Система собственного контроля качества

Система вводится в целях усовершенствования и упорядочения санитарно-гигиенического контроля. Основывается на принципах анализа критических точек риска (Hazard Analysis Critical Control Point – HACCP) во исполнение Решения Комиссии 94/356/ЕЭС по Директиве Совета 91/493/ ЕЭС и гарантирует безопасность продукции при экспорте в страны ЕЭС.

Термины и определения:

Критические точки контроля – стадии, этапы, производственного процесса, на которых может возникнуть угроза надежности вырабатываемой продукции с точки зрения здоровья потребителя и на которых все виды риска санитарно-гигиенического характера могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.

Опасность (биологическая,химическая, физическая) – неприемлемое загрязнение сырья, полуфабриката и конечной продукции веществами биологической (микроорганизмы, токсины, другие вредные продукты микробиологического метаболизма, паразиты), химической (тяжелые металлы, нитраты, хлорорганические соединения, пестициды), физической (осколки стекла, дерева, другие посторонние примеси) природы.

Риск – вероятность случаев опасности

Корректирующие действия – действия в результате которых устраняются причины снижения или потери качества сырья, полуфабриката или готовой продукции

Система решает следующие задачи:

§ выявление и анализ видов риска

§ выявление критических точек контроля

§ установление предельных показателей для отдельных критических точек

§ установление методов наблюдения и проверок, включая автоматизированные контрольно-измерительные системы, проведение органолептического, визуального микробиологического, физико-химического и других видов контроля

§ установление корректирующих мер, которые следует принимать в случае необходимости

Разработку и введение Системы собственного контроля обеспечивает группа контроля качества, включающая в себя производственную лабораторию, главного технолога и санитарный пост.Система лабораторного контроля создается в соответствии с действующими Санитарными Правилами. План, схема и периодичность контроля будут согласованны с территориальным органом Госсанэпиднадзора и утверждены руководителем предприятия.

Система будет предусматривать анализ опасностей, связанных со следующими факторами:

§ устройством и планировкой предприятия и прилегающей территории

§ нарушения в системах водообеспечения и канализации

§ нарушения в системах освещения, отопления и вентиляции

§ неполадками в работе холодильного оборудования

§ нарушения санитарно-гигиенического режима производственного процесса

§ несоблюдения требований, предъявляемых к таре, инвентарю и оборудованию

§ возможного пересечения грузопотоков сырья, полуфабрикатов, отходов и готовой продукции

§ несоблюдения требований, регламентирующих качество вспомогательных материалов и льда

§ неправильного хранения и транспортировки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

§ несоблюдения правил личной и профессиональной гигиены

Схема контроля технологического процесса выглядит следующим образом:

Прием рыбы Мойка Сортирование Разделка и мойка Стекание и взвешивание Замораживание Глазирование Упаковывание и маркирование

Опасность, вид риска   МеханическиеповрежденияПерекрестное загрязнение Неправильное хранение   Загрязненность и повышенная температура воды     Некачественная рыба   Загрязненность воды и оборудования   Снижение качества. Некачественные упаковочные материалы Снижение качества Перекрестное загрязнение   Использование не разрешенных материалов. Загрязненность воды и оборудования. Несоблюдение требований к таре. Неправильная маркировка

Контроль и предупредительные меры Органолептический контроль. Избегать задержек. Контроль качества льда, степени его дробления и высоты. Контроль температуры и режима перекачки охлаждающей среды. Соответствие технического и санитарного состояния оборудования и инвентаря нормативной документации Тщательность мойки. Контроль качества воды. Температура не выше 15 градусов Вода должна быть проточной или меняться по мере загрязнения 4 раза в сутки   Тщательность отсортировки больной, пораженной паразитами рыбы.Соответствие рыбы НД по виду, размеру и массе. Контроль разделочных столов и нвентаря.Избегать задержек сырья на этапе Контроль состояния тары и упаковочного материала   Контроль туннельной установки. Соблюдение технологии и ТУ Контроль глазировочного аппарата и ванн. Контроль качества и периодичности сменяемости воды Контроль состояния тары и упаковочных материалов, массы нетто в упаковке. Контроль правильности маркирования

В разработке проекта принял участие Государственный институт «Гипрорыбфлот», имеющий лицензию на осуществление строительной деятельности (проектирования) № СПБ 002314-А выданную институту «Гипрорыбфлот» на основании решения Центра лицензирования строительной деятельности Комитета по градо­строительству и архитектуре Санкт-Петербурга от 29.05.97 г., лицензии на проектирование объектов котлонадзора № 12П-00/5953 от 28.05.97 г., на проектирование химических и других взрывопожарных и вредных производств и объектов № 11 П-01/7679 от 12.03.98 г. выданные Госгортехнадзором России, лицензию на топографические работы № СЗГ-00519 от 31.01.2000 г. выданную Федеральной службы геодезии и картографии России.