| GМЕНЮ– перелік страв, кулінарних, борошняних кондитерських та булочних виробів, закупних товарів, які пропонуються споживачам у закладах ресторанного господарства із зазначенням маси та ціни
| 
| Тип закладу
| | Клас закладу
| | Контингент споживачів
|
| · відповідність асортименту меню типу, класу, концепції закладу та потребам основного контингенту споживачів
| | · різноманітність страв за видами сировини та способами приготування
| | · чіткість і зрозумілість формулювання позицій
| | · грамотність викладення інформації
| | · достовірність інформації (щодо кількості, якості, ціни, способу приготування, сировини, тощо.);
| | · якість та привабливість оформлення, зручність та легкість для читання
|
| Черговість запису страв в меню
за групами страв
| | Холодні страви та закуски
| | Гарячі закуски
| | Супи (прозорі, заправочні, супи-пюре, супи-креми, молочні, холодні, солодкі)
| | Основні страви (другі гарячі) страви
| | Десерти (гарячі, холодні)
| | Гарячі напої власного виробництва
| | Холодні напої власного виробництва
| | Борошняні кулінарні вироби
| | Борошняні кондитерські вироби
|
| Черговість запису страв в меню за основним видом сировини
| | Рибні страви (натуральні, січені)
| | Страви з нерибних продуктів моря
| | М’ясні страви (натуральні, січені)
| | Страви з субпродуктів
| | Страви з с/г птиці (натуральні, січені)
| | Страви з дичини
| | Страви з кролика
| | Овочеві страви
| | Страви з грибів
| | Страви з круп
| | Страви з бобових
| | Страви з макаронних виробів
| | Страви з борошна
| | Страви з яєць
| | Страви з сиру
|
|
|
Питання для самоперевірки
1. Охарактеризуйте структуру виробництва закладу ресторанного господарства.
2. Розкрийте зміст понять цех, виробнича ділянка, відділення, поточна лінія, робоче місце.
3. Що таке виробничий процес?
4. Охарактеризуйте основні принципи раціональної організації виробничих приміщень.
5. Що таке оперативне планування в закладі ресторанного господарства, хто його здійснює, які його основні етапи?
6. Що таке виробнича програма, її призначення в закладі ресторанного господарства?
7. Охарактеризуйте види кулінарної продукції.
8. Що таке меню, охарактеризуйте основні його види.
9. Яка нормативна документація регламентує діяльність основного виробництва в закладах ресторанного господарства?
10. Перелічіть основні вимоги до складання меню.
