 7 книги рассмотрены порядок учета поступления и выбытия товаров по договорам, основой которых являются покупка и продажа. Однако товары могут поступать и выбывать и по другим видам договоров, в частности учредительным и дарения (безвозмездной передачи/безвозмездного получения).

8.1. Учет поступления и выбытия товаров

по учредительным договорам

По учредительному договору одна сторона (учредитель, участник) вносит в уставный (складочный) капитал другой стороны различного рода имущество, в том числе и товары. Рассмотрим порядок учета товаров, вносимых в уставный (складочный) капитал, у обеих сторон.

У организации, передающей товары в качестве вклада в уставный (складочный) капитал другой организации, они классифицируются согласно п. 3 ПБУ 19/02 как финансовые вложения.

В п. 12 ПБУ 19/02 сказано: "Первоначальной стоимостью финансовых вложений, внесенных в счет вклада в уставный (складочный) капитал организации, признается их денежная оценка, согласованная учредителями (участниками) организации, если иное не предусматривается законодательством Российской Федерации". В этой же оценке, согласно п. 8 ПБУ 5/01, приходуются товары, полученные организацией в счет вклада в уставный (складочный) капитал.

В организации, передающей товары в качестве вклада в уставный (складочный) капитал, на их стоимость по учетным ценам составляется проводка:

Д 58 К 41.

Этой проводки достаточно, если стоимость товаров по учетным ценам будет равна их оценке, согласованной учредителями (участниками). Если этого равенства нет, то на разность между согласованной оценкой и стоимостью товаров по учетным ценам следует сделать следующие записи:

а) на положительную разность:

Д 58 К 91;

б) на отрицательную разность:

Д 91 К 58.

В организации, получившей товары в качестве вклада в уставный (складочный) капитал, на их оценку, согласованную учредителями (участниками), составляется проводка:

Д 41 К 75-1.

Согласно п. 3 ст. 170 НК РФ в случае передачи имущества в качестве вклада в уставный (складочный) капитал, сумма НДС, принятая ранее к вычету по этому имуществу, подлежит восстановлению в тот налоговый период, в котором имела место передача имущества. Сумма восстановленного налога указывается в документах, оформляющих передачу имущества, на основании которых она подлежит налоговому вычету у принимающей организации.

Порядок учета вышеуказанного НДС изложен в Письме Министерства финансов РФ от 30.10.2006 N 07-05-06/262. Передающая сторона должна сделать запись:

Д 58 К 68.

Принимающая сторона должна составить следующую проводку:

Д 19 К 83.

Дебетование передающей стороной счета 58 на сумму восстановленного НДС, на наш взгляд, некорректно. Во-первых, включение НДС в состав финансовых вложений не предусмотрено ПБУ 19/02. В уставный (складочный) капитал другой организации должно передаваться имущество, каковым налоги не являются. Во-вторых, восстановление НДС по имуществу, переданному в уставный (складочный) капитал, предусмотрено налоговым законодательством, а в п. 3 ст. 170 НК РФ говорится: "Суммы налога, подлежащие восстановлению... не включаются в стоимость имущества...". Записав сумму восстановленного НДС на дебет счета 58, мы тем самым включили его в стоимость финансовых вложений (переданного имущества).

Исходя из вышесказанного, мы считаем, что более правильно стороной, передающей имущество в уставный (складочный) капитал другой организации, на сумму восстановленного НДС сделать запись:

Д 91 К 68.

Кредитование принимающей стороной счета 83, по нашему мнению, также неправомерно.

Суммы налога, восстановленные передающей организацией, согласно п. 3 ст. 170 НК РФ "...подлежат налоговому вычету у принимающей организации...". При этом делается запись Д 68 К 19, уменьшающая сумму текущих платежей в бюджет и, следовательно, увеличивающая сумму доходов принимающей организации. Кроме того, в пп. 3.1 п. 1 ст. 251 НК РФ записано: "При определении налоговой базы не учитываются следующие доходы (подчеркнуто нами - В. П.): в виде сумм налога на добавленную стоимость, подлежащих налоговому вычету у принимающей организации... при передаче имущества... в качестве вклада в уставный (складочный) капитал хозяйственных обществ и товариществ. Поэтому мы считаем, что в этой организации на сумму восстановленного НДС следует составлять проводку:

Д 19 К 91.

