Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Науки о питании больного (диетология) и здорового человека (нутрициология) обе восходят к иатрохимии. В старинных рукописях имеются указания на то, что уже до нашей эры египтяне, греки, евреи, римляне, арабские народности применяли различные пищевые продукты для лечения и предупреждения болезней. В IV веке до н.э. Гиппократ в «Диетике» писал: «Наши пищевые вещества должны быть лечебным средством, а наши лечебные вещества должны быть пищевыми веществами».
Научные основы питания заложены в конце XVIII – начале
XIX вв., после работ Антуана Лавуазье (1743–1794) – одного из основоположников современной химии, развития физиологии и химии питания, изучения физиологических норм и значения питательных веществ. В учение о питании внесли вклад немецкие ученые: Юстус Либих, Макс Рубнер, русские: Е.О. Мухин, И.И. Вечь, И.П. Павлов, И.Е. Дядьковский, М.Я. Мудров, А.П. Доброславин, В.Ф. Эрис-
ман, Н.И. Лунин, А.М. Уголев, В.И. Вернадский, А.П. Виноградов, М.Н. Шатерников, А.А. Покровский и многие другие.
Выяснение участия химических элементов в сохранении здоровья началось примерно 150 лет назад. Большая заслуга в этом принадлежит русским ученым Д.Н. Зайковскому, С.С. Боткину, П.Н. Булатову, диссертации которых посвящались изучению влияния на организм меди, рубидия, цезия и никеля.
В конце XIX и в XX веке, в условиях ускоренного роста информационного материала и с развитием теорий адекватного (Уголев А.М.) [252], элементного (Уинитц и др.) и сбалансированного (Покровский А.А.) [135] питания, появились как специализации (профилизации) врачей-диетологов, так и наметилось формирование отдельной науки о питании здоровых людей – нутрициологии [56].
Важнейшими постулатами теории сбалансированного питания были:
- пища состоит из нескольких компонентов, различных по физиологическому значению, – нутриентов, балластных веществ (от которых она может быть очищена) и вредных, токсичных соединений;
- идеальным считается питание, при котором поступление пищевых веществ соответствует их расходу.
Именно на теории адекватного питания базировались агротехнические разработки, которые сводились к улучшению свойств потребляемой пищи за счет уменьшения доли балластных веществ. Однако к настоящему времени стало очевидно, что рафинированные продукты служат причиной многих заболеваний [56] (табл. 1.2.).
Идея элементного питания заключалась в том, что потребляемую пищу заменяли набором всех необходимых пищевых веществ (глюкозы, аминокислот, жирных кислот, витаминов, солей и т.д.). Ряд таких диет разработал один из руководителей американской программы элементного питания профессор Уинитц
Таблица 1.2 – Синдромы, связываемые преимущественно с нарушениями питания
Избыточное питание | |
Рафинированным крахмалом и сахарами | Белками |
Заболевания сердечно-сосудистой системы Хронический бронхит Заболевания желудочно-кишечного тракта (язвы, гастрит и др.) Аппендицит, холецистит, желчнокаменная и почекаменная болезни, диабет Токсикоз беременности Депрессия Рассеянный склероз Парадонтоз | Заболевания сердечно-сосудистой системы (инфаркт, гипертония, атеросклероз, тромбофлебит, варикозное расширение вен и др.) Сахарный диабет Гиперхолестеринемия Токсикоз беременности |
Профилактика | |
Уменьшение потребления лекгоусвояемых и рафинированных углеводов | Уменьшение потребления белков |
(Winitz). Элементные диеты иногда целесообразны при некоторых заболеваниях и при определенных условиях (стресс, спортивные соревнования, специальные условия работы и т.п.).
Вместе с тем исследования показали [55], что в ходе эволюции человек лучше приспособился не к мономерным, а к полимерным рационам, т.е. к той пище, которую он потреблял многие тысячи лет.
Кризис теорий адекватного и полного элементного питания и новые открытия в области пищеварения привели к формулировке новой теории сбалансированного питания. Охарактеризуем некоторые постулаты и следствия из нее:
- питание обеспечивает энергетические и пластические потребности организма;
- балластные вещества, или пищевые волокна, являются эволюционно важным компонентом пищи.
В отсутствие балластных веществ бактериальная флора желудочно-кишечного тракта вырабатывает значительно больше токсических веществ, менее эффективно выполняет защитную функцию. Так, потребление человеком, в частности, цельнозернового хлеба приводит к снижению холестерина, которое сопоставимо с результатом холестеринвыводящих препаратов.
