Ферментування

Мета: подальше накопичення водорозчинних речовин для цього солод витримують при підвищеній t оптимальній для дії аміноліптичних та протиоліптичних ферментів з метою прискорення процесів гідролізу вуглеводів та білків. Тривалість ферментації 4-5 діб, t в середніх шарах 55-60^о, в нижньому 30-35^оС.

Ссушіння – вологість знижується до 8-10%, проходить в 3 стадії:

1. фізіологічна – солод нагрівається до t = 40^о, в ньому продовжуються процеси росту, тривалість стадій біля 6 год., вологість знижується до 30%.

2. біохімічна – t до 56-60^о, ріст зерна зупиняється, прискорюється дія ферментів, тривалість стадії = 12 годин, вологість неферментованого солоду до 8-10% зменшується, на цьому його сушіння завершується.

Показники якості солоду

1. Органолептичні: колір неферментованого – світло-жовтий з сіруватим відтінком, ферментованим- від коричневого до темно-бурого

2. Фізико-хімічні: вологість в зернах – 8%, в подрібнених – 10%, кислотність для білого 17^о, для темного 35^о.

КРОХМАЛЬ ТА ПАТОКА

Крохмаль – полісахарид складається з глюкози, має 2 фракції:

1) амілоза;

2) амілопектин

Крохмаль – є полімером глюкози та відноситься до полісахаридів.

(С₆Н₁₂О₅)_n – загальна формула.

Він знаходиться у вигляді зернин у картоплі, кукурудзі, пшениці, житі, рисі та інших рослинах.