8.2. Учет поступления и выбытия товаров по договору дарения

(безвозмездной передачи, безвозмездного получения)

Согласно ст. 572 ГК РФ "по договору дарения одна сторона (даритель) безвозмездно передает или обязуется передать другой стороне (одаряемому) вещь в собственность...".

В ст. 574 ГК РФ сказано, что дарение, сопровождаемое передачей дара одаряемому, может быть совершено устно, за исключением некоторых случаев. В частности, требуется, чтобы договор дарения движимого имущества был совершен в письменной форме, если дарителем является юридическое лицо и стоимость дара превышает пять установленных законом минимальных размеров оплаты труда.

Не допускается дарение, за исключением обычных подарков, стоимость которых не превышает вышеуказанного размера (5 МРОТ), в отношениях между коммерческими организациями.

Безвозмездно может быть передано (получено) любое имущество, в том числе и товары.

Ниже рассмотрим порядок учета безвозмездной передачи (получения) товаров в организациях, передающих товары, и в организациях, получающих товары.

Учет в организациях, передающих товары

Организация, передав безвозмездно товары в собственность другой организации, списывает их со своего баланса по учетным ценам:

Д 91 К 41.

В ст. 146 НК РФ сказано, что передача права собственности на товары на безвозмездной основе, признается реализацией, то есть подлежит обложению НДС.

На начисление бюджету НДС со стоимости безвозмездно переданных товаров делается запись:

Д 91 К 68.

Учет в организациях, получающих товары

Организации, безвозмездно получившей товары, необходимо их оприходовать, то есть записать на дебет счета 41. Возникает вопрос: "А как определить учетную стоимость этих товаров?" Ответ на этот вопрос содержится в п. 9 ПБУ 5/01: "Фактическая себестоимость материально-производственных запасов, полученных организацией по договору дарения или безвозмездно... определяется исходя из их текущей рыночной стоимости на дату принятия к бухгалтерскому учету". Под текущей рыночной стоимостью понимается сумма денежных средств, которая может быть получена в результате продажи этих товаров.

Согласно Инструкции по применению Плана счетов бухгалтерского учета при получении активов безвозмездно их рыночная стоимость должна отражаться по кредиту 98-2 "Безвозмездные поступления" в корреспонденции со счетами по учету полученных активов, то есть:

Д 41 К 98-2.

По мере списания безвозмездно полученных товаров суммы, учтенные на счете 98-2, списываются с него проводкой:

Д 98-2 К 91.

Таким образом, согласно Инструкции, в бухгалтерском учете доходы от безвозмездного получения ценностей признаются не сразу, а по мере использования ценностей, то есть списания их на счета учета затрат (расходов на продажу).

В налоговом учете, согласно пп. 1 п. 4 ст. 271 НК РФ, доходы в виде безвозмездного получения имущества признаются на дату подписания сторонами акта приема-передачи имущества, то есть, как правило, раньше, чем для целей бухгалтерского учета. Вследствие этого, если со стоимости этих ценностей начисляется налог на прибыль <1>, то в организациях, применяющих ПБУ 18/02, неизбежно возникает необходимость учета вычитаемых временных разниц (ВВР) и отложенных налоговых активов (ОНА).

--------------------------------

<1> Согласно п. 8 ст. 250 НК РФ, доходы в виде безвозмездного получения имущества облагаются налогом на прибыль (за исключением случаев, указанных в пп. 11 п. 1 ст. 251 НК РФ). При этих случаях полученное имущество не признается доходом для целей налогообложения в том случае, если в течение одного года со дня получения имущество (кроме денежных средств) не передается третьим лицам.

Предписания Инструкции по применению Плана счетов бухгалтерского учета в части признания доходов от безвозмездного получения ценностей противоречат п. 16 ПБУ 9/99, где сказано, что эти доходы должны признаваться в бухгалтерском учете "...по мере образования (выявления)", то есть сразу <2>. Исходя из этого, при безвозмездном получении товаров следует, по нашему мнению, составлять проводку:

Д 41 К 91.

