Исследование колбасных изделий на свежесть

Органолептическое исследование колбас. Исследование кол­бас на свежесть начинают с осмотра оболочки изделий, устанавли­вают ее внешний вид, загрязненность, сухость или наличие слизи, плесени. Затем оболочку снимают, обращая внимание на ее кре-

пость, прочность прилегания к фаршу и дают характеристику внешу
него вида батона без оболочки. /

Оценивая внешний вид изделий, отмечают возможную дефор­мацию батонов, загрязнение их жиром, сажей, наличие слипов, пу­стот, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, ее морщинистость. Затем колбасные изделия раз­резают вдоль батона и обращают внимание на равномерность рас­пределения, форму и размер кусочков шпика, наличие пустот, со­стояние фарша. В копченых колбасах отмечают возможное уплот­нение наружного слоя фарша. При таком исследовании важно установить равномерность окраски фарша под оболочкой и в цен­тральной части батона, так как в самых ранних стадиях порчи под оболочкой образуется узкий темный ободок. Наличие серых учас­тков фарша в серединных слоях колбасы может быть обусловлено неравномерным распределением нитритов. Бели находят пожел­тевший шпик, то нужно приблизительно установить его количе­ство (в %) от всего количества шпика на нескольких разрезах батона. Консистенцию колбасы определяют после снятия оболоч­ки зондированием пуговчатым зондом или спичкой, а крошли-вость фарша колбас - путем разламывания надрезанного батона и одновременно на наличие финн.

Запах и вкус изделий оценивают в зависимости от их вида при температуре 15-20°С, лучше в разогретом виде для усиления запа­ха. Сосиски и сардельки оцениваются только в разогретом виде.