Масло зелене

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Масло вершкове
Петрушка (зелень)
Лимон
Вихід	-

Технологічний процес

У розм'якшене масло вершкове додають рубану зелень петрушки, сік лимонний або розведену кислоту лимонну, ретельно перемішують, надають форму батончика і охолоджують. Перед використанням нарізають.

Подають масло зелене до біфштексів, антрекотів, до риби смаженої.

Соус «Цезар»

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Олія рослинна
Яйця (жовтки)	6 шт.
Гірчиця
Часник
Лимонний сік
Ворчестерський соус
Вихід

Технологічний процес

У мисці добре перемішати жовтки і гірчицю. Постійно збиваючи жовткову масу вінчиком, тонким струмком влити олію. До отриманої емульсії додати подрібнений і розтертий часник, ворчестерський соус, лимонний сік, сіль і перець. Добре перемішати. Можна збивати масу блендером.

Варіант № 3

1. Паста сирна

2. Соус «Тар-Тар»

Паста сирна

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Сир голландський або швейцарський
або степовий, або костромський, або сири плавлені, або копчені
Масло вершкове
Перець червоний мелений
Вихід	-

Технологічний процес

Зачищений сир натирають, з'єднують з маслом вершковим, додають червоний перець, протирають і збивають до утворення пишної маси. Пасту можна готувати без перцю. Використовують сирну пасту для приготування бутербродів.

Соус «Тар-Тар»

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Майонез (приготований за рецептурою варіанта №1)
Яйця (жовтки) відварені	5 шт.
Цибуля зелена
Часник
Лимонний сік
Огірки мариновані
Зелень петрушки
Каперси
Вихід

Технологічний процес

Огірок порізати на дрібні кубики. Зелень цибулі і петрушки ретельно подрібнити. Відварені жовтки розтерти і змішати з приготовленим майонезом. В отриману масу додати лимонний сік, подрібнені каперси, кубики огірка, мелений перець, роздавлений часник і ретельно перемішати. Додати зелень і ще раз перемішати. Соус тар-тар зазвичай подають до риби та морепродуктів.

Питання для самоперевірки:

1. Яєчно-масляні соуси: асортимент, технологія, використання.

2. Соус майонез і його похідні: технологія, асортимент, використання.

3. Заправки на рослинній олії та соуси на оцті: асортимент, технологія, використання.

4. У чому особливості технології приготування масляних сумішей? Їх асортимент і призначення.

Лабораторна робота № 4