И пищевых продуктов

В группе продуктов: мясо, в т. ч. полуфабрикаты, свежие, ох­лажденные, замороженные (все виды убойных, промысловых и ди­ких животных); колбасные изделия, копчености, кулинарные из­делия из мяса допускается содержание токсичных элементов (мг/ кг), не более - свинца 0,5, мышьяка 0,1, кадмия 0,05, ртути 0,03, меди 5,0 и цинка 70,0; антибиотиков: левомицитина, тетрацикли-новой группы, гризина и бацитрацина, соответственно, менее (ед. в кг) - 10, 10, 500 и 20; нитрозаминов (сумма НДМА и НДЭА) не более 0,002 кг/кг; пестициды: гексахлорциклогексана (сг, Д у -изо­меров) не более 0,1 мг/кг, ДДТ и его метаболитов - не более 0,1 мг/кг; цезия - 137 (Бк/кг): мясо без костей - 160, оленина без костей - 250, мясо диких животных без костей - 320; кости всех видов - 160; для копченых продуктов допустимый уровень бенз-пирена 0,001 мг/кг.

Допустимые уровни в мясе и продуктах из мяса микробиологи­ческих показателей - КМАФАиМ, КОЕ/г и масса продукта (г), в кото­рой не допускаются БГКП (колиформы) и патогенные микроорга­низмы, в т. ч. сальмонеллы, полностью даны в издании Госсистемы санитарно-эпидемиологического нормирования Российской Федера­ции и федеральных санитарных правилах, нормах и гигиенических нормативах «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» М., 1997.

ПОРЯДОК САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Санитарно-микробиологический контроль колбасного произ­водства выполняется систематически согласно действующей ин­струкции.

Пробы с оборудования, инвентаря, тары и других объектов, нахо­дящихся в помещениях цехов, отбирают методом смывов до начала работы или после проведения уборки, особое внимание обращают на пазы, углубления, стоки, щели. Площадь, с которой берут пробу (смыв), должна быть не менее 100 кв. см. При обнаружении на 1 кв. см обследованных объектов свыше 300 микроорганизмов немед­ленно проводят тщательную санитарную обработку.с повторными микробиологическими исследованиями, которые выполняются со­гласно действующим ГОСТ и инструкциям.

В процессе работы ежедневно работники ветеринарно-санитар-ной службы оценивают состояние колбасного производства, для этих целей лучше всего использовать 5-балльную систему по следующей шкале:

- состояние помещений (стен, полов, подоконников, батарей)

и соблюдение температурно-влажностного режима 1,0

- состояние технологического оборудования 1,0

- состояние рабочих мест 1,0

- состояние складских помещений для сырья, материалов,
полуфабрикатов и готовой продукции 0,3

- состояние мест общего пользования 0,6

- соблюдение работниками санитарных правил,
требований личной гигиены 0,7

- состояние наглядной агитации 0,2
При оценке выполнения пунктов, перечисленных выше, бал­
ловая оценка может быть снижена на 60% по каждому показателю,
но общая оценка не должна быть меньше 2 баллов; если сумма
баллов не более 2,7, то выставляют общую оценку «неудовлетвори­
тельно» (2), от 2,71 до 3,5 - «удовлетворительно» (3); от 3,5 до 4,5
- «хорошо» (4); от 4,51 до 5,0 - «отлично» (5).