Дальнейшие представления о здоровом питании, чаще всего называемого рациональным, дополнены данными В.А. Тутельяна и сотрудников [249, 250, 251], А.Ю. Барановским [15], Б.Л. Смолянским [228] и др., при этом весомая часть работ ориентирована на здоровых людей [235, 233, 102, 45, 56 и др.]. Кратко основные принципы рационального питания, основанного на теориях адекватного и сбалансированного питания, формулируют так: умеренность, разнообразие и режим.
По мнению В.А. Тутельяна, под термином «практически здоровый человек» следует понимать как состояние организма, когда все параметры находятся в пределах нормы, так и наличие резервных возможностей, обеспечивающих адаптивные реакции [55]. Здоровый человек не ходит к врачу-диетологу за советом как ему питаться. Необходимо предоставить возможность каждому желающему знать основы науки о здоровом питании – нутрициологии, быть нутрициологом для себя, своей семьи. Поэтому сегодня диетология (клинический уровень) и нутрициология (на технологическом уровне) – науки, которые должны быть разведены.
Таблица 1.3 – Сопоставление диетологии и нутрициологии
Диетология (клиническая) | Нутрициология (технологическая) |
Объект | |
Диетическое или лечебное питание – питание при острых и хронических заболеваниях на всех этапах, от обострения до ремиссии включительно | Здоровое или рациональное питание – питание, удовлетворяющее физиологические потребности человека в энергии и пищевых веществах, и обеспечивающее поддержание здоровья, хорошего самочувствия, высокой работоспособности |
Предмет науки включает | |
- Оценку состояния всех звеньев пищеварительного конвейера организма больного человека, детальная характеристика его метаболических процессов. - Диагностику нутриционного статуса пациента. - Назначение лечебного питания. - Обеспечение контроля эффективности проведения лечебного питания | - Создание здоровых (функциональных, профилактических) продуктов питания с повышенной пищевой ценностью на основе оптимизации пищевых веществ, пищевых добавок и биологически активных минорных компонентов. - Обеспечение профилакт. питания – направленного на профилактику различных заболеваний, а также предотвращение неблагоприятных факторов внешней среды, устойчивость к действию инфекций, токсинов и др. |
Окончание таблицы 1.3 | |
Диетология (клиническая) | Нутрициология (технологическая) |
Методы науки: | |
Различные анализы крови, сыворотки крови, плазмы, мочи и другие методы диагностических исследований заболеваний | Спектральные, электрохимические, хроматографиические, ферментативные и др. методы анализа пищевых продуктов |
Основные средства: | |
Оценка адекватности питания. Оптимизация незаменимых нутриентов. Индивидуализацию назначения питания (нутриционной коррекции) путём подбора лекарств, диет, БАДов | Оптимизация незаменимых нутриентов, посредством создания функциональных продуктов питания для конкретной группы лиц (дети, подростки, спортсмены, беременные, кормящие матери, пожилые люди и т.д.). Оценка адекватности питания |
Основные компетенции (дисциплины): | |
Диагностика метаболических расстройств Клиническая биохимия Физиология пищеварения и обмена веществ Патофизиология Гигиена питания Эпидемиология Трофология Диетология и др. | Функциональная нутрициология Химия пищи Безопасность пищевой продукции Нутрициология элементов Оценка адекватности питания Биохимия продуктов Процессы и аппараты пищевых производств Технологическая нутрициология и др. |
Взаимосвязь наук: | |
Оценка адекватности питания. Оптимизация незаменимых нутриентов |
Таким образом, диетология и нутрициология – науки, имеющие свой объект, предмет, методы, а, следовательно, и круг изучаемых дисциплин будущими специалистами диетологами и нутрициологами (табл. 1.3).
Если говорить коротко, то изучением оптимального уровня всех важных нутриентов для больных и здоровых людей и оценкой адекватности питания занимается в первую очередь диетология, а нутрициология, основываясь на данных клинической диетологии, занимается обеспечением сбалансированного питания для здоровых людей.
Поскольку в большинстве стран мира науку о лечебном питании называют не диетологией, а клинической нутрициологией, а специалиста в области лечебного питания – не диетологом, а нутрициологом, то нутрициологию, как науку о здоровом питании для всех (чтобы не путать ее с клинической), важно обозначить разграничивающим эпитетом. Среди таких определений могут быть: элементарная, общая, практическая, функциональная или технологическая.
По толкованию определений и их логической взаимосвязи и основ психологии обучения (повторение не менее 3-х раз) нам представляется следующая последовательность изучения науки о здоровом питании [142]:
1) Элементарная (элементарный – простейший, такой, который должен быть известен каждому) нутрициология, включая пирамиду сбалансированного питания (рис. 1.3.) должна появиться в начальной школе, в курсе, близком сегодняшнему «Мир вокруг нас» в главе о здоровье.