--------------------------------

<2> Если об одном и том же в двух нормативных документах говорится по-разному, следует руководствоваться документом более высокого статуса. Таким документом в данном случае является ПБУ 9/99, ибо оно прошло регистрацию в Минюсте России, а Инструкция по применению Плана счетов бухгалтерского учета Минюстом России не зарегистрирована.

Это позволит не только обеспечить правильность методологии бухгалтерского учета, но и избежать лишней работы по учету ВВР и ОНА.

8.3. Тест

Вопросы

1. На каком счете учитываются товары, переданные организацией в уставный (складочный) капитал другой организации:

а) 41;

б) 80;

в) 58.

2. Получены товары в качестве вклада в уставный (складочный) капитал:

а) Д 41 К 75;

б) Д 41 К 80;

в) Д 41 К 91.

3. Переданы товары в качестве вклада в уставный (складочный) капитал:

а) Д 58 К 41;

б) Д 91 К 41;

в) Д 75-2 К 41.

4. Как оцениваются безвозмездно полученные товары:

а) по текущей рыночной стоимости на дату принятия к бухгалтерскому учету;

б) по балансовой стоимости передающей стороны;

в) по согласованию между сторонами договора.

5. Как оцениваются товары, внесенные как вклад в уставный (складочный) капитал организации:

а) по текущей рыночной стоимости на дату принятия к бухгалтерскому учету;

б) исходя из денежной оценки, согласованной учредителями;

в) по стоимости приобретения на дату принятия к бухгалтерскому учету.

6. На каком счете отражается разность между согласованной учредителями оценкой товаров и стоимостью их по учетным ценам:

а) 80;

б) 99;

в) 91.

7. Как сторона, принимающая товары в качестве вклада в уставный (складочный) капитал, отражает в учете сумму восстановленного НДС по этим товарам:

а) Д 19 К 80;

б) Д 19 К 83;

в) Д 19 К 68.

8. Как отражается в учете безвозмездная передача товаров другой организации:

а) Д 90 К 41; Д 19 К 68;

б) Д 99 К 41; Д 90 К 68;

в) Д 91 К 41; Д 91 К 68.

Глава 9. ОСОБЕННОСТИ УЧЕТА ТОВАРНЫХ ОПЕРАЦИЙ

В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

9.1. Общие положения

Предприятия общественного питания продают продукцию собственного производства и покупные товары.

Для производства продукции закупается сырье (продукты), которое подвергается холодной и тепловой обработке.

Покупными называются товары, которые приобретаются у поставщиков и продаются потребителям без обработки.

Стоимость приобретения сырья и товаров в общественном питании формируется так же, как и в торговле. Таким же образом (путем прибавления к стоимости приобретения торговой наценки) определяется и продажная цена. Однако наценка в общественном питании в процентах к стоимости сырья выше, чем в торговле, так как предприятия общественного питания кроме расходов, связанных с продажей, имеют дополнительные расходы по производству продукции и организации ее потребления.

Предприятия общественного питания как имущественные комплексы традиционно состоят из трех структурных подразделений:

1)кладовая;

2) производство (кухня);

3) буфеты (бары).

На практике имеют место и другие организационные структуры (отсутствие кладовой, буфетов и т.п.). Так, в настоящее время при создании ряда предприятий, например быстрого питания (fast food), заранее не предусматривается создание кладовых.

Работники кладовой получают сырье и товары от поставщиков и в дальнейшем отпускают сырье в производство, а товары - в буфеты (бары).

Работники производства (кухни) путем холодной и тепловой обработки сырья вырабатывают готовую продукцию (закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.п.), которая затем продается потребителям.

Работники буфетов (баров) продают потребителям как покупные товары, полученные из кладовой, так и продукцию собственного производства, полученную из кухни.

Основным нормативным документом по бухгалтерскому учету товарных операций в общественном питании является Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности <1>, утвержденная Роскомторгом 12.08.1994 N 1-1098/32-2.

--------------------------------

<1> Многие положения данного нормативного документа устарели и не соответствуют практике работы предприятий общественного питания.

