Технологическая схема производства

В состав цеха производства мороженого филе входят следующие участки производственного и вспомогательного назначения:

приемный участок; сырьевой участок; участок производства филе; участок заморозки; участок сбора отходов; льдогенераторная; моечные, складские помещения; инженерные системы (внткамера, щитовые, котельная, электрощитовая, помещения подготовки);холодильные камеры хранения сырья; - холодильные камеры хранения готовой продукции.

Производство мороженого филе будет производиться из мороженой разделанной рыбы - камбалы или аналогичных пород плоских рыб. Возможно использование сырья местного вылова - судак, окунь и трески.

Поступившая рыба в мороженом виде должна хранится до переработки в холодильной сырьевой камере при t⁰= - 18⁰С. Предназначенная для переработки рыба грузовой тележкой будет перевозиться в приемный участок, распаковываться и загружаться в тележки паровакуумных дефростеров. В случае переработки свежей рыбы в приемном участке поступившее сырье сортируется по видовому составу, качеству, размерному ряду.

Дефростация мороженой рыбы будет осуществляется в паровакуумных дефростерах фирмы «Cabinplant Internationa A/S», позволяющих получать наилучшее качество продукта при минимальных потерях при дефростации.

Разделка рыбы на филе, в том числе обесшкуренное темной стороны рыбы, будет осуществляется на специализированной линии разделки плоских пород рыб производства фирмы «Van Rijn», Голландия. На линии разделки осуществляются технологические операции по:

- мойке сырья охлажденной до 5⁰с водой;

учету поступившего сырья на линию и учету готового филе с каждого рабочего стола;

сортировке филе по размеру;

транспортировке филе в пределах линии, его мойка;

сбору отходов.

Для технологического сопровождения сырья в процессе переработки предусмотрены холодильные камеры для кратковременного хранения рыбы и филе рыбы, ледогенератор чешуйчатого льда.

Заморозка филе рыбы будет осуществляться в скороморозильном аппарате фирмы «Van Rijn». В состав аппарата входит: камера первичной заморозки филе, глазуровка филе, последующая заморозка глазурованного филе, что позволяет максимально сохранить качество продукта.

Мороженое филе укладывается поштучно в картонные ящики и хранится в морозильной камере до отправки потребителю