Кондитерські хлібопекарські та кулінарні жири

Вони являють собою гідрогенізовані рослинні олії та жири морських тварин та рию з домішками або без домішок рідких рослинних олій тваринного жиру бавовникового пальмітиту та харчового фосфотидного концентрату. Жири змішуються в розплавленому стані переохолоджуюьбся до t на 1-2^о нижчою за температурою плавлення, потім розливаються в бочки та залишають для застигання.

Виготовляють жири наступних видів:

1. кондитерський жир для печива – суміш харчового саломасу тваринних жирів та харчового фосфадного концентрату.

2. жир для шоколадного виробництва цукерок та крнцентратів – високотвердий саломас із бавовникового та арахісового масел t застигання нижче 29^о.

3. кондитерський жир для вафельних начинок – суміш харчового саломасу із рослинних олій з кокосовим або пальмоядерним маслом. Вміст яких не менше 20%, t застигання не менше 21^о.

4. жир для хлібобулочних виробів – суміш харчового саломасу х рослинних олій до 65 % та китового жиру до 35%, рослинних олій до 22% та фосфатидних концентратів 17%, t плавлення саломаса з рослинної олії 31-34^о, китового жиру 32,5-34^о.

5. кулінарний жир фрітюрний – це харчовий саломас з рослинних олій

6. сало рослинне – суміш харчового саломасу з рослинних олій і з рослинною олією

7. кулінарні жири – суміш харчового саломасу з рослинних олій та кетового жиру, рослинної олії та тваринного жиру (яловичий, баранячий, свинячий)

тривалість зберігання жирів при вілносній вологості повітря не більше 80%, при t = -4 до 0^о до 6 місяців, а фритюрний і для шоколаду 12 місяців;

t = 1 до 4^о до 4 – 6 місяців;

t = 11 до 18^о всі жири до 20 днів, до 1 місяця.