Для учета сырья, товаров и продукции собственного производства используются следующие счета:

а) 41-1 - для учета сырья и товаров в кладовой;

б) 20 - для учета сырья и собственной продукции на производстве (кухне);

в) 41-2 - для учета товаров и продукции собственного производства в буфетах (барах).

В общественном питании счет 20 не является калькуляционным, как в других отраслях, а выполняет функцию обычного материального счета для учета наличия и движения ценностей на производстве (кухне). На этом счете отражаются только расходы, связанные с использованием сырья. Все остальные расходы, связанные с производством и продажей продукции и товаров, учитываются на счете 44.

Поскольку для учета наличия и движения сырья и товаров в кладовой всегда применяется натурально-стоимостная схема учета, ценности в кладовой следует учитывать по стоимости приобретения. Что касается производства (кухни) и буфетов (баров), то здесь может использоваться и натурально-стоимостная, и стоимостная схемы учета. Целесообразно в первом случае в качестве учетной цены применять стоимость приобретения, а во втором случае - продажные цены.

9.2. Определение продажных цен на продукцию

собственного производства (калькулирование)

Термин "калькуляция" (от латинского calculation - "исчисление") в основном означает исчисление себестоимости продукции, материалов, товаров и т.п. Однако в общественном питании под калькуляцией понимают определение продажной цены единицы продукции (одного блюда, одной порции, одного килограмма и т.п.).

В настоящее время в организациях общественного питания применяются три способа расчета продажных цен на продукцию собственного производства:

1) традиционный;

2) рыночный;

3) комбинированный.

При любом из этих способов расчета продажных цен расход сырья на производство каждого блюда строго нормирован.

Традиционный способ расчета продажных цен

При этом способе, применявшемся еще в советский период, продажная цена блюда определяется путем составления калькуляционной карточки (форма N ОП-1).

Ее обычно составляют не на одно блюдо, а на 100 блюд для облегчения расчетов. Если, например, на производство блюда расходуется 5 г какого-то сырья, то легче рассчитать его стоимость на 100 блюд (500 г).

Для составления калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд (изделий) и их сырьевой набор.

Ассортимент выпускаемых блюд (изделий) бухгалтером определяется на основании плана-меню (форма N ОП-2), составляемого заведующим производством накануне дня приготовления пищи и утверждаемого руководителем организации.

Сырьевой набор того или иного блюда определяется обычно по сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий.

В сборниках рецептур по каждому блюду указаны:

а) виды используемого сырья;

б) нормы вложения сырья по массе брутто;

в) отходы при холодной обработке (в процентах к массе брутто);

г) нормы вложения сырья по массе нетто (массе полуфабриката);

д) потери при тепловой обработке сырья (в процентах к массе нетто или массе полуфабриката).

е) норма выхода готовых изделий (в граммах).

Нормы расхода специй, соли и зелени на одно блюдо даны во вводной части соответствующих разделов сборников рецептур.

Нормы вложения продуктов массой брутто указаны в рецептурах на сырье основной кондиции: домашняя птица - полупотрошеная, говядина - I категории, свинина - мясная, картофель - с отходами при холодной обработке в период с 1 сентября до 1 ноября (25%) и т.д. Если при приготовлении блюд используется сырье других кондиций, нормы вложения массой брутто увеличиваются или уменьшаются. В этом случае расход продуктов определяется по таблицам расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий или на основании расчета по нормам отходов, которые указаны в приложении к сборнику рецептур.

Норма вложения сырья обычно определяется по колонке "брутто". Если продукты поступают в доготовочное производство после холодной обработки, нормы вложения по ним определяются по колонке "нетто".

Предусмотренные сборниками рецептур нормы являются обязательными и не могут быть изменены. Однако при необходимости некоторые продукты могут заменяться другими аналогичными продуктами, например томат-пюре может быть заменен томатом-пастой. В сборниках приведены нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья.

Для наиболее полного удовлетворения потребительского спроса в организациях общественного питания могут разрабатываться новые оригинальные рецептуры приготовления блюд либо использоваться рецепты, содержащиеся в популярных изданиях.

