Пробирки123456789 10

Кол-во раствора, мл 0,8 1,6 2,4 3,2 4,0 4,8 5,6 6,4 7,2 8,0 Кол-во нитритов в 100 г

продуктов, мг 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

В пробирку такого же диаметра, как и пробирки шкалы раство­ров нитрита, наливают 8 мл экстракта. Затем во все пробирки быст­ро наливают по 2 мл реактива Грисса и доливают дистиллированной водой до черты, а в пробирку с исследуемым экстрактом прибавля­ют 2 мл воды. Содержимое всех пробирок помешивают стеклянной палочкой и оставляют стоять 20 мин. После этого окраску испытуе­мой пробирки сравнивают с окраской пробирок стандартной шкалы,

' ----------- 410-------------

наблюдая цвет сверху вниз на белом фоне. Если цвет раствора ис­следуемого экстракта интенсивнее цвета пробирки шкалы с макси­мальным содержанием нитритов, то экстракт разводят вдвое и пос­ле приготовленной шкалы производят исследование цвета вторично. Число мг нитрита, указанное на пробирке шкалы, соответствующей по цвету исследуемому экстракту, увеличивают вдвое.

Содержание нитритов в колбасе (солонине) должно быть в пре­делах 5 мг%.

Определение аммиака. Наличие аммиака в колбасных издели­ях указывает на несвежесть продукта.

Реакции - гипохлоритнатриевая, реакция Несслера для опреде­ления в колбасе аммиака неприемлемы потому, что в фарш добав­ляют нитрит натрия. Эта соль азотистой кислоты дает положитель­ную реакцию на аммиак, поэтому в колбасных изделиях аммиак определяют по методу Эбера.

Приготовление реактива. 1 часть соляной кислоты (НС1), 1 часть серного эфира (С₂Н₅ОС₂Н₅) и 3 части 96° этилового спирта (С₂Н₅ОН) смешивают и хранят в сосуде с притертой пробкой в темном месте.

В широкую пробирку наливают 1 мл реактива, встряхивают, чтобы увлажнить стенки и опускают на стеклянном крючке, вде­ланном в пробку, кусочек испытуемого мяса. При наличии в мясе аммиака последний выделяется и соединяется с испаряющимся из реактива хлором, вокруг мяса образуется белое или беловато-голу­бое облачко хлористого аммиака (NH₄C1).

Определение сероводорода. 20 г измельченной колбасы поме­щают в коническую колбу емкостью 100 мл, в нее наливают 50 мл дистиллированной воды, закрывают ватной пробкой, в которую вкру­чена полоска фильтровальной бумажки, смоченная раствором и высушенная (4 г уксуснокислого свинца РЬ(С₂Н₈О₂) растворяют в 100 мл дистиллированной воды с 30 г едкого натрия до растворения образовавшегося осадка). Содержимое колбочки подогревают в те­чение 10-15 мин. При наличии сероводорода бумажка желтеет, по­том буреет, появляется ясно выраженный металлический блеск.

Наличие сероводорода в мясных изделиях свидетельствует об их некачественности в результате бактериального разложения белка.

Определение крахмала. Крахмал или пшеничная мука добав­ляются в фарш при производстве вареных колбас. По Госстандарту их количество не должно превышать 2%. В настоящее время по­явилось много предприятий по производству колбас, и они нередко отступают от ГОСТа и добавляют в фарш повышенное количество крахмала или муки, что является фальсификацией. Колбаса с по­вышенным количеством крахмала или муки нередко закисает,

иногда становится тягучей от присутствия в ней картофельной па­лочки (В. mesentericus), поэтому определение наличия, а иногда и концентрации крахмала является необходимым.

Качественная реакция. Для обнаружения крахмала на свежий срез колбасного изделия наносят каплю раствора Люголя. Реактив готовят растворением 1 г металлического йода и 2 г йодистого ка­лия в 300 мл дистиллированной воды. При наличии крахмала или муки поверхность смоченного разреза батона окрашивается в си­ний или темно-синий цвет.

Крахмал в колбасных изделиях можно обнаружить также мик-роскопированием. Для этого измельченный фарт помещают на пред­метное стекло и добавляют 1-2 капли воды. Фарш размешивают с водой до получения однородной массы и покрывают покровным стеклом, добиваясь удаления воздуха. Препарат окрашивают ра­створом Люголя, помещают каплю с одной стороны покровного стек­ла и, впитывая из-под покровного стекла с другой стороны, рассмат­ривают под микроскопом.

При исследовании продукта, богатого жиром, следует применять спиртовой раствор йода.