Особливості технології виробництва напоїв та десертної продукції

К сладким блюдам относятся свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и некоторые другие мучные и молочные блюда (пудинги, взбитые сливки и сметана и др.).

Свежие плоды и ягоды перед отпуском перебирают вручную. Крупные плоды (яблоки и груши) из тары, в которой они поступили, мелкие плоды и ягоды – рассыпанными на рабочем столе. При переборке удаляются в подставленную тару испорченные экземпляры, плодоножки и сорные примеси.

Промывают плоды в проточной воде в ванне, а ягоды – дуршлаге и ополаскивают холодной водой. Отпускают плоды и ягоды натуральные, с сахаром, молоком, сливками, сметаной, сиропом и другими продуктами. Кроме рабочего стола, ванны, дуршлага на рабочем месте должны быть указанные выше дополнительные продукты, прибор для нарезания фруктов, ножи и другие приспособления, а также весы для дозировки блюд.

Быстрозамороженные натуральные плоды и ягоды промышленность выпускает в картонных коробках, а с сахаром и сахарным песком — в стеклянных банках. Процесс приготовления блюд несложен. Он сводится к вскрытию тары, оттаиванию (10…15 мин), затем фрукты и ягоды промывают и раскладывают в вазочки. Промывать целесообразнее через дуршлаг над ванной или раковиной. Стеклянные банки вскрывают консервовскрывательными приборами.

Компоты приготавливают из свежих, сушеных, консервированных (в банках) и замороженных плодов и ягод.

Таблица 6.11 — Оснащение оборудованием технологических линий

холодного цеха