Окорок тамбовский сырокопченый высшего сорта

Сырье. Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, а также от соленого бекона. Толщина подкож­ного слоя шпика не более 4 см.

-------------- 392-------------

Посол сырья. Проводят смешанный посол с предварительным шприцеванием. Рассол вводят с помощью одно- или многоиголь­чатых шприцев в мышечную ткань или кровеносную систему в количестве 8% от массы окорока (плотность 1,151 г/см³, содержа­ние натрия нитрита 0,075% и сахара 0,5%). Нашприцованные окорока натирают смесью поваренной соли и сахара (97 и 3% соответственно) в количестве 4%, укладывают в чаны, выдержива­ют 3 сут. при 2...4°С, затем прессуют. Подпрессованные окорока заливают рассолом (плотность 1,118 г/см³, содержание натрия нитрита 0,05%) в количестве 40-50%. Длительность выдержки окороков в рассоле 7-10 сут. при 2-4°С. После сливания рассола окорока выдерживают 2-3 сут. при 2...4°С.

Посоленные окорока вымачивают 1-1,5 ч в воде (температура не выше 20°С), промывают (температура воды 20...25°С) и оставля­ют на 2-3 ч для стекания воды.

Термообработка. Перед копчением окорока подсушивают в те­чение 2-3 ч. и затем коптят при ЗО...35°С в течение 12-48 ч или при 18...22°С 72 ч.

Перед сушкой окорока охлаждают до температуры в толще про­дукта не выше 12°С.

Окорока сушат при температуре воздуха 11...12'С и его относи­тельной влажности 75% в течение 3-5 сут. (для местной реализа­ции) или 5-10 сут. (для отгрузки).

Выход продукта. 93% от массы несоленого сырья.