В том случае, когда организация производит блюда, рецептура которых не предусмотрена действующими сборниками рецептур, на каждое из этих блюд должны быть разработаны стандарты предприятия (СТП) или технико-технологические карты (ТТК), а в случаях сложной технологии - технические условия (ТУ) (Приказ Роскомторга от 25.05.1995 N 57). Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятия, а также Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия утверждены МВЭС России 06.07.1997.

В калькуляционной карточке предусмотрено несколько граф, в которых рассчитывают продажную цену блюда каждый раз, когда изменяются компоненты сырьевого набора и цены на сырье. Правильность исчисленной в калькуляционной карточке продажной цены подтверждается подписями заведующего производством, лица, составившего калькуляцию, и утверждается руководителем организации.

Рассчитать продажную цену блюда можно разными способами.

1. В стоимость сырьевого набора продукты включаются по цене приобретения, а продажная цена блюда определяется путем добавления к общей стоимости сырья по ценам приобретения наценки общественного питания.

2. В стоимость сырьевого набора продукты включаются по продажной цене (цена приобретения плюс наценка), а продажная цена блюда равна стоимости сырьевого набора.

Рыночный способ расчета продажных цен

В условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на любой товар является уровень спроса и предложения (если иное не предусмотрено законодательством или какими-то другими нормативными документами). Общественное питание не является исключением. Продажную цену того или иного блюда определяют не на основе калькуляционных карточек, а исходя из конкретных условий деятельности организации: наличия конкурентов, покупательной способности предполагаемых потребителей и т.п. В таких организациях цены на блюда относительно стабильны, что облегчает кассирам, официантам, поварам и другим работникам запоминание цен, позволяет издавать по более низкой стоимости красочные меню, поскольку их можно печатать большими тиражами, и, самое главное, работники бухгалтерии избавлены от ежедневной трудоемкой работы по составлению калькуляционных карточек.

Конечно, при определении продажной цены блюд нужно учитывать уровень покупных цен на сырье, но это не должно являться определяющим фактором. Калькуляционные карточки следует составлять периодически для определения стоимости сырьевого набора по покупным ценам. В этом случае на основе калькуляции можно рассчитывать уровень рентабельности того или иного блюда, выяснять в ряде случаев необходимость использовать более дешевое сырье или менять ассортимент выпускаемых блюд.

Комбинированный способ расчета продажных цен

Он является сочетанием традиционного и рыночного способов расчета продажных цен и состоит из трех этапов.

На первом этапе по принципу традиционного способа заполняется калькуляционная карточка с целью определения общей стоимости сырьевого набора по покупным ценам.

На втором этапе по принципу рыночного способа в калькуляционной карточке проставляется цена продажи.

На третьем этапе из цены продажи вычитается общая стоимость сырьевого набора по покупным ценам и разность между этими показателями записывается в калькуляционной карточке по строке "Наценка".

Иногда одно и то же блюдо может продаваться по разным ценам в зависимости от места реализации, системы предоставляемых потребителям скидок и т.п. В таких случаях в калькуляционной карточке указываются несколько видов продажных цен и, соответственно, разные суммы наценки.

Традиционный способ расчета продажных цен должен использоваться на тех предприятиях общественного питания, на которых наценка устанавливается в определенных размерах. Например, в соответствии с Постановлением Правительства РФ от 07.03.1995 N 239 органы исполнительной власти субъектов РФ имеют право вводить государственное регулирование тарифов и надбавок, в частности устанавливать предельные размеры наценок на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях. Кроме того, на продукцию и товары, реализуемые на предприятиях общественного питания при коммерческих организациях (заводах, фабриках и т.п.), руководством этих организаций также могут устанавливаться предельные размеры наценок.

Для остальных предприятий общественного питания наиболее оптимальным является рыночный способ расчета продажных цен. Однако он применяется относительно редко. Большинство предприятий общественного питания используют комбинированный способ, что объясняется главным образом требованиями некоторых контролирующих органов обоснования применяемых продажных цен путем составления калькуляционных карточек.

9.3. Учет сырья и товаров в кладовых

На большинстве предприятий общественного питания сырье и товары сначала поступают в кладовую, после чего передаются на производство, в буфеты и другие структурные подразделения.