Додаткова. 10. Воробьева Т.М., Гаврилова Т.А. Большая кулинарная знциклопедия

10. Воробьева Т.М., Гаврилова Т.А. Большая кулинарная знциклопедия. - М.: Эксмо, 2003.-255 с.

11. Годон Жан-Клод. Фуршет. Рецепты на любой вкус. - М.: Аст-Прес СКД, 2003.-160 с.

12. Денисов Д.П. Соусы. - М.: Изд. Дом "Ресторанные ведомости", 2002.-200 с.

13. ДСТУ 3946-2000. "Продукція харчова. Основні положення" - К.: Держстандарт України, 2000. - 6 с.

14. Искусство кулинарии. - М.: Изд-во СКСМО-Пресс, 2002. - 560 с.

15. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. и др. Органолептический анализ пищевых продуктов. - М.: МГУ ПП, 2002. - С. 16-72.

16. Освітньо-кваліфікаційна характеристика інженера технолога освітньо-кваліфікаційного рівня - спеціаліст за спеціальністю 7.09171 1 "Технологія харчування" - Харків: 2004. - 32с.

17. Похлебкин В.В. Кухня века. - М.: Полифакт, 2000.

18. Стрингер М., Деннис К. Охлажденные и замороженные продукты: научные основы и технологии. СПб, Професия, 2003. - 496 с.

19. Франс К. Новая книга о вкусной и здоровой пище. - М., 1999.

20. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: Учебник. - М.: "Дашков и К", 2004. -480 с.

21. Періодичні видання: Вопросы питання; Гастроном; Гурмэ.

22. Известия вузов, серия «Пищевая технология»: Питание и общество.

23. Журналы профессионалов ресторанного бизнеса «Ресторатор»; Ресторанная жизнь; Харчова і переробна промисловість; Хлібопродукти; Мороженое и замороженые продукты; Мясная промышленность; Мясная индустрия; Мясное дело; Ресторатор; Ресторанная жизнь; Рыбное хозяйство; Зерно і хліб; Барне меню; Школа гастронома.

Додаток А

Зразок Підприємство «Кафе «Зустріч (найменування організації-розробника) Затверджено наказом від _______. № ____ ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 14 НА КУЛІНАРНУ ПРОДУКЦІЮ Курка тушкована з грибами (найменування кулінарної продукції) 1. Рецептура: |————————————————————————–————————————————————————————————————————| Найменування сировини|Витрати сировини на 1 кг або на 1 порцію|| | готової продукції, г || |————————————————————————–———————————————|| | Брутто | Нетто ||————————————————————————+————————————————————————+———————————————|| 1 | 2 | 3 ||————————————————————————+————————————————————————+———————————————||Курка | 160 | 109 ||————————————————————————+————————————————————————+———————————————||Маргарин | 3 | 3 ||————————————————————————+————————————————————————+———————————————||Картопля |с 01.09.2000 - 187 | 140 || |с 01.11.2000 - 200 | || |с 01.01.2000 - 215 | || |с 01.03.2000 - 233 | ||————————————————————————+————————————————————————+———————————————||Морква |до 01.01.2000 - 44 | 35 || |с 01.01.2000 - 47 | ||————————————————————————+————————————————————————+———————————————||Печериці свіжі | 118 | 90 ||————————————————————————+————————————————————————+———————————————||Маргарин | 5 | 5 ||————————————————————————+————————————————————————+———————————————||Маса смажених грибів | - | 45 ||————————————————————————+————————————————————————+———————————————||Цибуля ріпчаста | 30 | 25 ||————————————————————————+————————————————————————+———————————————||Маргарин | 5,5 | 5,5 ||————————————————————————+————————————————————————+———————————————||Маса пасерованої | - | 12,5 ||цибулі | | ||————————————————————————+————————————————————————+———————————————||Вода | 130 | 130 ||————————————————————————+————————————————————————+———————————————||Маса тушкованої курки | - | 75 ||————————————————————————+————————————————————————+———————————————||Маса гарніру | - | 275 ||————————————————————————+————————————————————————+———————————————||Вихід готової продукції | 350 ||—————————————————————————————————————————————————+———————————————|

2. Опис технології приготування кулінарної продукції

2.1. Підготовка сировини до приготування страви «Курка тушкована з

грибами»проводиться відповідно до Збірника рецептур страв і

кулінарних виробів для підприємств громадського харчування

2.2. Підготовлені тушки курки рубають на шматки, обсмажують до

утворення підсмаженої скоринки, закладають в горщик, додають

сиру картоплю і моркву, нарізані частинками, нашатковану

пасеровану цибулю, лавровий лист, сіль, перець. Потім заливають водою

або бульйоном і тушкують у духовці до готовності 40-50 хв. За

8-10 хв до закінчення тушкування додають попередньо відварені і

обсмажені гриби.

3. Правила оформлення, подачі страв, кулінарних виробів

3.1. Страва подається в горщику, в якому готувалась.

Горщик встановлюють на закусочну тарілку, вкриту паперовою

серветкою.

3.2. Температура подавання страви - не менше 65 ° С.

4. Характеристика виробу за органолептичними показниками:

зовнішній вигляд - два шматочки курки на порцію, овочі зберегли

форму нарізки, рівномірно перемішані;

колір - жовтий з оранжевим відтінком;

смак - помірно солоний з присмаком смажених грибів;

запах - тушкованої курки з овочами та смаженими грибами;

консистенція - м'яка, соковита.

5. Термін придатності та умови зберігання

Страву зберігають на марміті або гарячій плиті не більше 3 годин з

моменту закінчення технологічного процесу, термін придатності - не

більше 6 годин.

6. Відомості про харчову та енергетичну цінність:

|———————————————–—————————————–——————————————–—————————————————————| Білки, г | Жири, г | Вуглеводи, г | Енергетична || | | | цінність, ккал ||———————————————+—————————————+——————————————+—————————————————————|| 7,3 | 7,1 | 7,4 | 123,4 ||———————————————+—————————————+——————————————+—————————————————————| І.П.Іванова (підпис розробника) (ПІБ)

	Код
Форма по ОКУД
	по ОКПО
організація
структурний підрозділ	Вид діяльності по ОКДП
найменування страви	Номер страви за збірником рецептур, ТТК, СТП
Вид операції

Додаток Б ⇐ Предыдущая12131415161718192021 Дата публикования: 2014-11-04; Прочитано: 890 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы! studopedia.org - Студопедия.Орг - 2014-2024 год. Студопедия не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования (0.007 с)...