Схема виробництва мальтозної патоки

Зерно

Помел зерна на борошно

Н₂О Затирання

Оцукрення

Н₂О Фільтрація

Освітлення

Уварювання

Охолодження

Пакування

Зерно розмелюють невелику частину, його просушують (1-2 дні замочування і 8-10 днів пророщування), солод подрібнюють для затирання та оцукрення змішують борошно з водою, додають невелику частину солоду, нагрівають до 75% і залишають на 30 хв. для клейстеризації крохмалю, а також дії a-амілази солоду. Після охолодження до 60^о додають залишок солоду та залишають на 30 хв. для оцукрення крохмалю b-амілозою до безперервної проби на йод. При цьому утворюється» 80% мальтози і 20% декстринів. Для відокремлення оболонок зерна, білків та нерозчинної речовини масу фільтрують. Отриманий гідролізат освітлюють та знебарвлюють фільтруванням через активоване вугілля. Уварюють вакуум-апаратах, охолоджують та розливають.

ЖИРИ

Олії

Властивості жирів.

Жири є тваринного і рослинного походження. Рослинного – олії. Жири є тверді і рідкі.

Жири – це суміш ефірів різних високомолекулярних жирних кислот з гліцерином називаються тригліцеридами. Жири нерозчинні у Н₂О, але добре розчинюються в органічних розчинниках (хлороформ). Вони не леткі, при високій температурі розкладаються, температура плавлення жиру залежить від вмісту в ньому жирних кислот. Якщо жири переважають насичені жирні кислоти (стеаринова, пальмітинова), які мають високу температуру плавлення, то жир при кімнатній температурі твердий (сало, баранячий, гов’яжий жир). Якщо в жирі переважають ненасичені жирні кислоти (олеїнова), то жир рідкий. Температура застигання жиру на декілька градусів нижча за температуру плавлення. Жири здатні гідролізуватися під дією ферментів, утворюється гліцерин та жирні кислоти. При цьому підвищується кислотність жиру в присутності лугів вони омилюються утворюючи гліцерин та лужні солі жирних кислот мила. Під дією кисню жири окислюються з утворенням альдегідів, кетонів, перекисай, низькомолекулярних жирних кислот та утворюють гіркоту.

Оцінка якостей жирів проводиться за їх консистенцією, кольором, запахом, смаком, густиною, а також за фізико-хімічними показниками (кислотне число, число омилення, йодне число).

Кислотне число – це кількість йодного калію в мг необхідного для нейтралізації вільних жирних кислот в 1г жиру. Для рослинних олій 0,4-2. Для тваринних 1-3,5. Це число є показником свіжості жиру.

Число омилення – кількість їдкого калію в мг необхідного для нейтралізації вільних жирних кислот та омилення всіх кислот в 1г жиру. Для рослинних олій – 170-200, для тваринних жирів – 195-200.

Йодне число – показує скільки грамів йоду необхідно для з’єднання по місцю подвійних зв’язків 100г жиру. Воно дає уявлення про наявність ненасичених кислот в жирі.

Для рослинних олій 140, для тваринних жирів – 40-50, саломаси – 50-80.

Гідрогенізація жиру – приєднання Н₂ жирними кислотами по місцю подвійних зв’язків та перехід з ненасичених в насичені.

Гідрогенізація проходить під тиском 1,5-3 атмосфери, протягом 2,5-5год., температура спочатку 150-180 потім 200-210.