От общего рациона | Основные нутриенты | |||||||||
менее 5% | Жиры, сладости | жиры, в том числе эссенциальные жирные кислоты, витамины А, D, Е, глюкоза | ||||||||
≈20% | Молоко и молочные продукты | кальций, белок, вит. В12, рибофлавин | ||||||||
≈20% | Мясо, птица, рыба, бобовые, яйца, соя, орехи | железо, белок, вит. гр. В, цинк, магний | ||||||||
≈25% | Фрукты и овощи | антиоксиданты, каротиноиды, фолаты, волокна, калий | ||||||||
≈30% | Крупы, картофель, хлеб | углеводы, волокна, кальций, железо, тиамин, ниацин | ||||||||
Р и с. 1.3. Пирамида сбалансированного питания
Если школьник несколько раз нарисует, более или менее упрощенную, подобную пирамиду и попробует составить в соответствии с ней свой дневной рацион, то будет большая вероятность того, что он не станет питаться одноообразно, к примеру, весь день одними чипсами. Конечно, при этом важно иметь представление о пирамиде и родителям.
2) Общая (общий, т.е. для всех) нутрициология – общие представления об основных нутриентах (правая часть рис. 1.3.) и их основных необходимых соотношениях – в средней школе, возможно как глава в предмете «Химия» или «Биология». Главным в общей нутрициологии считают соотношение жиры: белки: углеводы близкое к 1:1:4.
3) Практическая (практический – относящийся к области жизненного опыта, реальных потребностей) нутрициология – как профориентационный факультатив в средней школе, предмет бакалавриата сельскохозяйственных и технологических направлений.
Наука об оптимальном уровне потребления нутриентов, которых известно около 600, и с каждым годом открывают новые, с практическими основами оценки адекватности питания.
4) Функциональная – наука о пищевых веществах и компонентах, содержащихся в продуктах питания, их метаболизме
и функциональном действии на организм – как уровень бакалавриата.
Выше указывалось, что предмет функциональной нутрициологии близок к изучаемой технологами пищевых производств различных специальностей «Химии пищи». Функциональная нутрициология (и/или «Химия пищи») углубляет знания о трех «китах» – группах нутриентов, из которых состоят продукты питания:
1. Пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и др. (напомним, их около 600).
2. Пищевые добавки и ароматизаторы (натуральные, идентичные натуральным и синтетические).
Их включение в состав пищевых продуктов направлено на улучшение или сохранение органолептических свойств продуктов, придания им требующейся консистенции, цвета, вкуса и др.
Известно более 500 различных пищевых добавок, безопасность которых для человека подтверждена исследованиями, показавшими отсутствие мутагенных, канцерогенных и иных неблагоприятных факторов.
Часть из них обладает функциональным влиянием на организм. Например, добавки пребиотиков способствуют росту полезных для кишечника микроорганизмов-пробиотиков.
3. Биологически активные минорные нутриенты пищи включают флавоноиды, изофлавоны, фитостерины, фироэстрогены, нуклеотиды и др.
К их числу относятся, например:
- тирамин, содержащийся в сырах, рыбе, и др. продуктах, который оказывает возбуждающее и депрессорное действие на организм,
- алкалоиды кофеин и теобромин (в чае, кофе, шоколаде, кока-коле и др.);
- биофлавоноиды, обладающие высокой антиоксидантной активностью;
- гистамин (в клубнике, апельсинах, креветках и др.) – медиатор аллергических реакций;
- тиаминаза (в сырой рыбе), разрушающая витамин В1.
5) Технологическая нутрициология (представляющая собой совокупность производственных методов и процессов, щадяще воздействующих на нативные функциональные свойства продуктов, а также научное описание способов производства оптимизированных функциональных продуктов) – как предмет специалитета (магистратуры) в различных пищевых и сельскохозяйственных вузах, а возможно, как профилирующий предмет новой специальности которая в будущем появится – «инженер-нутри-циолог».
Взаимосвязь и взаимообогащение диетологии и нутрициологии проявляются на двух полях деятельности:
- при оценке адекватности питания;
- в области оптимизации незаменимых нутриентов в функциональных и диетических продуктах питания.
Функциональными пищевыми продуктами называют такие, которые способны укреплять здоровье, влиять на функции организма, оказывать профилактическое действие. По возможности, его следует отличать от другого термина – продукты диетического питания – предназначенные для лечебного и профилактического питания (Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»).
Диетические продукты нецелесообразно использовать в питании здорового человека.
Применяются преимущественно с целью лечения заболеваний [55]. Однако всегда можно будет найти продукт, который с успехом можно отнести и к функциональным, и к диетическим.
Дата публикования: 2014-11-03; Прочитано: 1899 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!