Органолептические признаки вареных и полукопченых колбас

Свежие колбасы имеют сухую крепкую оболочку, без ослизне­ния и налетов слизи, плотно прилегающую к фаршу. Цвет фарша под оболочкой и на разрезе розовый, равномерный, серые пятна от­сутствуют, шпик белый. Консистенция фарша плотная как на пе­риферии, так и в центре. Запах специфический, ароматный, прият­ный, без присутствия затхлости или сыроватости.

Наличие ослизнения или плесени только на оболочке при от­сутствии других признаков порчи не является причиной браковки. После удаления плесени или слизи слабым раствором пермангана-та калия, или насыщенным раствором поваренной соли, или 5 -6% раствором уксусной кислоты колбасы реализуются для пище­вых целей.

Колбасы подозрительной свежести имеют оболочку влажную,
липкую, с налетами плесени, при этом оболочка легко отделяется
------------------------------------ —404------------

от фарша, но не рвется. На разрезе по периферии отмечают темно-серый ободок, вся остальная часть батона окрашена в розовый цвет, шпик местами желтоватый. Консистенция фарша с поверхности батона менее плотная, чем внутри. Запах колбасы кисловатый или слегка затхлый, аромат специй ощущается слабо.

Несвежие колбасы характеризуются следующими признаками: оболочка покрыта слизью или плесенью, легко отстает от фарша и рвется, цвет фарша с поверхности серый или зеленоватый.

На разрезе по периферии фарша обнаруживают зеленовато-се­рое кольцо и в глубине батона серо-зеленые пятна, шпик грязно-зеленого цвета. Консистенция фарша рыхлая, дряблая. Запах обо­лочки затхлый, фарша - гнилостный, пшика -прогорклый.

Если колбаса имеет сухую крепкую оболочку, плотную консис­
тенцию и равномерную окраску, но безвкусна и в ней отсутствует
характерный аромат специй, то возникает подозрение, что колбаса
была приготовлена из несвежего мяса. Санитарную оценку такой
колбасы производят на основании показаний лабораторных мето­
дов исследований. ■

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПРИЗНАКИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННЫХ КОПЧЕНЫХ, КРОВЯНЫХ, ЛИВЕРНЫХ КОЛБАС, ЗЕЛЬЦЕВ, МЯСНЫХ ХЛЕБОВ,